Виникають ці захворювання в зв'язку з використанням недоброякісної їжі, в якій містяться патогенні мікроорганізми. Збудники цих захворювань потрапляють в харчові продукти з різних джерел: з повітря, ґрунту, забрудненої води, використовуваної для миття або приготування їжі, можуть заноситися комахами, гризунами, а також людьми, дотичними з продуктами харчування (з рук, одягу, з крапельками слини при кашлі і чханні) і т. д.
Порушення санітарно-гігієнічного режиму в процесі виробництва, зберігання і реалізації закономірно призводить до того, що харчові товари обсеменяются патогенними мікробами. Разом з їжею і в організм людини, таким чином, вносяться збудники різних захворювань: дизентерії, черевного тифу, туберкульозу, сибірки, харчових отруєнь мікробної природи та ін.
Піщевиe інфекції виникають в результаті активного розмноження і токсінообразованія збудників в організмі господаря. Ці заразні захворювання передаються від однієї людини до іншої в основному за допомогою харчових продуктів і води, рідше іншими шляхами. Разом з їжею в організм вносяться збудники різних захворювань: дизентерії, черевного тифу, туберкульозу, сибірської виразки і ін. Найбільшу небезпеку становлять збудники шлунково-кишкових захворювань.
Для деяких з них (збудників черевного тифу, дизентерії, холери) харчові продукти є середовищем, несприятливою для розвитку. Однак на харчових продуктах вони можуть тривалий час залишатися життєздатними. Харчові інфекції заразні і дуже небезпечні, так як багато продуктів, з якими вони можуть поширюватися, вживаються щодня усіма людьми.
З моменту потрапляння збудника в організм людини до прояву клінічних ознак захворювання проходить зазвичай тривалий час, протягом якого збудники пристосовуються до даного організму, розмножуються, поширюються в ньому різними шляхами, не проявляючи зовні своєї присутності. Це ускладнює ранню діагностику таких захворювань, тому часто виникають їх спалаху і навіть епідемії. Організм людини або тварини в цей же час пускає в хід всі захисні механізми для боротьби з інфекцією. Провідна роль в цьому належить живим бактеріям.
Черевний тиф - важке інфекційне захворювання. Збудники патогенні тільки для людини. Це бактерії з роду сальмонел: тифозна паличка, палички паратифу А і паратифу В. Вони мають багато подібних морфологічних і фізіологічних властивостей, тому розглядаються разом. Це дрібні, рухливі, не утворюють спор палички, які є факультативними анаеробами. Оптимальна температура їх розвитку близько 37 ° С, чутливі до нагрівання. При кип'ятінні гинуть за кілька секунд.
Дизентерія - хвороба зазвичай масового характеру. Джерелом інфекції служать люди, хворі на гостру або хронічну форму дизентерії. Поширюється захворювання в більшості випадків через брудні руки, звідки збудники потрапляють на харчові продукти, в воду і т. Д. У зовнішньому середовищі, на посуді, овочах, фруктах, грошових знаках, у річковій і морській воді зберігаються життєздатними протягом декількох тижнів. Заходи профілактики - дотримання особистої гігієни, запобігання продуктів харчування від контакту з хворими і бацилоносіями, застосування спеціальних вакцин або протіводізентерійное бактеріофага для осіб, які контактували з джерелами інфекції.
Холера - важке інфекційне захворювання, характерне тільки для людини. Збудниками є дві близькі різновиди вібріонів. Вібріони мають форму короткої зігнутої палички, рухливі, спор не утворюють. Здатні виробляти екзо - і ендотоксини. Захворювання поширюється через їжу, воду, брудний посуд, руки. Рознощиками можуть бути мухи.
Крім типових харчових інфекцій, що поширюються в основному тільки з харчовими продуктами, є захворювання, для яких існують і інші шляхи поширення, наприклад контактний і побутової.
Бруцельоз --заболеваніе, що вражає не тільки людини, але практично всіх тварин і навіть птахів. Найбільш часто хворіє дрібну і велику худобу. Для людини найбільш небезпечні бруцелли кіз і овець. Зараження відбувається при попаданні збудників на слизові покриви порожнини рота, очей і навіть через неушкоджену шкіру.
Туберкульоз - інфекційна, хронічно протікає хвороба. Збудник відкритий Р. Кохом в 1882 р Оптимальна температура розвитку 37 ° С, реакція середовища нейтральна або слаболужна. Стійка до різних факторів зовнішнього середовища, в тому числі до впливу кислот.
Сибірська виразка - гостре і дуже небезпечне інфекційне захворювання тварин і людини. Бацила сибірської виразки нерухома. На штучних поживних середовищах утворює дуже характерні колонії. Оптимальна температура розвитку від 30 до 37 ° С. Першоджерелом поширення інфекції є хворі тварини. Зараження людей відбувається при контакті з ними, при обробці тваринної сировини або вживанні в їжу заражених продуктів тваринного походження (недостатньо провареного м'яса і ін.).
Ящур - харчове інфекційне захворювання вірусного характеру. Це заразне захворювання великої рогатої худоби, свиней та овець, що передається людині. Вірус ящура - один з найбільш дрібних. Він нестійкий до нагрівання, лугів, антисептичну речовин. У зовнішньому середовищі при температурі 37 СС зберігає життєздатність протягом декількох днів; в виділеннях тварин зберігається до 2 міс.