Заливні страви - це різновиди холодцю, приготовані з красиво викладеними овочами і шматочками м'яса. Холодець з курки готується з цілої тушки курки, її частин або курчати.
Щоб вийшло холодець, в блюдо додають желатин або частини тушки курки та свинини, що володіють високими желирующими властивостями. Для гідного оформлення заливного страви використовуються ягоди журавлини або брусниці, зелений відвареної або консервований горох, нарізана красивою формою морквина і інші овочі.
Холодець з курки (покроково) - загальні принципи приготування
Курку можна взяти як магазинну, так і сільську. Перша варитися трохи більше години, а друга не менш як півтори години. Якщо взяти ті частини птиці, в яких присутня желирующий компонент (шия, гомілка, крила, стегна), то желатин додавати не потрібно. Якщо використовуються інші частини, то бульйон можна перемішати з звичайним желатином.
Желатин для заливного можна використовувати у вигляді порошку або пластин. Пор потрібно залити водою у співвідношенні один до чотирьох і залишити його набухати на чверть години. Пластину желатину слід розводити в 100 г води.
Овочі можна варити як окремо, так і відразу разом з куркою. Потім їх слід видалити за допомогою шумівки і нарізати красивими фігурками. Куряче м'ясо можна пропустити через м'ясорубку або нарізати кубиками або соломкою.
Страву можна оформляти на свій розсуд і смак. Головне, для краси всі інгредієнти потрібно викладати акуратно шарами, а тільки потім їх заливати желейні бульйоном.
Холодець з курки: покроковий класичний рецепт
• одна тушка курки;
• одна головка цибулі;
• одна морквина;
• два зубчики часнику;
• по парі гілочок зелені петрушки і кропу;
• за смаком сіль;
• 10 горошин чорного перцю;
• два листи лаврушки;
• 50 г желатину.
1. Тушку курки обполіскувати в холодній воді. Прибираємо пеньки і залишилися пір'я, якщо вони є. Можна розрізати тушку на кілька частин або використовувати цілу.
2. Складаємо курку в каструлю і заливаємо гарячою водою, щоб м'ясо було повністю покрито нею.
3. Доводимо до кипіння і знімаємо піну. Продовжуємо варити тушку.
4. Чистимо і промиваємо цибулину, часник і моркву. Обполіскуємо в воді ці овочі.
5. Розміщуємо овочі в каструлю до курки і варимо разом. Солити поки не потрібно. Але додати горошини перцю і лавровий лист краще зараз, щоб бульйон вийшов з приємною пряною ноткою.
6. Коли м'ясо курки стане м'яким і буде легко відставати від кісток, дістаємо його разом з овочами.
7. Далі для заливного з курки готуємо м'ясо. Покроковий рецепт передбачає видалення всіх кісток і використання тільки курячого м'яса.
8. М'ясо нарізаємо на невеликі шматочки.
9. Відварені овочі можна нарізати фігурно. Якщо цибуля сильно розварився, краще його не використовувати при складанні заливного. Він уже віддав бульйону весь свій смак і аромат.
10. Свіжу зелень петрушки і кропу ретельно промиваємо у воді і обсушуємо на повітрі. Можна викласти листочки на чистий кухонний рушник. А потім дрібно наріжте зелень і залиште пару невеликих листочків петрушки для прикраси заливного.
11. Отже, готуємо форму. Для заливного можна взяти силіконову або будь-яку іншу. На дно викладаємо скибочками або шматочками морква, часник і кілька цілих листочків петрушки. Можна викласти у формі квітки або орнаменту.
12. Далі викладаємо шматочки курки. Це потрібно робити акуратно, щоб не пошкодити нижній фігурний овочевий шар.
13. На курку викладаємо що залишилася дрібно нарізану зелень.
14. Желатин звільняємо від упаковки і висипаємо в окрему миску.
15. Заливаємо желатин теплою водою, відставляємо на 10-15 хвилин. Желатин може бути у вигляді пластин або сипучого порошку. Крупинки порошку набухають значно швидше пластин. Тому, якщо у вас мало часу, візьміть порошок.
16. Бульйон, який залишився від варіння курки і овочів, до цього часу повинен трохи охолонути. Проціджуємо його через дрібне сито (краще залізне) не до кінця. Справа в тому, що на дні каструлі осіли «шурушкі» від варіння продуктів. Вони зроблять заливне каламутним.
17. Тепер змішуємо бульйон і желатин в невеликій каструлі або емальованому чашці.
18. Ставимо чашку на нагрів плити і нагріваємо. Постійно при цьому помішувати, стежачи, щоб суміш не закипіла (желатин можна кип'ятити).
19. Як тільки набряклі крупинки желатину розійдуться, вимикаємо нагрів плити.
20. Акуратно, щоб не пошкодити малюнок, заливаємо бульйоном продукти в формі. Потрібно, щоб все м'ясо було в бульйоні.
21. Ми залишаємо заливне з курки остуджувати.
22. Після цього поміщаємо форму в холодильник на верхню полицю, щоб блюдо застигло. Це може зайняти від 5 до 12 годин залежно від висоти форми.
23. Потім витягуємо заливне з холодильника і перевертаємо форму прямо на блюдо.
24. Знімаємо акуратненько силіконову форму і заливне з курки готово!
25. Нарізаємо блюдо на шматочки і подаємо у вигляді закуски до столу.
Холодець з курки з грибами (покроково)
• 300 г курячого філе;
• 200 г курячих лапок;
• 200 г печериць;
• одна морквина;
• пучок свіжого базиліка;
• за смаком сіль.
1. Куряче філе і лапки обмиваємо в воді і поміщаємо в каструлю об'ємом 3-4 літри.
2. Чистимо і промиваємо в холодній воді цибулю і відправляємо його туди ж в каструлю.
3. Заливаємо до цибулі і курці холодну воду. Тут використовується холодна вода, щоб вийшов гарний бульйон. Все желюючий речовини повинні виварити з курячих лапок.
4. Ставимо каструлю на нагрів плити і доводимо до кипіння.
5. Знімаємо піну з допомогою спеціальної шумівки і зменшуємо нагрів до мінімуму.
6. Накриваємо каструлю щільно кришкою.
7. Варимо 1-1,5 години.
8. За цей час готуємо інші інгредієнти.
9. Моркву, не очищаючи, ставимо варитися в окрему каструлю.
10. Печериці обполіскувати в воді. При необхідності чистимо ножем. Якщо гриби маленькі, залишаємо їх цілими. Великі екземпляри нарізаємо на четвертинки.
11. Гриби складаємо в маленьку каструлю і заливаємо невеликою кількістю води.
12. Ставимо гриби варитися на 15-20 хвилин в підсоленій воді.
13. Коли звариться моркву, охолоджуємо її в холодній воді і чистимо. Потім фігурно нарізаємо (можна у вигляді квіточок).
14. Відварені гриби відкидаємо на сито і даємо бульйону стекти.
15. Зелень базиліка промиваємо у воді і викладаємо на серветку просушити.
16. Перевіряємо готовність курки. Філе має бути м'яке, бульйон липкий, а лапки желейними.
17. Витягуємо м'ясо і лапки з каструлі.
18. Бульйон залишаємо під закритою кришкою остуджувати.
19. Беремо тарілку з м'ясом і лапками. Філейну частину дрібно нарізаємо, а з лапок знімаємо всі м'які частини. Також нарізаємо. М'ясо за бажанням можна пропустити через м'ясорубку.
20. Бульйон проціджуємо, заправляємо сіллю. Поки отставляем в сторону.
21. У приготовлену форму для заливного (силіконову, керамічну або іншу) викладаємо морквину і гриби. Намагаємося, щоб вийшов цікавий малюнок.
22. Потім прикрашаємо листочками базиліку.
23. Акуратно, не пошкоджуючи малюнка, розкладаємо зверху м'ясо.
24. Заливаємо все повільно вже остиглим бульйоном і прибираємо в холодильник для застигання.
25. Через 6 годин витягуємо форму і викладаємо на тарілку.
26. Піднімаємо форму так, щоб заливне з курки залишилося на тарілці. На цьому покроковий рецепт закінчився. Залишається тільки нарізати порційно холодець і подавати до столу.
Холодець з курки і ягід (покроковий рецепт)
• 50 г желатину;
• 400 г курячих ніжок і крилець;
• 40 г зеленого горошку консервованого;
• 40 г ягід брусниці або журавлини;
• за смаком сіль;
• 3 горошини чорного перцю;
• 2 горошини запашного перцю.
1. Курячі ніжки і крильця промиваємо у воді і перекладаємо в каструлю.
2. Заливаємо холодною водою (м'ясо повинно бути повністю занурене у воду) і ставимо на включену плиту для варіння.
3. Додаємо горошини перцю чорного і запашного.
4. Доводимо до кипіння і прибираємо всю піну.
5. Зменшуємо вогонь і варимо до розм'якшення м'яса. Приблизно 1 годину 15 хвилин.
6. Банку з консервованим горошком обполіскувати водою і витираємо. Потім відкриваємо і зливаємо весь відвар. Горох викладаємо на тарілку або в миску.
7. У форму для заливного з курки викладаємо ягоди брусниці і консервований горошок в один шар.
8. Коли м'ясо звариться, витягуємо його на тарілку і, перемістивши на обробну дошку, дрібно нарізаємо. Кісточок в холодці бути не повинно.
9. Бульйон проціджуємо через залізне сито і чисту марлю.
10. Желатин висипаємо в миску і заливаємо теплою водою у співвідношенні 1: 4. Відставляємо для набухання на 15-20 хвилин.
11. У форму на ягоди і горох викладаємо нарізане м'ясо.
12. Бульйон змішуємо з желатином (разом з водою, в якій він замачивался).
13. Помішуючи, нагріваємо бульйон з желатином до розчинення останнього. Чи не кип'ятимо, інакше желатин втратить свої здібності утворювати желе.
14. Тепер проціджуємо бульйон з желе і наливаємо його в форму з продуктами.
15. Прибираємо в холодильник або інше прохолодне місце для застигання.
16. Коли холодець з курки схопиться, можна викладати його, перевернувши на тарілку. Покроковий рецепт закінчується витягуванням форми і порціонної нарізкою заливного.
Холодець з курки - хитрості і корисні поради
• Форму для холодцю краще брати з вигнутими краями або яким-небудь опуклим малюнком.
• Додавати для краси в заливне також можна кукурудзу, болгарський перець або інші овочі.
• Куряче м'ясо можна поєднувати з іншим м'ясом, від цього заливне стане тільки смачніше.
• Щоб заливне вийшло прозорим, бульйон обов'язково слід процідити.
• Подавати холодець потрібно з хроном або гірчицею.