Щасливі були ті городяни, які мали родичів у селі. Адже тільки там можна було знайти по-справжньому смачного і добре вгодованого гусака. Готували його не тільки на новорічні та різдвяні свята, а й на будь-які великі урочистості - весілля, дні народження.
Канонічного рецепта приготування птиці немає. У кожному регіоні є свої особливості створення цього старовинного сільського страви. Найчастіше гусака НЕ обробляють, а цілком фарширують кашею з різними смаковими добавками і запікають у духовці або печі. Найбільш поширеними компонентами для начинки служать обсмажений ріпчасту цибулю, часник, гриби, сало, чорнослив і курага, яблука і груші, лимон, журавлина.
Рідше гусака гасять в казані або варять, створюючи дієтичне блюдо. Також тушку можуть засмажити окремо, нарізати на порційні шматки і подати до столу зі звареної кашею, доповненої іншими інгредієнтами. Подають його до столу цілком, обклавши зеленню або овочами або обсипав розсипчастою начинкою. Така подача вважається святковою. У повсякденності, гусака найчастіше просто нарізають.
Гусь з гречаною кашею по-селянськи
Запечена птиця з ситної начинкою з каші з хрусткими шкварками з солоною грудинки.
- Гусь потрошений - 1,5 кг.
- Крупа гречана - 200 г.
- Грудинка солона - 100 г.
- Цибуля ріпчаста - 2 шт.
- Жир топлений - 100 г.
- Сіль.
- Чорний перець.
- Лавровий лист.
- Пекучий перець.
- Часник - 8 зубків.
- Гуся обмити, при необхідності осмол над газовим пальником, щоб прибрати залишки пір'я.
- Половину топленого жиру з'єднати з 4 розтертими зубками часнику, сіллю, пекучим і чорним перцем.
- Ще раз промити гусака, обсушити серветками і натерти жиром зі спеціями зовні і всередині.
- Дати постояти півгодини. За цей час приготувати начинку.
- На сковороду покласти трохи топленого жиру і пасерувати в ньому цибулю до прозорості.
- Вибрати цибулю шумівкою, а в залишках жиру зробити шкварки, ретельно засмаживши тонко нарізані шматочки солоної грудинки.
- У підсоленій воді відварити до напівготовності гречану крупу і змішати її з цибулею, шкварками і жиром зі сковороди.
- Начинити підготовленого гусака гречаною кашею і нещільно зашити кулінарною ниткою.
- Гуся покласти на тонку чавунну сковороду або керамічну таріль.
- Поставити в духовку. Запікати півтори години. Перша година при температурі 160 градусів, решту часу при 180 градусах, часто поливаючи тушку стікає з неї жиром.
- За бажанням, подавати в гарячому або холодному вигляді.
Гусь з гречаною кашею і білими грибами
Ситне блюдо для справжнього російського застілля. Найкраще для частування підійдуть сушені білі гриби, але через брак оних можна скористатися тепличним продуктом. Наприклад, м'якими вешенками або запашними шиітаке.
- Гусь потрошений - 1,5 кг.
- Молоко нежирне - 200 мл.
- Крупа гречана - 200 г.
- Масло вершкове - 150 г.
- Гриби білі сушені - 100 г.
- Ріпчасту цибулю - 2 шт.
- Сіль.
- Мускатний горіх.
- Чорний перець.
- Коріандр цілий.
- Гірчиця пастообразная «Російська» - 3 ч. Л.
- Гуся промити і очистити. Обсушити паперовим рушником і натерти сіллю і чорним перцем.
- Гречану крупу відварити до напівготовності в підсоленій воді.
- Гриби промити і заздалегідь, за пару годин до приготування страви, замочити в підсоленій воді.
- Гриби промити в декількох водах, віджати і обсмажити на вершковому маслі.
- Вибрати шумівкою і відкласти в тарілку. Доповісти в сковороду ще трохи олії і пасерувати до прозорості цибулю.
- Начинити птицю сумішшю гречаної каші, смажених боровиків і ріпчастої цибулі. Досолити начинку і приправити її червоним і чорним перцем.
- Зверху гусака щедро натерти іншими спеціями - цілим коріандром, мускатним горіхом, чилі і пастоподібної гірчицею.
Гусь з гречаною кашею в журавлинному маринаді
Жирна птиця в кисло-солодкому маринаді зі свіжої журавлини. органічно доповнена дієтичної розсипчастою кашею.
- Гусь потрошений - 1,5 кг.
- Журавлина свіжа - 250 г.
- Ріпчасту цибулю - 3 шт.
- Крупа гречана - 200 г.
- Масло вершкове - 100 г.
- Сіль.
- Чорний перець.
- Мелений коріандр.
- Сушений кріп.
- Лимон - 0,5 шт.
- Промити і очистити тушку птиці. Висушити паперовими серветками.
- У блендері пюрировать ріпчасту цибулю разом зі свіжими ягодами журавлини. Має вийти щільне пюре, яке потрібно добре посолити і заправити спеціями.
- Цією сумішшю щедро натерти гусака з усіх боків, в тому числі і зсередини. Птицю помістити в емальовану каструлю, накрити кришкою і залишити в холодильнику на ніч.
- Замаринованого гусака разом з усім маринадом викласти на змащену топленим жиром чавунну сковороду, розподілити по його поверхні кружечки лимона, спекти при 170 градусах протягом півтори години.
- Гречану крупу відварити до готовності в підсоленій воді і заправити її на смак вершковим маслом.
- При подачі нарізати печену птицю на порційні шматки і подати з гарніром з відвареної гречки.