Для багатьох професійних кулінарів і для кулінарів-любителів найвищим досягненням є ідеальна зажарена в духовці курка з гарніром із запеченої картоплі. Аромат запікаємо курки важливий так само, як і її смак - запах взагалі сильніше всіх інших почуттів пов'язаний з пам'яттю, і аромат їжі завжди пов'язаний з приємними спогадами.
Замість простого і нудного рецепта ми пропонуємо вам деякі поради, які дають найкращі результати. Але перш ніж почати, нам хотілося б ще раз наголосити на важливості термометра для духовки - свідчення вбудованого термометра часто вельми і вельми невірні.
• Почніть з вибору курки - чим краще її якість, тим вище якість готового блюда.
• Зріжте все "видатні" частини - кінчики крил, лапи і шию, - порубати їх і додайте на жарова лист. Вони складуть основу для соусу до курки. Якщо хочете, видаліть дужку - готову птицю легше буде нарізати: підняти частину шкіри над грудиною з боку шиї і зробити невеликий надріз гострим ножем уздовж дужки; після цього її можна обережно вивільнити і видалити.
• Щедро посолити і поперчити тушку зсередини і зовні.
• При бажанні, помістити всередину тушки наколотий виделкою лимон, зубок часнику і пряні трави типу чебрецю, розмарину і естрагону.
• Компактно обв'язати тушку для рівномірної прожарювання.
• Прянощі, додані на жарова лист (наприклад, цибулина, зубки часнику і пряні трави - hotcooltop.com) покращують якість соусу.
• Чи не запікайте птицю на сильному жарі. Придбайте точний термометр - зазвичай запікають курку при температурі 65-70 C до тих пір, поки внутрішня температура тушки не досягне 60 C - до цього часу птах буде майже готова.
Дістати тушку з духовки, збільшити жар до самого сильного, і повернути курку в духовку, щоб засмажити шкірку до хрускоту. Цей метод дає чудові результати, тому що тривале запікання при низькій температурі дозволяє зберегти соковитість птиці. Проблема, однак, полягає в тому, що всі соки зберігаються в м'ясі, і соус робити ні з чого. В общем-то можна готувати соус окремо, але вдома навряд чи варто з цим возитися, а тому можна запікати курку при більш високій температурі 135 C до готовності, і потім підрум'янити. На такому спеку ви отримаєте досить соку для соусу.
Природно, існує безліч варіантів як часу, так і температури запікання курки, але нам більше подобається саме ця версія, тому що при внутрішній температурі м'яса вище 60-65 C збільшується залишковий жар, а значить теплова обробка тушки триватиме навіть після її вилучення з духовки . При більш високих температурах швидкість прожарювання курячої грудки відрізняється від швидкості прожарювання ніжок. Проблему можна вирішити шляхом прожарювання курки третину часу з одного боку, третина - з іншого боку, і третина - грудкою догори. Жарка при низьких температурах дозволяє уникнути нескінченних перевертань.
Для довідки, курка вагою 1.5 кг прожарітся приблизно за 2.5 години при температурі 135 C. Тут важливо відзначити, що в духовках старих моделей жар вище біля задньої стінки духовки і нижче - біля дверцят, тому помістіть тушку в таку духовку шийним зрізом до задньої стінки, де товщі м'ясо грудки.
• Смаження при низьких температурах означає, що м'ясо практично не зберігає залишкового спека, а значить, не вимагає відстоювання. Проте, м'ясо, запечене при температурі 135 C і вище, потребують відстоювання, і за цей час залишковий жар завершить процес приготування. Поставте невелику перевернуту миску на велику тарілку, притулите до мисочці курку шийним зрізом донизу, так, щоб м'ясний сік стек до більш товстої частини грудки. Укрийте фольгою.
• На сильному спеку (на плиті - hotcooltop.com) розігрійте жарова лист з м'ясними соками, обсмажте овочі, додайте 300 мл холодної води, доведіть до кипіння і соскребите з дна все пристали до нього частки. Зменшити вогонь до дуже слабкого і варити приблизно 30 хвилин, повільно випарівая соус. Протерти його через сито, знову випарувати в окремому сотейнику до бажаної густоти, вбити віночком шматочок холодного вершкового масла.