У багатьох країнах світу найважливішим об'єктом прісноводної і морської аквакультури традиційно є риба. У м'ясному балансі нашої країни рибна продукція становить 25%, її використовують більш ніж в 50 галузях народного господарства.
Виробництво харчової рибної продукції має високу економічну ефективність. Так, 70 млн. Т. Риби, безхребетних і інших водних об'єктів (без китів) за вмістом білка еквівалентно стаду в 400 млн. Голів великої рогатої худоби. Витрати на виробництво 1 кг білка рибних продуктів майже в 3 рази нижче витрат, пов'язаних з отриманням 1 кг білка м'ясних продуктів.
Крім харчової продукції, рибна галузь дає сировину для медичної промисловості (жир, вітаміни, лікарські препарати), кормову продукцію (борошно, рибний фарш, кормову рибу), добрива, шкіру, хутра, амбру і т.д.
Всі промислові види риб можна розділити на морські, прісноводні, напівпрохідні, які більшу частину свого життя проводять в пригирлових ділянках морів або в солонуватих морях-озерах, а для нересту заходять в пониззя річок (деякі сиги, вобла, лящ та ін.), І прохідні, які вчиняють нерестові міграції з морів в річки (оселедцевих, осетрові, лососеві) або з річок в моря (річковий вугор, тропічні види сомів).
До чисто морським рибам, ніколи не заходить в прісні води, відносяться більшість тріскових, камбала, кефаль, скумбрія та ін. Строго ж прісноводними є більшість коропових риб, форель, щука.
Для правильного використання та переробки рибної сировини необхідно знати його властивості, наприклад:
Щільність - відношення маси риб до їх обсягу. У живій і свежеснулой риби з неопале плавальним міхуром питома щільність близька до 1, що дозволяє транспортувати її на рибообробних підприємствах по гидрожелоб в потоці води. Патрання риба і окремі частини її тіла мають щільність більше 1, тому у воді тонуть. Зі збільшенням розмірів риби щільність її знижується. Загальна товарна маса риб - співвідношення маси окремих частин тіла і органів, виражене у відсотках від маси цілої риби. Знання цього показника необхідно, так як не всі частини тіла риби придатні в їжу. Найбільш важливим показником при визначенні загальної товарної маси риб є вихід їстівної частини - філе.
Види і породи риб
Елементарний хімічний склад - показує рівень окремих хімічних елементів в тілі риби.
Характерна особливість хімічного складу м'яса риб - наявність взаємозв'язку між рівнем жиру і води: чим більше жиру в рибі, тим менше води і навпаки. Сумарна кількість жиру і води в рибі - величина відносно постійна - 80-82%.
середньої жирності, 4-8% (короп, сом);
жирні, більше 8% (осетер, лосось, оселедець).
Хімічний склад м'яса риб, а м'ясо називаються м'язи тулуба разом з ув'язненою в них сполучною тканиною, кровоносних і лімфатичних судинах і дрібними міжм'язового кісточками, непостійний і залежить від виду риби, її породи, віку, фізіологічного стану, технології вирощування, часу і місця вилову, умов і тривалості зберігання. Кількість білка в м'ясі риби коливається від 14 до 20%. Найбільш важливим з усіх м'язових білків є міозин (солерозчинних білок типу глобулінів) з огляду на його кількісного переважання. Ув'язнені в м'язах білки знаходяться переважно в колоїдному стані - у вигляді гелів і золів, що визначає нестійкість і мінливість білкових речовин м'яса риби при зміні умов зберігання. Жири риб на відміну від жирів теплокровних тварин при кімнатній температурі мають рідку консистенцію завдяки наявності в їх складі великої кількості гліцеридів ненасичених жирних кислот. Вони швидко псуються навіть при температурі -10 С. крім м'язів, жир у риб відкладається і в інших органах: у риб, що відносяться до жирним, він знаходиться в товщі м'язів, а у худих - в печінці (тріска) або брижі (окунь).
Вуглеводи представлені в основному глікогеном, який міститься в м'язах тулуба і в печінці. З причини дуже невеликого їх кількості, вуглеводи при визначенні харчової цінності м'яса риби не враховують.
Вітаміни містяться в дуже невеликій кількості. У число водорозчинних вітамінів групи В входять тіамін (В1), рибофлавін (В2), піридоксин (В6), фолієва кислота, ціанокобаламін (В12); біотин (Н), нікотинова кислота (РР), аскорбінова кислота (С). До жиророзчинних вітамінів в м'ясі риби відносяться: А, Д, Е (токоферол). Вітаміну А в м'ясі риби міститься набагато більше, ніж в м'ясі інших тварин. В цілому ж вітаміни в рибі розподілені нерівномірно - у внутрішніх органах їх більше, ніж в м'язах.
Органолептична і санітарна оцінка риби свіжої