Гратінірованіе (фр. Gratin - скоринка) - прийом кулінарної обробки. метою якого є поліпшення смакових властивостей страви, отримання приємного зовнішнього вигляду, іноді застосовується для забезпечення певної герметизації страви.
Процес полягає в тому, що як правило майже готову страву посипають або змащують іншим продуктом, з метою створення на ньому скоринки. Ця корочка утворюється в результаті теплової обробки - розплавлення продукту або навпаки, спікання продукту. Дуже часто для гратінірованія застосовується тертий сир. Застосовуються також такі продукти, як панірувальні сухарі. густі соуси або суміші продуктів. Гратінірованіе проводиться як в процесі приготування з його початку (наприклад омлет), в кінці приготування (наприклад, запечене м'ясо) або навіть гратініруется вже готову страву в порції (наприклад, суп-пюре).
Гратінірованіе не слід плутати з подібним процесом колерованія. так як вони переслідують зовсім різні цілі. У першому випадку продукт піддається обробці в першу чергу з метою надання нових смакових відтінків в блюдо, поліпшення смакових якостей страви, тоді як колерованіе проводиться майже виключно з метою поліпшення зовнішнього вигляду страви.
Для поліпшення цієї статті бажано.
Дивитися що таке "Гратінірованіе" в інших словниках:
Прийоми приготування їжі - Існує безліч прийомів (способів) приготування їжі. Прийоми кулінарної обробки продуктів можна розділити на кілька груп. По етапах приготування: попередній основний заключний За способом впливу: термічний ... ... Вікіпедія
Глава 5. Про закуски і гастрономічні СКЛАДІ СУЧАСНОГО ХОЛОДНОГО СТОЛУ - Зазвичай закусками відкривається будь-яке застілля, а в куховарських книгах саме з них починається виклад. Так ми звикли. Однак такий звичай склався всього навсього за останні 70 80 років. Ще до Першої світової війни ... ... Велика енциклопедія кулінарного мистецтва
СИРИ - Кінцевий продукт переробки сиру, що пройшов різні стадії «зараження» мікрофлорою, сушки, дозрівання і витримки, а потім отримує покриття або тару, спеціально пристосовану для зберігання цього продукту тривалий час. ... ... Велика енциклопедія кулінарного мистецтва
сири - Кінцевий продукт переробки сиру, що пройшов різні стадії зараження мікрофлорою, сушки, дозрівання і витримки, а потім отримує покриття або тару, спеціально пристосовану для зберігання цього продукту тривалий час. Сири ... ... Кулінарний словник