Електронна бібліотека »Медицина» Харчова та біологічна цінність рибних продуктів. Біогельмінтози, пов'язані зі споживанням риби заходи профілактики. Показники доброякісності риби і методи їх визначення
Харчова та біологічна цінність риби
Риби і рибопродукти займають значне місце в харчуванні населення. Харчова та біологічна цінність полягає в тому, що риба є джерелом:
-багатого жиророзчинних вітамінів;
-риба, особливо морська, містить значну кількість різноманітних мінеральних елементів.
Внаслідок малого змісту сполучної тканини риба після теплової обробки набуває ніжну консистенцію, легко перетравлюється організмом людини і добре засвоюється.
Кількість жиру різко коливається в залежності від виду риби.
За змістом жиру можна виділити кілька груп:
-худі (до 3%) - минтай, крижана, карась, тріска та ін .;
-помірно жирні (3-8%) - горбуша, зубатка, короп, кілька, морський окунь і ін .;
-жирні (8- 20%) - лосось, осетер, палтус та ін .; дуже жирні (більше 30%) - мінога, вугор і ін.
Риба, особливо морська, містить великий набір мінеральних солей і мікроелементів - йод, мідь, фтор, цинк та ін.
Екстрактивних речовин в рибі менше, ніж в м'ясі тварин, але вони чинять активний вплив на секрецію травних залоз. Екстрактивні речовини легко переходять в воду при варінні риби. М'ясо риб добре засвоюється, але володіє слабовираженним смаком, тому риба «приїдається», це слід враховувати при складанні 7-10-денних меню-раціонів харчування для організованих колективів.
У їжу використовується риба жива, охолоджена, морожена, солона, копчена. Морожена риба за харчовою цінністю майже не поступається охолодженої.
У харчуванні вживається великий асортимент рибних продуктів: риба солона, в'ялена, копчена, оселедці, риб-ні консерви, ікра, а також нерибні продукти - кре-гілки, краби, мідії, кальмари та ін.
Солоний оселедець за змістом солі ділиться на слабо-солону (4-10%), среднесоленая (11 -14%) і міцно-солону (більше 14%). Середньо- і крепкосоленую рибу і оселедець вживають в їжу після вимочування, що сни-жает їх харчову цінність.
Для підвищення органолептичних властивостей і збереження риби застосовують копчення. Розрізняють холодне і гаряче копчення. Холодного копчення піддається попередньо посолена риба. Холодне копчення розглядається як комбінований метод консервування, так як на рибу при підвищеній температурі (не вище 40 ° С) діє комплекс факторів - посол, висушування і дію диму. Риба холодного копчення не є швидкопсувним продуктом. Гаряче копчення - це різновид теплової обробки риби. Гаряче копчення проводиться при температурі 80-100 ° С протягом 3-5 год, сіль додається для смаку. Готовий продукт має ніжну консистенцію, містить велику кількість вологи, має обмежений термін зберігання - не більше 72 год при температурі не вище 6 ° С.
Ікра осетрових і лососевих риб містить близько 30% повноцінного білка, 10-14% жиру високої біологічної цінності, вітаміни A, D, Е, групи В, багата мінеральними речовинами (сірка, фосфор, залізо та ін.). Якість ікри багато в чому залежить від санітарного режиму обробки і зберігання. Ікра є швидкопсувним продуктом, для підвищення стійкості при зберіганні проводиться її пастеризація в герметичним закритих жерстяних або скляних банках при температурі 60- 65 ° С протягом 2-3 год.
Нерибні морепродукти є джерелом повноцінних білків, містять малі кількості жиру, за змістом мікроелементів перевершують м'ясо тварин і риб, містять вітаміни групи В, Е і ін. Нерибні продукти входять в рецептуру багатьох страв - салатів, паст та ін. Нерибні продукти мають гарну засвоюваність.