Лекція 1. Характеристика рибного сировини. Обробка риби. Приготування напівфабрикатів з риби. Вимоги до якості напівфабрикатів з риби. Обробка нерибних морепродуктів і ракоподібних.
ТЕМА № 3 ТЕХНОЛОГІЯ кулінарної продукції З РИБИ, Нерибні МОРЕПРОДУКТОВ і ракоподібних
Риба надходить на підприємства громадського харчування свіжої (живий, свіже заснула, охолодженої, мороженої), а також солоної.
Жива риба цінується особливо високо. У живому вигляді надходять дзеркальний короп, щука, сом, сазан, карась, вугри.
У місцях вилову іноді використовують свіже заснулу рибу, але вона погано зберігається і її слід негайно переробляти.
Охолоджена риба має температуру в товщі тушки у хребта від -1 до 5 с. Вона надходить в бочках або дерев'яних ящиках. По виду обробки риба може бути неразделанной; з віддаленими зябрами і частково з нутром його потрошеной з головою і потрошеной без голови.
Морожена риба має температуру в товщі тушки не вище -6 + - ОС.
Риба морожена буває тих же видів оброблення, що і охолоджена, і, крім того, потрошеной без голови з віддаленим хвостовим плавцем і розрізаної на шматки масою не менше 0,5 кг.
За характером шкірного покриву розрізняють рибу з лускою (лускаті), без луски і з кістковими пластинками (жучками) на поверхні. До лускатим рибам відносяться судак, лящ, сазан, сріблястий хек та ін. До рибам без луски минь, вугор, сом; до цієї ж групи відносять навагу, так як вона має дуже дрібну луску. Жучками покриті риби осетрових порід.
За анатомічною будовою рибу ділять на три групи: з кістковим, кістково-хрящовим і хрящовим скелетом. До першої групи належать лускаті і бесчешуйчатих риби, до другої - риба осетрових порід, до третини - вугри і міноги.
Крім цього, риби діляться на сімейства. Найбільше промислове значення мають риби 20 сімейств (тріскові, лососеві, коропові, оселедцевих, корюшковиє, осетрові та ін.).
Основну частину тіла риб складають дві спинні і дві черевні м'язи. Між окремими м'язами також розташовані прошарки сполучної тканини поздовжні септи.
Білки, що знаходяться в м'язових волокнах (білки саркоплазми і міофібрил), називаються м'язовими, а утворюють сполучну тканину (ендомізій, перемізій, септи поперечні і поздовжні) - соеденітельнотканних.
Жир в тушці риби розподіляється нерівномірно. У більшості риб жиру більше міститься в, частинах тушки, прилеглих до голови. У осетрових риб він утворює прошарку в спинної частини між міокомамі.