На жаль, в інтернеті я не знайшов рецептів правильного приготування хе. Тому спочатку в цій статті розповідаю про приготування страви, і даю класичний рецепт риби хе (хве). Природно, як зазвичай на рецепт від Домовеста, все детально описано.
В основному по сайтам гуляють передруку, в кращому випадку десь почутих рецептів. Зрозуміти, справжній чи ні рецепт хе, можна дуже просто - почитавши в ньому про оцет. Зазвичай в рецептах фігурує, або абстрактний оцет, без вказівки виду і відсотків, або 70% оцтова кислота, яка без розведення в кулінарії практично не застосовується.
Трохи історії і класифікації. Те, що у нас називається рибою хе, це закуска з серії корейських салатів, придуманих нашими, радянсько-українськими корейцями. Хе (хве) в Кореї майже не відрізняється від японського сашимі, сирої риби, яка подається з окремими приправами.
Тоді як хе з риби у нас, це блюдо, що готується як повноцінний корейський салат. Стався від традиції корейських рибалок приправляти сиру рибу оцтом, для смаку і знезараження.
Оцет тоді був тільки природний, у корейців переважно рисовий, який рідко буває міцністю вище 3%. У Радянському Союзі ж, у другій половині 20 століття, коли набули широкого поширення корейські салати, на прилавках магазинів була майже виключно 70% оцтова есенція. Яку, радянські корейці, розбавляючи водою, використовували для своїх салатів, як звичайний 3% оцет.
Але! Дивимося, що відбувається.
1) Оцтова кислота, через свого малого обсягу, що не розподіляється рівномірно, а відразу вбирається в ті кілька шматочків, на які вона потрапила. Так, при подальшому перемішуванні і наполяганні вона трохи розійдеться, але все одно це буде нерівномірно. Одні шматки будуть занадто кислі, інші мало оброблені.
2) Вся кислота буде поглинута м'ясом риби і воно стане занадто кислим.
Тепер робимо як треба.
Ці 25-30 мл оцтової кислоти розбавляємо 750-1000 мл води. Отримуємо приблизно 3% оцет. Яким заливаємо рибу. Перемішуємо. Ми залишаємо на 30 хвилин, не більше. Зливаємо оцет за допомогою друшляка. Можна навіть трохи віджати. І готуємо далі.
Раніше використовували 70% оцтову есенцію вимушено, іншого оцту зазвичай не було на прилавках. Зараз краще розбавляти 9% столовий оцет у співвідношенні 1: 3 або 1: 4.
Чим відрізняється цей спосіб маринування риби?
По-перше, не бійтеся, риба не дивлячись на низький відсоток оцту, так само нормально промаринуется, про що скаже побіління її м'яса.
По-друге, шматочки риби промаринується рівномірно, так як воно замочити у великому обсязі рідини.
По-третє, надлишки оцту будуть злиті, і в рибі залишиться стільки кислоти, скільки треба.
Про час маринування.
У різних рецептах вказується різний час, від півгодини і до доби. Правильний час - 30 хвилин. Для просочування навіть 3% оцтом досить півгодини. Далі вже почнеться більш складний процес - частина білків дубєєт, а частина розчиняється. Що ви прекрасно побачите по помутніння рідини (оцет може біліти і раніше, якщо є дрібні фракції м'яса, які розчиняються швидше). Ну а ті, хто маринує добу оцтовою есенцією гарантовано отримувати рибу, по жорсткості не поступається старої яловичині.
Ну і звичайно, корейські рибалки, родоначальники цієї страви, які не маринували рибу цілодобово. Перед самим обідом вони замочували нарізану шматками рибу в рисовому оцті. І поки розташовувалися поїсти, Хе було вже готове.
Про паразитів.
Багато хто вважає, що в хе можуть перебувати живі личинки гельмінтів, так як в цій страві риба термічно не обробляється. Так, можуть. Як і в будь-який вареної риби. Шанси приблизно однакові. Адже оцет робить те ж саме, що і варіння - незворотньо згортає білок (ознака - побіління). А будь-які живі організми, в тому числі і паразити, білкові створення. Але у личинок, звичайно ж, є захисна оболонка, яку нелегко зруйнувати кислим середовищем, як втім, і температурою.
Тому пара рад з безпеки:
- Використовуйте морську рибу. Краще дику (НЕ вирощену в садках), типу минтая, тріски і т.п.
- Обов'язково проморожує рибу. Хоча це не є обов'язковим, у нас і так зазвичай повсюдно продається добре заморожена риба.
А з річковою, особливо тільки що виловленої, рибкою краще зробіть яку-небудь іншу страву.
Про смак.
Приготована таким чином риба нагадує м'ясо. Реально, багато минтай хе плутають зі свининою. Тобто, думають, що це корейський салатик зі свинячого м'яса.
Інші новини по темі: