При переробці рибної сировини необхідно прагнути до досягнення найвищої споживчої цінності. Вона забезпечується доброкачественностью, гастрономічними показниками (товарним виглядом, смаком, запахом), харчовими, біологічними і фізіологічними властивостями.
Доброякісність оцінюється санітарно-гігієнічними показниками і забезпечує нешкідливість продукції для організму людини.
Зокрема, для деяких видів рибної продукції безпека повинна підтверджуватися: відсутністю солей важких металів (міді, миш'яку, ртуті), продуктів декарбок-сілірова-ня амінокислот (гістаміну, нітрозамінів), пестицидів, радіо-нуклеідов, поліхлорованих біфенілів, бензопірену, а також мікробіологічними показниками. Широкий спектр показників для підтвердження доброякісності пояснюється тим, що риба часто є причиною серйозних харчових отруєнь (або захворювань) і навіть з летальним результатом.
При виробництві фаршевих виробів (перш за все ковбас), консервів типу «Шпроти» бажано замість димової обробки сировини, напівфабрикатів використовувати рафіновану коптильную рідина.
Краще не розширювати виробництво риби пряного посолу, а виробляти просто слабосоленую продукцію, не потрібно збільшувати обсяги виробництва копченої риби на шкоду іншим напрямкам виробництва гастрономічною рибної продукції. Як і раніше все ще мало випускається в'яленої рибної продукції на тлі широкомасштабного виробництва копченої.
При виборі напрямків переробки взяти до уваги можливість збереження в максимальній мірі нативного (природного) склад риби, виключення небажаних змін, накопичення шкідливих речовин, посилення гастрономічних властивостей. Врахувати і призначення копченої продукції - дієтична, повсякденна їдальня, холодна закуска.
Товарно-харчова (гастрономічна) характеристика рибної продукції може бути заснована на товарному вигляді (довжині або масі, чистоті обробки поверхні, відсутності дефектів), смаку і запаху.
Окремі частини тіла риб за своїм хімічним складом (особливо за вмістом жиру) неоднакові, і їх гастрономічна цінність різна. Тому в Гості 1368-91 передбачена технологічна обробка і продаж риби по масі: спинки, боковнік, теши, шматка і т. Д. Реалізація продукції цих найменувань для риб різних видів здійснюється за різною ціною.
Товарний вигляд продукції з риби визначається її зовнішнім виглядом. Це основоположний показник для будь-якої рибної продукції. Специфічність зовнішнього вигляду пов'язана з видовими ознаками риби, географічним місцем вилову, часом вилову (фізіологічним станом риби).
Зовнішній вигляд - це чистота поверхні, правильність розбирання, відсутність або наявність дефектів, форма, розмір.
У риби будь-якої технологічної обробки поверхня повинна бути чистою, без забруднень, кольором, властивим даному виду риби, непотускневшая, без пожовтіння (для деяких риб допускається підшкірне пожовтіння, не пов'язане з окисленням жиру), правильної обробки (або нераз-роблена), різної вгодованості .
При масовому виробництві широкого технологічного асортименту рибної продукції домогтися абсолютного забезпечення ідеального зовнішнього вигляду неможливо, тому стандарти передбачають деякі допуски: часткову СБІ тости луски, незначний наліт викристалізувалася солі (не більше 1 см 2 у 15% продукції - 1 сорт і до 30% - 2 сорт), у деяких риб незначне пошкодження черевця (для в'яленої риби), білуватий білковий наліт, не більше двох зривів шкіри без пошкодження тканин м'яса
розміром до 0,3 см 2 кожен не більше, ніж у 10% риб (по рахунку), пошкодження зябрових кришок не більше, ніж у 10% риб (по рахунку), злегка тріснуте черевце без оголення нутрощів (для оселедців пряного посолу і мариновані ) і т.д.
Тому, наприклад, рибу худу краще обробляти варінням, бланшуванням, але не жаркої або пропікання. Дозріваючу рибу краще використовувати для виробництва слабо, среднесоленая продукції, але не крепкосоленую. Жирну рибу можна обробляти послом, в'яленням або холодним копченням.
Малоцінну в харчовому відношенні і худу рибу піддавати гарячого копчення за технологічними режимами, розробленим не тільки для риби певного хімічного складу, але з урахуванням особливостей морфологічної будови і розміру.
Засвоюваність жирів дуже висока і становить 96-97%. Риб'ячий жир має рідку консистенцію і містить більше 80% ненасичених жирних кислот (від загального їх числа). Жирні кислоти, як правило, високонепредельние, з великим числом подвійних зв'язків (до шести), що також сприяє їх високій засвоюваності. Жир повинен бути свіжим, доброякісним. Якщо жир піддавався окислення або гидролитическому розпаду, то якість його різко знижується, і накопичені в ньому продукти розпаду підвищують токсичність і мають шкідливий вплив на організм.
На засвоюваність рибної продукції істотний вплив роблять смакові і ароматичні речовини. Вони сприяють виділенню травних соків, підвищення їх ферментативної активності і кращому перетравленню їжі. Рибний бульйон є сильним збудником активізації травних соків. Їжа несмачна або просто з невиразним запахом погано засвоюється організмом.
На засвоюваність їжі впливає наявність нормального апетиту і ступінь задоволення, з якої її з'їдають. Коли рибна продукція має зовнішній вигляд, смак, запах, консистенцію, що викликають позитивні емоції, то виникає апетит як відповідна реакція організму на зовнішні подразники, яким є їжа, і забезпечується повне засвоєння харчових речовин.
Для риби як основного продукту харчування для населення окремих країн або окремих сегментів ринку має значення не тільки її поживність (енергетична цінність і засвоюваність), але і біологічна повноцінність - здатність речовин хімічного складу риби забезпечувати формування пластичного резерву організму людини. До таких речовин відносяться білки, перш за все повноцінні, незамінні амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти, ферменти, мінеральні речовини. У м'язової тканини риби повноцінні білки складають 93-95%. Вони містять всі незамінні амінокислоти, т. Е. Такі, які організм людини самостійно не виробляє, вони
повинні надходити разом з їжею. Якщо якась амінокислота відсутня в складі продуктів, то для стимулювання функцій ендокринних залоз організм повинен запозичувати білок з власних тканин.
Біологічна цінність білків риби за амінокислотним складом не поступається білкам м'яса теплокровних тварин. Біологічну цінність білків риби слід визначати насамперед за амінокислотним складом, т. Е. Визначати якість білка. Рекомендується розраховувати амінокислотний скор. Величина амінокислотного скора визначається відношенням амінокислотного складу досліджуваного рибного продукту з амінокислотною шкалою, розробленою об'єднаним експертним комітетом ФАО / ВООЗ (ідеальна шкала).
Амінокислотна шкала, рекомендована ФАО / ВООЗ для розрахунку амінокислотного скора «по відсотку адекватності»
Розрахунок амінокислотного скора зводиться до обчислення процентного змісту кожної амінокислоти в досліджуваному білку за шкалою ФАО / ВООЗ за такою формулою:
Наприклад, необхідно розрахувати амінокислотний скор амінокислоти ізолейцину в білку м'язової тканини минтая і ставриди.
Як видно з математичних розрахунків, в білку минтая незамінної амінокислоти ізойлеціна більше приблизно на 3%, ніж у білку ставриди.
Таким шляхом можна визначити біологічну цінність білків риби різних видів. Потім шляхом зіставлення віддати перевагу м'ясу риби певного виду.
Біологічну цінність жирів прийнято визначати по їх перевариваемости, впливу на зростаючих піддослідних тварин і по ряду показників ліпідного обміну. Пере -варіваемость жирів зазвичай виражається кількістю всосавшихся в лімфу та кров три-гліцеридів:
КП (СД) = [I - (F - F0)] 100 / I,
де КП (СД) - коефіцієнт перетравності;
I - загальна кількість спожитого жиру;
F0 - жир калу при безжировой дієті.
Риб'ячий жир відрізняється високим коефіцієнтом перевари-ваності.
На підставі дослідження біологічних властивостей харчових жирів з метою кількісного вираження їх інтегрального ефекту запропоновано використання внутрішнього стандарту. В якості стандарту в контрольні раціони вводять суміш свинячого жиру і соняшникової олії, в якому 4,25% загальної енергетичної цінності покривається ліноле-вої кислотою. Порівняльний коефіцієнт ефективності жирів (СКЕЖ) розраховують за формулою:
де Воп - приріст маси в дослідах з досліджуваним жиром;
Однак питання про біологічної цінності рибних продуктів аж ніяк не вичерпується уявленням про біологічної цінності входять до їх складу білків і жирів. Чим більше харчовий продукт задовольняє потреби організму в ньому і чим більше хімічний склад продукту відповідає формулі збалансованого харчування людини, тим вище харчова і біологічна цінність продукту.
Для визначення харчової цінності продуктів запропонований метод інтегрального скора, в основу якого покладено визначення відповідності кожного з найбільш важливих компонентів харчових продуктів за формулою збалансованого харчування. Запропоновано розрахунок формули харчової цінності не тільки на масу продукту, але і на певну величину енергетичної цінності, т. Е. Розрахунок найважливіших факторів харчування в грамах на певну величину енергетичної цінності продукту (наприклад, 1 000 кДж).
Тому враховують і фізіологічну цінність риби - здатність компонентів харчових продуктів активізувати діяльність основних систем організму. Фізіологічна цінність забезпечується фізіологічно активними речовинами. Залежно від впливу на організм фізіологічно активні речовини риби можна поділити на такі групи:
1) які надають дії на серцево - судинну систему: калій, магній, кальцій, вітаміни В1. РР, есенціале-ні жирні кислоти; 2) активізують травну систему: хлор, натрій, ферменти, фосфоліпіди, вітаміни, азотисті і безазотистих екстрактивні речовини. Особливе місце в забезпеченні фізіологічної цінності займають вітаміни і мінеральні речовини.
Вітамін А підвищує стійкість організму і підтримує здоров'я шкіри, слизових оболонок, кісток, зубів, волосся, зору, репродуктивної системи.
Вітамін Д (кальциферол) представлений вітамінами D1. D2. D3. D4. D5. D6. D7. Може вироблятися в організмі під дією сонячних променів. Сприяє засвоєнню кальцію, фосфору, необхідний для росту і підтримки в хорошому стані кісткової тканини.
Вітаміни групи В забезпечують окислювальні процеси в організмі. Вітамін В 1 необхідний для нормального функціонування нервової системи, В2 допомагає організму вивільняти енергію з їжі, В12 сприяє утворенню червоних кров'яних тілець, правильному метаболізму і т. Д.
Мінеральні речовини містяться в організмі риби в різних співвідношеннях, потрапляючи з їжею і накопичуючись в тілі риби шляхом осмосу з довкілля (води). Наприклад, морська риба, особливо тріскові, містить багато йоду, що пов'язано зі специфічними особливостями риби і виборчими здібностями організму. Морська риба концентрує в своєму тілі більше бору, заліза, літію, міді, калію, кальцію, кобальту, магнію, марганцю, стронцію, брому, фосфору, фтору, йоду, ніж прісноводна риба. Найбагатший набір мінеральних речовин в м'ясі морської риби ставить його в число харчових продуктів, найкращим чином забезпечують обмін речовин в організмі людини.
Риба, особливо морська, є одним з найкращих продуктів харчування для людей старше 50 років, так як в цьому віці
біохімічні процеси починають сповільнюватися. Засвоєння риби значно полегшується відсутністю в м'ясі риби грубої клітковини, плівок сполучної тканини, яких достатньо в м'ясі теплокровних тварин.