Жульєн - це поширене блюдо французького походження. Воно складається з різних комбінацій тонко нашаткувати овочів, м'яса, риби, грибів, яєць, іноді сухофруктів і горіхів. Інгредієнти страви заливають густим соусом і запікають під скоринкою з сиру твердих сортів.
Класичний жульєн зазвичай являє собою частування з обсмаженого м'яса і овочів під білим соусом бешамель. Однак існують і солодкі варіанти цієї страви, де відварну крупу, пасту або шматочки тіста, сиру, фруктів, кисло-солодких овочів запікають в густому соусі з додаванням десертних сирів.
Для створення апетитного жульєну можна вибрати будь-який із сотень існуючих рецептів, однак принцип приготування завжди буде один: скласти найтоншу соломку в горщик або кокотницу, залити густим соусом і запекти під сиром.
Не буде перебільшенням написати, що саме соус є головним компонентом страви. Правильно підібраний і підготовлений соус - це 70% успіху в створенні жульєну. Варто зробити його занадто густим і продукти підгорять, досить пересипати спецій і смак соусу затьмарить всю гаму страви.
Спочатку тонку нарізку заливали соусом бешамель на основі жирних вершків, білого вина і обсмаженої пшеничного борошна. Смак заливки збагачували мускатним горіхом, цвяшком. сушеним імбиром і часником. Згодом їх рецептура значно розширилася, і зараз жульен можуть заправити будь-яким соусом з числа існуючих. Це можуть бути рецепти грибних, м'ясних, томатних, соєвих, вершкових, сметанних, сирних підлив. Смак соусу збагачують розтертими горіхами і морепродуктами, зеленню, часником, алкоголем, горіхами, розпареним сухофруктами.
Білий соус з вином
Вишуканий соус для жульєну в класичному виконанні. Універсальний, підходить для будь-яких варіантів страви.
- Вершки питні, жирні - 200 мл.
- Вино сухе, біле - 70 мл.
- Мускатний горіх мелений.
- Бутон гвоздики.
- Імбир сушений - 0,25 ч. Л.
- Сушена зелень (базилік, петрушка).
- Сіль.
- Бульйон овочевий - 300-400 мл.
- Борошно пшеничне - 1 ст. л.
- Масло вершкове - 1 ст. л.
- На сухій сковороді довести до карамельного кольору ложку пшеничного борошна. Залити її білим вином і ретельно розбити утворилися грудочки віночком. Випарити алкоголь.
- Вкласти ложку вершкового масла, влити вершки з овочевим бульйоном (водою).
грибний соус
Запашний соус із сушених лісових грибів. Його можна приготувати як з шматочками, так і на основі дарів лісу, подрібнених в порошок. Підходить для Жульєн з темним м'ясом, птицею, картоплею.
- Лісові гриби сушені (порошок) - 1-2 ст. л.
- Борошно пшеничне - 1 ст. л.
- Сметана рідка - 200 м.
- Бульйон - 400 мл.
- Кріп сушений - 1 ч. Л.
- Кмин мелений - 0.25 ч.л.
- Ріпчасту цибулю - 150 р
- Чорний перець.
- Сіль.
- Олія - 40 мл.
- Лист лавровий - 2 шт.
- На дні глибокого сотейника розігріти масло і довести до прозорості півтори цибулини (одну велику).
- Окремо на сухій сковороді обсмажити суміш сушених грибів (порошок) і пшеничного борошна.
- Коли вона набуде золотистого кольору, за допомогою віночка розвести її в невеликій кількості холодного бульйону і перекласти в сотейник з цибулею.
- Туди ж влити суміш сметани з бульйоном. Змішати віночком, щоб не сформувалися грудочки. Додати мелений тмин і сушений кріп. Посолити.
- Варити 10-15 хвилин на слабкому вогні. В кінці варіння подрібнити занурювальним блендером, щоб зникли шматочки смаженої цибулі. Для більшого аромату в соус можна покласти пару часточок часнику.
сметанний соус
Соус на швидку руку. Не потребує попередньої термічної обробки. Підходить для овочевих Жульєн і запіканок з включенням відвареної пасти.
- Бульйон будь - 500 мл.
- Сметана рідка (10%) - 150 мл.
- Зелень свіжа або сушена (кріп, петрушка) - 30 г.
- Спеції за вибором (лавровий лист, коріандр, кмин).
- Бульйонний кубик - 0,5 шт. або
- Куркума, порошок каррі або солодкої паприки.
- Борошно пшеничне - 1 ст. л. без гірки.
- Яйце куряче - 1-2 шт.
- Чорний перець.
- Цибуля ріпчаста - 100 г.
- Часник в зубки або сушений - за бажанням.
- Сіль.
- Змішати сметану і бульйон. Додати розтерту або дуже дрібно порубані зелень. Домашні трави cогорода бажано хвилин на 10 замочітьв солоній воді і промити під проточною струменем.
- Ріпчасту цибулю натерти на тертці і разом з соком перекласти в основу для соусу.
- Додати в суміш комплексну приправу для бульйону, порошок куркуми, солодкої паприки або каррі для додання красивого кольору. Посолити і поперчити. За смаком всипати товчений коріандр або кмин.
- Збити пару сирих яєць і влити в соус. Масу збити блендером.
- Розлити по кокотницах, формам з фольги або горшочкам, півтора пальця не доходячи до верху.
овочевий соус
Густий соус для овочевих Жульєн з птахом, морепродуктами, рибою, м'ясом або грибами.
- Перець болгарський солодкий - 150 г.
- Зелень свіжа або сушена - 30 м або 1 ч. Л.
- Чорний перець.
- Кмин мелений.
- Олія - 40 мл.
- Борошно пшеничне - 1 ст. л.
- Томатна паста несолона - 1-2 ст. л.
- Бульйон овочевий або вода - 500 мл.
- Соус вустерский (або бальзамічний оцет) - 30 або 15 мл.
- Селера кореневої - 150 г.
- Морква - 100 г.
- Часник сушений - 1 ч. Л.
- Лук - 100 г.
- Середній бульба селери очистити і дрібно нарізати. Зсипати в глибоку сковороду і тушкувати в маслі на маленькому вогні.
- Коли селера стане м'яким, додати до нього соломку моркви і ріпчасту цибулю. Посилити вогонь до середнього рівня і смажити до готовності, не допускаючи підгоряння.
- Великий стручок червоного перцю обвуглити над газовим пальником і зняти відстала шкірку. Якщо цей етап пропустити, то шкірка перцю Сов'єт в соусі в неїстівні джгутики.
- М'якоть солодкого перцю довільно нарізати і додати до інших овочів. Гасити до м'якості, після чого влити бульйон з томатною пастою і розведеною пшеничним борошном.
- Ввести набір спецій, сушений часник і сіль. Після загустіння, подрібнити блендером в імпульсному режимі, щоб в соусі залишилися великі шматочки овочів.
Сирно-вершковий соус
Легкий соус для класичних Жульєн.
- Вершки питні, жирні - 200 мл.
- Мускатний горіх.
- Зелень сушена.
- Сир плавлений - 2 уп. (200 м).
- На дні сотейника підсмажити ложку борошна без використання масла. Розвести її холодною водою або овочевим бульйоном, ретельно збиваючи вінчиком і не даючи приставати до дна.
- В основу для соусу влити вершки, покласти ложку вершкового масла і довести до слабкого кипіння на маленькому вогні.
- Після закипання маси, порціями ввести подрібнені плавлені сирки.
- Щоб сир не пригорає до дна, його потрібно всипати в сотейник по чуть-чуть, чекаючи повного розчинення шматочків.
- Коли соус знайде густоту, додати сушені трави, сіль і спеції за смаком.
- Накрити сотейник кришкою для збереження аромату спецій. Готувати 5 хвилин на слабкому вогні, після чого прибрати з плити.
м'ясний соус
Гострий соус для овочевих і грибних Жульєн.
- Яловичина - 300 м
- Селера кореневої - 150 г.
- Лавровий лист.
- Борошно пшеничне - 1 ст. л.
- Вершки жирні або вершкове масло - 200 мл. або 50-70 м
- Запашний перець в Горшін.
- Мелений перець.
- Пекучий перець або шматочки чилі.
- Гострий соєвий соус - 40 мл.
- Масло вершкове для смаження - 50 г.
- Часник - 3 шт. або
- Цибуля ріпчаста - 100 г.
- Сіль.
- Яловичину відварити єдиним шматком, всипати в воду великі горошини перцю, 3-4 лаврових листки. Варити на середньому вогні, ретельно вибираючи сіру піну.
- В середині процесу приготування посолити, вкласти до яловичини чверть великого кореня селери і зменшити вогонь.
- Готове м'ясо і селеру остудити в бульйоні.
- Ріпчасту цибулю обсмажити в маслі або карамелізований часник.
- Шматок яловичини і селери подрібнити в м'ясорубці. Бульйон процідити від залишків спецій і пластівців. За бажанням, освітлити яєчним білком.
- М'ясний фарш разом з цибулею або часником перекласти в бульйон і подрібнити блендером до однорідного стану.
- Борошно, підсмажену без масла, розвести в вершках і влити в основу для соусу.
- Сотейник з соусом поставити на вогонь, довести до слабкого кипіння при постійному помішуванні. Влити в нього гострий соєвий соус, всипати пекучого і чорного перцю.
- Якщо соус виходить дуже густим, то розбавити його водою або бульйоном.
- Витримати на вогні 5 хвилин і зняти з плити.