Хліб з борошна грубого помелу
Рецепт ароматного хліба із суміші борошна житнього, пшеничного та кукурудзяного.
Аромат і оригінальний смак йому надають насіння білої гірчиці і кмин.
Одна знайома запитала: «Що приготувати з житнього борошна, пропадає?». Порадила їй спекти хліб з 3-х злаків, безпрограшний варіант. Їй сподобалося, і вона вже захопилася випічкою хліба.
Для новачків приємніше безопарний спосіб: замісити тісто, дати йому піднятися, сформувати хліб, расстойка, випічка. Гірше або краще, але хліб обов'язково вийде і сподобається.
А потім можна переходити і на опарний спосіб, випробувати всі варіанти його технології та рецептури. Досвід - велика справа.
Дуже важливо при приготуванні хліба - налаштуватися відповідно цій благій справі: заспокоїтися, прибрати роздратування, метушливість, злість, всіх пробачити. Бачила в фільмі про монастир, як монашки відправляють хліб в піч і примовляють: «Господи! Исправи справа рук моїх ». Готувати їжу - свята справа.
Отже, про рецепт. Хліб із суміші борошна, коли в ньому від 50% і вище борошна грубого помелу, не може бути повітряним, як білий батон, це грубий хліб, але він дуже підходить для тих, хто стежить за вагою і для здорового харчування.
Цей хліб чудово зберігається в холодильнику в целофановому пакеті тиждень. Ідеально підходить для бутербродів, тому що смачний і ситний.
Можна обійтися без насіння гірчиці, але все-таки спробуйте з нею, але не перекладайте. Для початку можна покласти половину чайної ложки.
Якщо немає цегляної форми, то з цього ж тесту можна зробити хліб в круглій формі, а ще можна зробити круглі булочки з кмином. Просто розділити готове тісто на шматки, скачати гладкі кульки, укласти їх на деко, застелене пекарської папером. Посипати тмином. Дати постояти, поки піднімуться. Зробити надріз зверху і в духовку. Спечеться швидше.
Сірий хліб з кмином і насінням гірчиці
Дріжджове тісто. Безопарний спосіб.
1.Мука пшеничне вищого ґатунку - 2 склянки
2.Мука житнє обдирне - 2 склянки
3.Мука кукурудзяна обойная - 50мл
4.Дрожжі Саф-Момент (швидкодіючі) - пакетик - 11г
5.Соль - 1 чайна ложка
6.Сахар - 1 чайна ложка
7.Растітельное масло - 1 столова ложка
8.Вода - 2-2,5 склянки
9.Семена - 1 чайна ложка
10.Тмін для посипання хліба.
Я пекла в жерстяній формі для цеглинки, розмір 250х110х75мм
Готовий хліб важить 900-920г
1.Отмеріть борошно в суху посуд, добре перемішати віником, виделкою, рукою, як зручно.
2. У трилітрову ємність (у мене каструля) просіяти борошно, змішати з сухими дріжджами.
Фото з початком процесу з дріжджами Саф-ЛЕВЮР в попередньому рецепті.
3. У 2-х склянках теплої (38-40ºС) води розчинити сіль, цукор, додати масло. Суміш додати до борошна з дріжджами, замісити тісто, при необхідності додати ще води, але не більше півсклянки.
Не поспішайте додавати в тісто воду, спочатку постарайтеся довше помісити тісто, краще рукою. Тісто м'яке, гущі, ніж на оладки, воно густіше, ніж густа сметана.
4.Добавіть насіння гірчиці, злегка перемішати. Закрити кришкою або прикрити рушником.
5.Поставіть ємність з тістом в тепле місце. Я ставлю трилітрову каструлю з тестом у велику каструлю з теплою водою, а-ля водяна баня, але не на вогні.
6. Тісто має збільшитися в об'ємі в 2-2,5 рази. Залежно від температури в приміщенні у мене це займає від 30 хвилин до години.
7. Тісто піднялося і стало багато гущі, тому що кукурудзяна мука розбухла, далі два варіанти:
- в цій же каструлі руками швидко вимісити тісто, перетворити його знову в низьку корж, потім викласти його в змащену олією форму, верх розрівняти мокрою рукою;
- викласти тісто на присипаний борошном стіл, трохи пом'яти його руками, зробити з нього прямокутник шириною рівній довжині форми, згорнути краями назустріч, як дитину сповивають, і покласти у змащену маслом форму.
8. Посипати верх майбутнього хліба кмином, придавити кмин мокрою рукою або мокрою ложкою, інакше буде обсипатися.
9. Включити духовку на розігрів до 180-200 ºС, тісто в формі поставити куди-небудь в тепле місце на расстойку.
Поки духовка розігрівається, тісто в формі продовжує підніматися, і десь через 20-30 хвилин воно вже виступає куполом над формою. Воно пружною консистенції, якщо ніжно доторкнутися до нього пальчиком.
Якщо на кухні холодно, процес може зайняти більше часу. У пекарнях расстойку виробляють в спеціальних камерах, де тепле і вологе повітря, при температурі 40-45ºС. Тому добре, якщо на плиті в цей час щось вариться і в кухні тепло.
Розстойка у житнього тесту відбувається швидше, ніж у пшеничного. Для пшеничного потрібно не менше 40 хвилин.
Якщо форма надто висока, тісто не буде виступати над формою, а купол буде розташовуватися всередині форми.
10.Расстойка закінчена, ставимо форму з тестом в духовку.
11. Можна за бажанням зробити гострим ножем надрізи на тесті (попередньо ніж нагострити і змастити олією).
Якщо не робити надрізи, хліб з борошна грубого помелу сам порветься, де йому захочеться, і будуть хаотичні надрізи неправильної форми. Не бачу нічого страшного в цьому, з серії анекдоту «Вам їхати чи шашечки потрібні?». Порізати на шматочки і все нормально.
Але господині завжди хочеться, щоб було ще й красиво.
12. Під час випічки корисно створити пар: поставити в духовку під грати з формою деко з кухлем води (близько 120-150 мл). Кажуть, що пар допомагає, щоб верх хліба не сильно тріскався.
З досвіду: допомагає, але не завжди.
13.Випекать хліб до готовності, у мене для цього рецепта йде часу від 45 хвилин до години. Якщо через 45 хвилин хліб зовсім блідий, можна додати вогонь до 230ºС і далі процес простежити. Готовий хліб перевірити на готовність дерев'яною паличкою (для шашликів), вона повинна бути суха.
Будь-якого, хто пече такий хліб перший раз, дивує неяскравий колір готового хліба. Рум'яна кірочка бура або злегка коричнева. Добавка кукурудзяної муки впливає на колір.
Можна пекти довше, поки скоринка не стане коричневою, але, на мій погляд, тоді хліб виходить суші. Втім, це справа смаку.
14. Викласти хліб на решітку і відразу змастити верх вершковим маслом (можна рослинним), фото на початку статті. Коли охолоне, загорнути в рушник. Через 2-4 години можна перекласти в целофановий пакет. Хліб набирає свій смак на наступний день і стає смачнішою.
