Хімічний склад риби залежить від віку, пори року, вмісту кормів в водоймах, площі посадки і т. Д.
Навесні в м'язах більше води, ніж влітку і восени, що говорить про готовність до нересту.
Жирність її збільшується з віком.
Дволітки ставкових риб містять жиру значно більше, ніж однолітки.
Незалежно від віку запаси жиру зростають до осені.
Співвідношення вологості і жирності при цьому обернено пропорційно.
З підвищенням жирності кількість води в м'ясі риби знижується.
Встановлено, що між кількістю білка і жиру в тілі сеголетков і поруч мікроелементів існує зв'язок.
Аналогічна картина спостерігається і для більшості інших мікроелементів. Це явище пояснюється, мабуть, збільшенням або зменшенням рухомих форм макро- і мікроелементів у навколишньому середовищі.
Харчова та біологічна цінність м'яса риби.
Калорійність філе тріски при жирності 0,5% становить 355 кДж в 100 г продукту, філе оселедця при жирності 15% - 200 і м'яса вугра при жирності 20% - 1045 кДж.
Однак в даний час зі зниженням потреби населення в високоенергетичної їжі, оцінка тільки калорійності стала недостатньою для характеристики харчової цінності риби.
Вона в більшій мірі залежить від кількісного і якісного складу поживних речовин м'яса ряби.
Перш за все враховується якісний склад білків і жирів.
Сучасне уявлення про харчову цінність м'яса доповнюється оцінкою його біологічної цінності.
Біологічна цінність білків, що містяться в м'ясі, обумовлена їх амінокислотним складом і структурними особливостями і визначається оптимальною користю продукту, відповідністю його потребам організму людини.
Біологічна цінність білка виражається у відсотках засвоєного азоту до спожитого.
Протеїни вважаються повноцінними в біологічному відношенні в тому випадку, коли вони за своїм складом і будовою найбільш близькі до білків організму людини.
Для визначення біологічної цінності продукту використовуються біологічні та хімічні методи, що дозволяють здійснювати непряму і пряму оцінку.
Хімічні методи визначення біологічної цінності м'яса риби зводяться до порівняння його амінокислотного складу з амінокислотним складом еталонного білка.
Як еталон приймається білок курячих або гусячих яєць і жіночого молока.
Білок риби за змістом лізину, триптофану і аргініну перевершує курячий білок, а за змістом валина, лейцину, аргініну, фенілаланіну, тирозину, триптофану, цистину і метіоніну - оптимальний амінокислотний склад їжі людини.
Про біологічної цінності продукту судять також по білково якісним показником (БКП). який виражається відношенням триптофану до оксипроліну.
Відомо, що внутрішньоклітинні білки (саркоплазми і міофібрил) є повноцінними, так як містять в своєму складі всі незамінні амінокислоти.
Білки сполучної тканини або сарколеми (колаген) не містять триптофану і у великій кількості містять оксипроліну (до 14%).
БКП відображає ставлення в м'ясі повноцінних і неповноцінних білків.
У яловичині БКП становить 5,1, в свинині - 6,5, а в м'ясі риби - 4,4.
Поряд з хімічними методами при визначенні біологічної цінності продукту використовуються методи біологічної оцінки: визначення перетравності продукту шляхом обробки їх ферментами і лугами в спеціальних апаратах жити поза організмом людини визначення перетравності на лабораторних тваринах (щури, миші); визначення ступеня доступності речовин, що містяться в м'ясі, за допомогою інфузорій тетрахімени піріформіс.
Важливим показником біологічної цінності м'яса являетсякоеффіціент ефективності білка (Кеб). характеризує приріст маси щура на 1 г з'їденого корму.
При оцінці гідності м'яса риби, крім вивчення складу білка, враховується якісний склад жирів, особливо жирнокислотний.
За змістом насичених і ненасичених жирних кислот жири риби сильно відрізняються від жирів наземних тварин.
У них менше міститься насичених жирних кислот - близько 13-15%, тоді як в яловичому і баранячому жирі - до 23-30% від загальної їх кількості.
Високомолекулярні жирні кислоти, .в молекулах яких містяться не менше двох подвійних зв'язків, не можуть синтезуватися в організмі людини і повинні надходити з їжею.
Риба є також цінним джерелом водорозчинних вітамінів (B1 В2, РР, В6, В12 і т. Д.).
У жирах м'язів риби міститься велика кількість жиророзчинних вітамінів А, D, Е.
Максимальна кількість вітамінів міститься в печінці та кишечнику.
Рибні продукти є прекрасним джерелом мінеральних речовин в раціоні людини.
Риба багата калієм, кальцієм, магнієм, фосфором, хлором, сіркою.
Морські риби концентрують у своєму тілі більше бору, заліза, літію, мед калію, кальцію, кобальту, магнію, брому, фосфору, фтору.
За допомогою риби можна покрити потребу організму в залозі - 25%, фосфорі - на 50-70, магнії - на 20%.
Морепродукти є хорошим джерелом йоду.
В середньому на 100 г сухої речовини у прісноводних риб знаходиться 6,6 мкг, у прохідних - 69,1, у напівпрохідних - 26 і у морських - 245 мкг.
У зв'язку з цим вживання в їжу риби і морепродуктів сприяє виведенню радіонуклідів