Біологічна цінність риби - показник якості рибного білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка. Білок риби за змістом лізину, триптофану і аргініну перевершує курячий білок, а за змістом валина, лейцину, аргініну, феніланіну, тирозину, триптофану, цистину і метіоніну - оптимальний амінокислотний склад їжі людини.
Жир риби багатий важливими для організму поліненасиченими жирними кислотами. У більшості промислових риб загальна кількість поліненасичених жирних кислот коливається від 1 до 5%, тоді як в яловичині і баранині 0,2 - 0,5% і лише в свинині близько 3%. Жири деяких морських риб (сайри, ставриди, скумбрії) містять значну кількість (більше 1%) ненасичених жирних кислот з великим числом подвійних зв'язків.
Харчова цінність риби визначається всією повнотою корисних властивостей, включаючи ступінь забезпечення фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах, енергію та органолептичні гідності. Характеризується хімічним складом риби з урахуванням її споживання в загальноприйнятих кількостях.
У рибі є вітаміни, в основному жиророзчинні і вітаміни групи В. Найбільша кількість жиророзчинних вітамінів зосереджено в жирі печінки. Значна кількість вітаміну А міститься в м'язовому жирі вугра, палтуса, оселедця. Найбільше вітаміну Д в м'язовому жирі вугра, міноги, лососів, скумбрії, тунців. Вітаміну С в м'ясі риб мало - 1-5 мг, але в м'ясі свіжих лососів - до 30-40 мг.
У рибі містяться необхідні для організму людини мінеральні елементи. Найбільше значення з макроелементів мають сполуки фосфору, кальцію, магнію, заліза, калію, натрію, хлору, сірки, з мікроелементів - йод, мідь, миш'як, кобальт, марганець, цинк, фтор та ін. Вони забезпечують нормальний обмін речовин і тому дуже цінні в харчовому раціоні людини. Солі кальцію і фосфору знаходяться в м'ясі риб в такому співвідношенні, яке забезпечує їх найбільшу засвоюваність організмом людини. Фтору більше в м'ясі дрібних риб. У м'ясі лососевих в значній кількості знаходяться солі заліза і міді.
5) гіпоталамо-гіпофізарно система.
Гіпоталамо-гіпофізарна система - морфофункціональний об'єднання структур гіпоталамуса і гіпофіза, які беруть участь в регуляції основних вегетативних функцій організму.
Гіпоталамус являє собою утворення з нервової тканини, розташоване в головному мозку. У гіпоталамусі міститься величезна кількість окремих груп нервових клітинах, які називаються ядрами. Загальна кількість ядер близько 150.
Гіпоталамус має велику кількість зв'язків з різними ділянками нервової системи і виконує безліч функцій, які до кінця ще не вивчені, так само, як і не відомо, призначення багатьох його ядер. Зараз гіпоталамус розглядають не тільки як центр регуляції роботи вегетативної нервової системи, температури тіла, але і як ендокринний орган.
Ендокринна функція гіпоталамуса тісно пов'язана з роботою нижнього мозкового придатка - гіпофіза. У клітинах і ядрах гіпоталамуса виділяються:
Гіпоталамічні гормони - ліберіни і статини, які регулюють гормонпродуцирующая функцію гіпофіза.
Тиреоліберином - стимулює вироблення тіротропіна в гіпофізі.
Гонадоліберину - стимулює вироблення в гіпофізі гонадотропних гормонів.
Кортіколіберін - стимулює вироблення в гіпофізі кортикотропина.
Соматоліберин - стимулює вироблення в гіпофізі гормону росту - соматотропіну.
Соматостатін - пригнічує вироблення в гіпофізі гормону росту.
Ці гормони, синтезовані гіпоталамусом, надходять в особливу кровоносну систему, яка б пов'язала гіпоталамус з передньою долею гіпофіза. Два з ядер гіпоталамуса виробляють гормони вазопресин і окситоцин. Окситоцин стимулює виділення молока під час лактації. Вазопресин або антидіуретичний гормон контролює водний баланс в організмі, під його впливом посилюється зворотне всмоктування води в нирках. Ці гормони накопичуються в довгих відростках нервових клітин гіпоталамуса, які закінчуються в гіпофізі. Таким чином, запас гормонів гіпоталамуса окситоцину і вазопресину зберігається в задній частині гіпофізу.
Гіпофіз або нижній мозковий придаток називають головною ендокринної залозою організму людини. Він розташований в кістковій порожнині, яка називається турецьким сідлом. Гіпофіз розташований на підставі головного мозку і прикріплюється до мозку тонким стеблом. З цього стебла гіпофіз пов'язаний з гіпоталамусом. Гіпофіз складається з передньої і задньої часток. Проміжна частка у людини недорозвинена. В передній долі гіпофіза, її називають аденогіпофіз, проводиться шість власних гормонів. У задній частині гіпофізу, званої нейрогипофиз, накопичуються два гормони гіпоталамуса - окситоцин і вазопресин.
Гормони, які виробляє передня частка гіпофіза:
Пролактин. Цей гормон стимулює лактацію (утворення материнського молока в молочних залозах).
Соматотропин або гормон росту - регулює зростання і бере участь в обміні речовин.
Гонадотропіни - лютеїнізуючий і фолікулостимулюючий гормони. Вони контролюють статеві функції у чоловіків і жінок.
Тіротропін. Тіротропного гормон регулює роботу щитовидної залози.
Адренокортикотропіну. Адренокортикотропний гормон стимулює вироблення глюкокортикоїдних гормонів корою наднирників.
Передня частка гіпофіза або аденогіпофіз регулює, таким чином, роботу трьох залоз-мішеней.
При недостатності або видаленні залоз-мішеней, зростає концентрація регулюючого гормону, так як організм намагається відновити нормальний рівень гормонів. У цьому випадку виникають стану недостатності функції залоз при надмірній продукції стимулюючих гормонів гіпофіза.
При недостатності функції статевих залоз виникає первинний гіпергонадотропний гипогонадизм (недостатність функції статевих залоз при надмірному рівні фоллитропина і лютропина).
При недостатності кори надниркових залоз виникає Аддісона хвороба (недостатність гормонів кори надниркових залоз при надмірному рівні адренокортикотропіну).
При недостатності функції щитовидної залози виникає первинний гіпотіроз (недостатність гормонів щитовидної залози при надмірному рівні тіротропіна).
Якщо ж зруйнований або знищений сам гіпофіз - зникає його тропного (стимулююча) функція і тропів гормони не виробляються. У цьому випадку через відсутність стимулюючої дії тропних гормонів гіпофіза виникають: Вторинний гіпогонадотропний гипогонадизм. Вторинна недостатність надниркових залоз. Вторинний гіпотіроз. При цьому зникають також пролактин і гормон росту, і їх дія. Вироблення ж окситоцину і вазопресину не порушується, оскільки їх виробляє гіпоталамус.