1. Характеристика риби, харчова цінність
Масова частка води в м'язах риби залежить від виду, вгодованості, фізіологічного стану і може коливатися від 53% (вугор річковий) до 89% (зубатка синя). Основна частина води, що міститься в тканинах, пов'язана з гідрофільним субстратом (білком) за рахунок капілярних і осмотичних сил.
Водоутримуюча здатність м'язової тканини риби і морепродуктів змінюється при посмертних біохімічних процесах, при холодильній обробці. Це властивість впливає на соковитість, ніжність, консистенцію готової продукції, в значній мірі визначає втрати м'язового соку при кулінарній обробці та консервуванні гідробіонтів.
При вялении і сушці гідробіонтів, бланшировании паром консервного напівфабрикату масова частка води в тканинах різко зменшується, натомість зростає поживна і енергетична цінність продуктів.
Масова частка білкою і гідробіонтах становить від 7-8% (трепанг, кукумарія, гладкоголов) до 22-23% (тунець, кета, пеламида, луціан жовтохвіст, китові м'ясо). Частка повноцінних білків (за винятком голотурії) становить 95-97% загальної їх кількості, засвоюваність білків досягає 97%.
Смакові властивості рибних продуктів в значній мірі обумовлені небілковими азотистими екстрактивними речовинами, серед яких основну довго складають вільні амінокислоти і похідні гаунідіна (креатин, креатинін, креатинфосфат, метілгуанідін).
Трімстіламін з групи азотистих летючих підстав служить ключовим речовиною, визначальним типовий «оселедцевий» запах солоних продуктів. У формуванні смакоароматичних властивостей поряд з низькомолекулярними азотистими речовинами беруть участь карбонільні сполуки, органічні кислоти і сірчисті з'єднання. Зокрема, сірководень, що утворюється при термічній обробці риби, є основною складовою запаху стерилізованих рибних консервів. У створенні характерного аромату в'яленої риби важливу роль відіграють амннокіслотноліпідние комплекси.
Сімейства анчоусових, оселедцевих, лососевих і деяких інших риб відрізняються наявністю активних протеолітичних Ферт (пепсин, трипсин, ерепсін травних органів і катепсини м'язів), які відіграють важливу роль при дозріванні солоних рибних продуктів.
Масова частка ліпідів в м'язах коливається від 0,2-0,6% (пікша, кальмар, сайда, тріска, ракоподібні) до 30-34% (вугор річковий, стерлядь сибірська, мінога каспійська, оселедцевих в період нагулу), "печінки тріскових досягає 70%, в ікрі осетрових і лососевих- 10-17%.
За змістом жиру риб поділяють на чотири групи:
худі (до 2% жиру) -окуневие, тріскові, щукові і ін .;
середньої жирності (від 2 до 8%) - морський окунь, кілька каспійська та ін .;
жирні (понад 8%) - осетрові, скумбрієві, Сігов, сайра;
особливо жирні (більше 15 до 34%) - тихоокеанська і каспійська міноги, оселедцевих в період нагулу, коропові, лососеві.
Особливість складу ліпідів риб - переважання ненасичених жирних кислот, в тому числі пентаеновий і гексаеновой, що обумовлюють нестійкість жирів до окислювальному псуванню. Жири морських і океанічних риб відрізняються більш високим ступенем ненасиченості в порівнянні з прісноводними рибами. Тому морожена рибна продукція та філе з морських і океанічних риб мають коротші терміни зберігання в порівнянні з продукцією з прісноводних риб.
Внаслідок низької температури плавлення (22. 35 ° С) жири риб і нерибних гідробіонтів добре засвоюються організмом (на 95-97%). Поряд з високою енергетичною цінністю вони служать носієм біологічно активних речовин, в тому числі вітамінів A, D і есенціальних жирних кислот, що виконують вітаміноподібні функції. З недоліком в харчуванні поліненасичених жирних кислот пов'язують виникнення виразки дванадцятипалої кишки, виразкового коліту, артритів, карієсу зубів, екземи, сухості шкіри, порушення обміну холестерину. За змістом есенціальних жирних кислот (особливо так званого лінолевої типу) ліпіди риб поступаються рослинних масел (за винятком олій какао і кокосового), але перевершують вершкове масло. Встановлено, що жири риб грають важливу роль в зниженні рівня холестерину в крові.
Фосфоліліди є цінним будівельним матеріалом для клітинних структур. Як структурного елементу фосфоліпідів есенціальні жирні кислоти входять до складу дуже складних ліпорібопротеінових комплексів, в тому числі комплексу різних клітинних мембран.
Наявність мінеральних речовин в тканинах гідробіонтів залежить від фізіологічного і анатомічного призначення тканин, а також від біохімічних особливостей виду. На відміну від представників наземного світу гідробіонти мешкають в середовищі, насиченою солями (від 50 до 290 мг / л прісна і від 15 000 до 38 000 мг / л - морська вода).
Основним депо солей кальцію в організмі тварин гідробіонтів є кісткова тканина риб, раковини молюсків і панцир ракоподібних. Магній також є обов'язковим компонентом кісткової тканини. У м'язах велика частина кальцію і близько 10% магнію пов'язані з білками актином і міозином.
Масова частка фосфору в тканинах гідробіонтів варіює від 50 до 500 мг на 100 г. Близько 85% фосфору зосереджено а кісткової тканини. Основна частина фосфору в м'язах пов'язана з креатином і аденозином. Фосфор є одним з найважливіших елементів: він входить до складу різноманітних фосфорорганічних сполук - нуклеопротеидов, фосфоліпідів, коферментів, АТФ, АДФ і ін. Масова частка інших макроелементів (мг на 100 г): сірка -25-450, залізо - 0,3 20, алюміній - 0,1-20.
Інформація про роботу «Страви російської кухні з риби»
має аромату, погано подрібнюються і розварюються ([2] c 295) 1.4.7 Обладнання, інструменти, посуд Турка, електрична плита, чашка, блюдце, ложка. 2. Схема приготування страви Бульйон з фрикадельками Кістки харчові Вода Лук Морква Петрушка Оттяжка Фрикадельки Котлетне м'ясо Яйце п / о.