Харчову цінність продуктів харчування зазвичай визначають по їх калорійності, а живильну - по засвоюваності що містяться в них органогенних речовин. Звичайно, при вживанні в їжу продуктів враховуються і їх смакові властивості (органолептичні). [6, стор.44]
Цінність м'яса риби як харчового продукту визначається не тільки кількісним складом хімічних речовин і елементів, що входять до складу м'яса риби, співвідношенням окремих частин тіла, але і гастрономічними властивостями, а також рівнем фізіологічного впливу на організм людини.
Рибні продукти відрізняються хорошими дієтичними властивостями. Після теплової обробки м'ясо риби стає соковитим, пухким, легко просочується травними соками, що сприяє кращому перетравленню і засвоєнню організмом людини. Це пояснюється багатьма причинами. [2, стор.110]
При тепловій обробці колаген переходить в глютин, який має високу гідрофільність, чим і пояснюється ніжність і соковитість консистенції м'яса риби завдяки високій влагоудерживающей здатності глютину. При варінні і смаженні риба втрачає всього лише близько 20% вологи, в той час як м'ясо теплокровних тварин майже в два з гаком рази більше.
Встановлено, що риба корисніше яловичини, особливо для літніх, здорових та хворих людей, так як швидко перетравлюється навіть при зниженій секреції травних органів. Це є результатом того, що і м'язова, і сполучна тканини риби пухкі і при варінні менше ущільнюються, що забезпечує більш легке розжовування м'яса риби і його перетравлення. Крім того, варена риба містить вологи значно більше, ніж м'ясо птахів і рогатої худоби. Яловичина втрачає при варінні за рахунок втрат води близько 45% маси, м'ясо курей - 25, а риба - всього 18%. [5, стор.18]
Знаходяться в рибі азотисті екстрактивні речовини відіграють дуже помітну роль в травленні. Впливаючи на нервові закінчення травних органів, вони тим самим викликають виділення травних соків, що сприяє появі апетиту і кращому засвоєнню їжі. Деякі з цих речовин обумовлюють специфічні смак і запах риби. Так, при варінні риби амінокислоти гліцин, триптофан і глутамінова кислота надають рибі солодкуватий смак, а лейцин - злегка гіркуватий.
Білки м'яса риби в порівнянні з білками м'яса теплокровних тварин відрізняються високою (до 97%) засвоюваністю. Це обумовлено тим, що міозин м'яса риби, що становить основну масу білкових речовин м'язової тканини, легше піддається денатурації під впливом нагрівання і швидше перетравлюється в шлунково-кишковому тракті людини, ніж міозин м'яса наземних тварин.
Жир риб, до складу якого входять в основному ненасичені жирні кислоти, також легко засвоюється організмом людини (до 98%). Від вмісту жиру в м'ясі риби істотно залежить не тільки її енергетична, а й харчова цінність, так як в добре угодованої рибі найбільш оптимальне для засвоєння співвідношення окремих харчових речовин і високі смакові гідності. Тому не випадково вгодованість риби є одним з важливих показників при визначенні сортності рибних товарів.
Через малого змісту вуглеводів в рибі роль їх в харчовому відношенні невелика, проте вони роблять значний вплив на формування смаку, запаху і кольору рибних товарів. Солодкуватий смак риби і рибних бульйонів обумовлюється наявністю глюкози, кількість яких становить 0,75%. Вважають, що потемніння м'яса при вялении, сушінні, обсмажуванні відбувається в результаті утворення меланоидинов-продуктів неферментативних хімічних реакцій між редукуючими вуглеводами і продуктами гідролізу білків.
Таблиця 3. Перетравлюваність білків різних харчових продуктів [3]
Інститутом харчування Академії медичних наук СРСР на основі багаторічних спостережень встановлено такі коефіцієнти засвоюваності харчових речовин при змішаному харчуванні дорослих людей в%: протеїну (білка) 84,5, жиру 94 і вуглеводів 95,6. Зазвичай засвоюваність білків риб'ячого м'яса приймають рівною 97,0, а риб'ячих жирів - 91%. [1]
М'ясо риб характеризується виключно високою харчовою цінністю. Це обумовлено декількома факторами: наявністю в рибі всіх речовин, необхідних для раціонального харчування людини; великою кількістю їстівних частин і високу засвоюваність всіх тканин риби; наявністю у більшості риб властивих тільки їм смаку і запаху, а у морських, крім того, специфічного аромату моря і кислуватого смаку, що в ще більшій мірі сприяє підвищенню їх засвоюваності.
Таким чином, харчова цінність риби умовно займає третє місце після свинини і баранини, розділяючи його з яловичиною та птицею.
Рибні продукти володіють не тільки високою харчовою цінністю, дієтичними властивостями, але і сприяють зміцненню здоров'я, профілактиці захворювань і підвищенню працездатності людини.
Величезний асортимент страв з риби і морепродуктів здатний задовольнити смак найвишуканіших гурманів. Риба прекрасно піддається різним видам кулінарної обробки, її можна вживати в холодному і гарячому вигляді, вона добре поєднується з різними гарнірами.
Завдяки високою харчовою і біологічною цінністю, смаковими якостями риба широко застосовується в повсякденному раціоні, а також в дитячому і дієтичному харчуванні.
Хімічний склад риби [7, стор.11]