Рибу масою більше 1,5 кг розбирають на філе шляхом пластування, після чого нарізають на порційні шматки.
Для отримання філе зі шкірою, реберними кістками рибу очищають від луски, видаляють плавники, голову, розрізають черевце і виймають нутрощі, промивають, обсушують.
Після цього (починаючи з голови або хвоста), зрізають половину риби (філе), ведучи ніж паралельно хребту, але так, щоб на ньому не залишилося зверху м'якоті.
В результаті такого пластування одержують два філе: з шкірою і реберними кістками (верхнє філе) і з шкірою, реберними і хребетної кістками (нижнє філе).
Для видалення хребетної кістки нижня філе перевертають, укладають на дошку шкірою вгору і зрізають м'якоть з хребетної кістки, залишаючи на дошці хребет.
Так отримують два філе зі шкірою і реберними кістками.
Відходи при цьому становлять в середньому 40-50% (10% - хребетна кістка).
Для отримання філе зі шкірою без реберних кісток додатково зрізують реберні кістки з кожної половини.
Для цього їх кладуть поперек обробної дошки шкірою вниз.
Кістки зрізають, притримуючи їх лівою рукою.
Відходи збільшуються за рахунок видалення ребрових кісток ще на 5-8%.
Для отримання філе без шкіри і реберних кісток (чисте філе) рибу не очищують від луски, щоб шкіра при знятті не порвалася.
Обробляють рибу так само, як на філе зі шкірою без реберних кісток.
Потім філе кладуть поперек обробної дошки шкірою вниз, хвостовою частиною до себе.
Підрізають шкіру у хвоста на 1-1,5 см, притримуючи її лівою рукою, зрізають м'якоть.
Відходи збільшуються ще на 5-6% і становлять в середньому 50-60%.
При всіх способах оброблення кількість відходів (в%) залежить не тільки від способів промислової і кулінарної обробки, виду риби, а й від її розміру: чим більша риба, тим, як правило, менше відходів, крім ляща і судака.
