Валуї, гриб валуй
Валуй, гриб близький до сироїжки
Хто знає, як правильно приготувати або засолити гриби Валуєв?
- Холодна засолювання з попередніми вимочуванням.
Цим способом солять: грузді, вовнянки, Серушка, деякі види сироїжок та ряд інших. Гриби очищають від сміття, землі і піску, потім миють і заливають холодною підсоленою водою з розрахунку 0,5 столової ложки солі на 1 л води. Воду рекомендується міняти 2 - 3рази на добу, краще через кожні 4 - 5 год, щоб гриби не закисли. Терміни вимочування різні в залежності від наявності і ступеня гіркоти молочного соку: вовнянки - 1-2 дня, грузді від 2 до 5 днів, а Валуєв до 6 днів. Після вимочування, гриби ще раз чистять щіточкою або капроновою ганчіркою. Гриби укладають в посуд капелюшками вниз шарами по 5 - 7 см кожен, посипають нейодованої кухонною сіллю грубого помелу з розрахунку 30г на 1 кг грибів (йодована сіль викликає швидке закисання грибів). На дно посуду і поверх грибів кладуть спеції з розрахунку 2г лаврового листа і 1 г запашного перцю горошком на 10 кг грибів. Використовують також гвоздику, листя хрону, чорної смородини, вишні і т.д. Грузді, Валуєв солять без всяких спецій, щоб зберегти властивий їм аромат. Гриби накривають вільно входить в посуд дерев'яною кришкою (кругом), на яку кладуть гніт. Для повного 50-літрового барила, наприклад маса гніту повинна становити 8 - 10 кг. Кришку і гніт попередньо добре миють. Через 2-3 дня повинен утворитися розсіл і гриби почнуть осідати. Надлишки розсолу зливають і додають нову порцію грибів, які пройшли всю описану вище обробку. Якщо через 3 - 4 дні розсіл так і не з'явиться, слід збільшити масу гніту. Треба стежити за тим, щоб верхній шар грибів був постійно покритий розсолом.
Інгредієнти, використовувані в рецепті:
- 80% -ної оцтової есенції - 30 г
- лаврових листів - 10
- запашного перцю - 20 горошин.
Приготування:
Гриби відварити в підсоленій воді (1% -ний розчин солі) 20 хвилин, рахуючи з моменту закипання. Потім воду злити, залити гриби маринадом і продовжувати варити ще 20-25 хвилин. Після цього їх охолодити і перекласти в банки.а потім як завжди!
Гриби валуї засолювання і приготування
Проаналізуємо таку тему - Гриби Валуї засолювання і приготування. Валуї (Russula foetens Fr.) в народі називають кулачками, а в деяких місцевостях - бичками. Як правило, їх не беруть через гіркого смаку, хоча при правильному способі обробки солоний валуй за смаком дасть фору будь-сироїжки. Ростуть сопливі кулачки зграйками в середині літа до заморозків, із завидною регулярністю викидаючи все нові плодові тіла навколо старого зачервівевшего побратима.
Збирають тільки зовсім молоді, не розкрилися екземпляри з білими пластинками, у більш дорослих грибів пластинки і ніжка починають сіріти. Незважаючи на їх гіркоту, Валуєв сильно уражаються лісовими шкідниками, і буває важко знайти неушкодженими навіть молоді екземпляри. Ніжка з білою м'якоттю завжди буває поїдена добре помітними жовтіючими товстими ходами хробака-дротяники, а ось капелюшок вдається врятувати, особливо якщо молодь бичків збирають відразу після дощу. Жовта блискуча шкірка на капелюшку гриба не очищують, всі набрані Валуйчік замочують у холодній воді і тримають під легким гнітом (так, щоб не спливали) не на сонці три дні, міняючи воду двічі на день. Гіркота йде, і гриби годяться в засолювання.
Солять зазвичай гарячим способом, відварюючи промиті гриби в киплячій воді 10 хвилин і тут же охолоджуючи їх, відкинувши на друшляк і опустивши в холодну колодязну воду. Потім викладають шарами в відро, пересипають крупною сіллю (на 10 л -1,5 склянки). Сіль відміряють відразу на всю порцію, в спекотне літо норма може бути збільшена. Зверху кладуть гніт і чекають появи соку, який повинен обов'язково перелити край відра, - з ним йде залишок гіркоти.
Гриби Валуї засолювання і приготування. Увага! Якщо гриби були недостатньо вимочити, гіркота зіпсує смак всієї чудовою заготовки! Добре змішувати різні види грибів в одній тарі - хрусткіе кулачки гратимуть виконує соло роль в такому асорті. Масу грибів слід періодично протикати паличкою до самого дна. Після переливання частини соку через край вантаж дещо зменшують і витримують соління не менше 40 днів. Верхній шар грибів накривають гілками кропу, листям хрону і чорної смородини, а також чистою ганчіркою, на якій обов'язково розвинеться всюдисуща цвіль. Після закінчення Просолов тканину видаляється, запліснявілі гілки теж. Вантаж (камінь або банку) повинні бути добре пропарені перед закладкою грибів, але від цвілі позбутися неможливо. Гриби щільно набивають в прошпаренние банки, зверху кладуть гілочки кропу і листя з відра і накривають кришками.
Якщо соління відбувалося протягом 40 днів при вільному доступі повітря, можна не побоюватися розвитку ботулотоксіческой палички, що розвивається тільки за відсутності кисню. Солоні гриби слід зберігати тільки в холодному темному місці (підвалі, холодильнику), де вони благополучно простоять рік. Інші види заготовок з валуїв не практикуються.
Валуй - фото і опис - гриби - дикий дачник - wildgarden.ru
Гриб їстівний. Йде тільки в засолення з попередніми вимочуванням або відварюванням. після чого набуває хороший смак. Міцна м'якоть Валуєв хороша для приготування грибної ікри.
гриб валуй
Гриб валуй звичайний в листяних і змішаних лісах, в глухойхвойной чаші не росте. Валуї зустрічається великими колоніями, добре помітні на зеленому тлі своїм жовтим, з відтінками, характерним кольором. Гриб пластинчастий, до 15 см в діаметрі, м'якоть гриба біла з жовтизною, щільна, має неприємний запах.Шляпка молодого гриба нагадує півсферу або половінкуглобуса, у старих грибів капелюшок розпрямляється і стає почтіплоской. Колір капелюшка може варіювати від яскраво-жовтого дожелто-коричневого кольору.
В їжу використовуються тільки капелюшки в солоному і маринованому вигляді.
Збирають гриби тільки з нераспустившейся капелюшком, посколькустарие, розпустилися гриби суцільно червиві. Валуї необходімовимачівать і відварювати перед вживанням в їжу. Простенькіерецепти приготування валуїв наведені тут, більш складні івкусние рецепти дивіться в розділі "Рецепти пріготовленіягрібов". Деякі рецепти застосовні і для грибів другіхвідов, але не всі. Наприклад, Валуєв не можна сушити, в той час какбелие гриби при сушінні набувають чудовий аромат, которийсохраняется і переноситься на страви.
Гриб валуй, налатині Russula foetens.
У Росії гриб поширений в европейскойчасті, в Західному Сибіру і на Далекому Сході. Предпочітаетвлажние місця в березняках і змішаних з березою лісах. Растетодіночно, але частіше зустрічається невеликими групами.
М'якоть гриба валуй біла, на зрізі стає бурою, сік валуягорькій, запах неприємний.
Ніжка гриба біла, покривається бурими плямами. У літніх грібовв середині ніжки утворюється порожнина.
Попередньо вимочені 3 доби в проточній воді капелюшки валуя20 хвилин відварюються в підсоленій воді, потім вода зливається, гриби заливаються маринадом і варяться 20-25 хвилин. Послеохлажденія перекладаються в банки.
- 30 г 80% -ної оцтової есенції:
- 10 лаврових листочків;
- 400 г НЕ йодованої солі;
- 20 горошин перцю.
Капелюшки свіжі маленьких валуїв вимочують 3 дня в проточнойводе.
Потім гриби 10 хвилин відварюють, перекладають в каструлю верствам солять кожен шар з додаванням хрону, кропу, листя вішні.Сверку лягає марля, на неї дерев'яний круг. Гриби солятся 40дней, потім розкладаються в банки і зберігаються в холодильнику.
На 7 кг свіжих грибів:
- 300 г НЕ йодованої солі;
- 5 парасольок кропу;
- 3 листочка хрону середніх розмірів;
- 20 великих листочків вишні.
Котлети з солоними валуями.
Шматок яловичини відварюється до готовності, в кастрюлюдобавляется очищений Целікова картопля. За готовностікартофель і м'ясо прокручується через м'ясорубку, добавляютсямелкорубление солоні валуї. В отриману, тщательноперемешанную масу, додається соняшникова олія і форміруютсякотлеткі. Запаніровані в крихтах сухариків котлетиобжаріваются на соняшниковій олії. Подаються на стіл в горячемвіде зі сметаною.
- 6 капелюшків солоних валуїв;
- 100 г рослинного масла;
- 4 великих або 5 середніх картоплин;
- панірувальні сухарі (крихти).
Риба під соусом з валуїв.
Шматочки рибного філе з річкової риби без кісточок в форменакриваются шинкованою солоними валуями і пасеровані луком.В форму додається невелика кількість грибного розсолу. Затемформочка поміщається в духовку, де гаситься під кришкою 25 мінут.По закінчення гасіння зверху в формочку додається сік лимона, зелень петрушки, лаврове листя і перець.
- 1 кг рибного філе;
- 300 г капелюшків солоних валуїв;
- 1 маленький лимон або половинка великого;
- спеції за смаком.
Гриби кульбікі: гриб валуй і гриб бичок у вашій кошику - опис і фото
Гриб валуй досить смачний в маринованому і солоному вигляді. Завдяки щільному м'якоті і міцному будовою пластинчастої тканини вони зберігають хрусткі властивості навіть після тривалого зберігання. У солоному вигляді можуть використовуватися для приготування салатів і начинок для пирогів.
Що таке гриб бичок
Гриб бичок має міцну капелюшок кулястої форми, яка в міру виростання гриба розпрямляється і перетворюється в плоску тарілку. У молодих особин капелюшок нагадує кулачок і досягає в діаметрі до п'ятнадцяти сантиметрів. Якщо на дворі стоїть суха спекотна погода, то поверхня капелюшки блискуча і гладка. У дощ вона покривається слизовим вмістом, які продукує сам гриб. Гриб бичок протягом вегетативного періоду може змінювати своє забарвлення від кремовою, білої до жовтуватого іржавого відтінку.
Як виглядає гриб соплівік
Збираємо гриби кульбікі
Збирати гриби кульбікі слід правильно. Перш за все, слід засвоїти правило, що брати можна тільки молоді грибочки, які не покрилися вологими крапельками з внутрішньої сторони капелюшка. Покриті капелюшки слизових секретом у молодих особин не є перешкодою частка збору.
Після збору слід замочити гриби кульбікі в воді на кілька годин. Після цього їх можна солити і маринувати традиційними способами. У деяких випадках для додання фортеці грибам кульбікі перед використанням слід відварювати з обов'язковим зливом отриманого відвару.
Все про грибах (Горленко м. В. Гарибова л. В. Сидорова і. І.)
При використанні матеріалів проекту обов'язково ставити посилання на сторінку джерело:
Валуй. бичок. соплівік. кулачок. кульбік. сироїжка - гриби середньої зони Росії
Капелюшок до 15 см в діаметрі, спочатку (у молодих грибів) кругла, куляста, нагадує кулак, потім плоскорозпростерта, з трубчасто-смугастим краєм, вохристо-жовта або жовто-бура, в сиру погоду дуже слизова, в суху блискуча. При визрівання часто розтріскується на радіальні лопаті. Шкірочка легко здирається. М'якоть щільна, біла, у старих грибів жовтувата, дуже гіркого смаку і неприємного запаху.
Пластинки приросли, спочатку білі, у зрілих жовті або іржаво-жовті, з бурими плямами і з крапельками прозорої рідини. Вони виділяють краплі неприємно пахне жовтуватого рідкого соку. Споровий порошок білий або блідо-жовтий.
Ніжка до 10 см довжини, до 3 см товщини, іноді в середині потовщена, біла, пухка. Ніжка товста, рівна, всередині завжди порожня і коричнева, як би обгоріла, уражається червоточиною.
За своєю забарвленням і формою валуй чимось нагадує білий гриб. Тому недосвідчені збирачі на відстані часто приймають його за справжній білий гриб. Але, підійшовши ближче, відразу переконуються в своїй помилці: адже у валу низ капелюшка пластинчастий, а у білого гриба - трубчастий, а потім «мстять» йому за свою помилку тим, що збивають цілі сімейства валуїв ногами і палицями.
Валуї годяться тільки в засолювання. Однак деякі любителі грибів використовують найменші валуї для маринування. Для засолювання беруть тільки молоді, з розміром капелюшки до 6 сантиметрів. Ніжки підрізають під капелюшок. Перед засолкою не менше двох днів вимочують їх у холодній воді, часто міняючи її, а іноді ще й відварюють протягом 3-5 хвилин.
Можна Валуєв не вимочувати, але в цьому випадку їх слід варити 25-30 хвилин.
Спосіб засолювання бичків такий: отмоченной або відварені валуї укладають в бочку і заливають солоним розчином зі спеціями. У їжу вживають тільки через два місяці.
Попередньо пробланшировать, Валуєв після засолювання набувають хороший смак. Міцна м'якоть гриба йде для приготування грибної ікри.
Збору підлягають молоді гриби у вигляді "кулачків" з розкрилися капелюшком.
Валуй. грибна енциклопедія. визначник грибів
Розділ допомагає впізнавати їстівні та отруйні гриби, а також підказує можливі способи їх приготування.
Для досягнення повного кулінарного успіху ознайомтеся з розділом:Енциклопедія грибів
Фото, опис, кулінарні поради