Про НАШОМУ національним напоєм
Історики сперечаються досі, звідки родом "жива вода". На право бути першими претендують араби, китайці, шведи і, природно, ми, росіяни. Суперечка ця неразрешим, тому що всі мають рацію: все внесли свою лепту у створення цього сверхнапітка. Проте, "якщо хочете доброї поради, випийте не англійська, а простий російської горілки" (М. Булгаков. "Собаче серце").
Вже Аристотель описував винайдений арабами процес перегонки виноградного вина, в результаті чого виходило ліки, зване "аква віта" - жива вода. Алхіміки вважали спирт п'ятим елементом - після вогню, води, повітря і землі і продавали крихітні флакони з горілкою за скажені гроші.
До Росії горілку завезли генуезькі купці в XIV столітті. Наші предки відразу взяли бика за роги: винайшли власний спосіб отримання "живої води". Так як виноградом і іншим фруктовим сировиною Росія небагата, спирт стали гнати з зерна, вірніше з ферментованого житнього сусла. Як не дивно, пріоритет Росії як першовідкривача такого способу отримання горілки підтверджений міжнародним арбітражним судом тільки в 1982 році. З тих пір хлібна горілка з міцністю 40 градусів офіційно вважається російським національним напоєм.
Кому дякувати ЗА РОСІЙСЬКУ ГОРІЛКУ
Аж до XIX століття горілка якістю не блищала - вона нагадувала більше самогон. Появою кристально чистого продукту, без сторонніх домішок, ми зобов'язані російським хімікам Менделєєву і Зелінському. Менделєєв знайшов ідеальне поєднання води і спирту, яке в 1894 році було запатентовано російським урядом. Менделєєвська горілка отримала назву "Московська особлива" (під яким, до речі, випускається і до сих пір). Зелінський, в свою чергу, розробив наукові основи очищення спирту методом адсорбції.
Треба сказати, всі вітчизняні хіміки до виробництва "живої води" ставилися трепетно. Один з них розробив метод зниження кількості сивушних масел в питному спирті, а інший, виявивши, що воду для горілки умягчают отруйними речовинами, запропонував в якості пом'якшувача безпечну соду. Центральна царська хімічна лабораторія, створена Менделєєвим, не на життя, а на смерть стояла за якість горілки, борючись з порушниками стандартів.
МІЖ шнапсу І сивухи
У гонитві за прибутком виробничники (перш за все знамениті брати Смірнови) використовували найдешевші сорти спирту, забиваючи сивушний запах всякою поганню. Паскудне продукція ця і продавалася задешево, до царського ж столу, природно, поставлялася першокласна горілка. Втім, проблемою фальсифікації горілки не здивуєш і сьогодні.
І все ж російська горілка однозначно вважалася кращою в світі. По-перше, тому, що спирт, отриманий з жита або пшениці, завжди якісніше, ніж картопляний, на основі якого готують, наприклад, німецький шнапс. По-друге, Росія експортувала (і експортує) тільки якісну горілку, вироблену на державних заводах під дуже жорстким контролем. Колись її називали "монополкой", і коштувала вона недешево, тому публіка простіше поважала хлібне вино, або, як його ще називали, "житньої вино", яке виробляється на берегах Волги фабрикантами Борговим і Александровим. Волзька вода відрізнялася зниженою жорсткістю і сприяла виробництву горілки "Пітка" і "м'якої".
Ще одна російська пристрасть - наполягати горілку на всіляких травах, корінцях і прянощах. У свій час вважалося модним мати вдома горілку на всі букви алфавіту: від анісової до яблучної.
ІНГРЕДІЄНТИ "П'ЯТОГО ЕЛЕМЕНТА"
Що ж все-таки робить горілку - горілкою, п'ятим хімічним елементом? Перш за все вихідний матеріал - сировина житнє або пшеничне. Додавання картопляного спирту навіть в невеликих кількостях погіршує смак. Так, "Русская водка", в рецептуру якої входить картопляний спирт, хоч і піддається подвійній перегонці з додаванням кориці, високими смаковими якостями явно не відрізняється.
Вода - м'яка або пом'якшена. Вода з природних джерел краще будь-який інший. Наприклад, міцну горілку "Синопської" готують в Санкт-Петербурзі з використанням артезіанської води, близької до "Боржомі", але з меншою мінералізацією. Хороша вода Ладозького озера, московських джерел і, звичайно ж, м'яка волзький. Горілка, приготовлена на дистильованої воді (її в основному використовують західні виробники), вважається "неживої".
Швидкість фільтрації - чим повільніше, тим краще. Під час довгої фільтрації через активоване вугілля не тільки видаляються домішки, але і сам етиловий спирт частково окислюється, з утворенням цілого букета ароматичних сполук, які надають горілці приємний запах. З вітчизняних горілок найповільнішої фільтрації піддаються "Столична" і "Екстра".
Рецептура - це вже секрет фірми. Нам відомо тільки, що в горілку додають цукор, що надає їй бархатистість, ванілін, мед, лимонну кислоту, але все це в кількостях, що не перебивають корінний горілчаний смак і запах.
ЗРИ В КОРІНЬ - ТОБТО НА ГРАДУСИ
Хлібні горілки діляться на дві великі групи, і всі сьогоднішні розкішні марки - "Распутін", "Менделеевская", "Царська", "Боярська" і т. Д. - це, по суті, або горілка першої групи, або другий.
Звичайні хлібні - складаються з етилового спирту, отриманого з зернової сировини і пом'якшеної води. Фортеця звичайних горілок становить 40 градусів ( "Столична", "Московська особлива", "Посольська", "Руська", "Пшенична", "Золоте кільце" і т. П.) Або ж 45 ( "Сибірська", "Ювілейна" і т. д.).
Для виробництва спеціальних, в тому числі гірких, настоянок використовують ректифікований спирт екстра, поліпшену питну воду, ароматичні спирти, есенції, мед, цукор, харчові барвники ( "Зубрівка", "Кристал", "Лимонна", "Старка" - 43 градуси, "Українська горілка", "Перцівка" - 35 градусів, "Мисливська" - 45).
КОМУ СМАК, КОМУ несмаку
Підхід до виробництва горілки в Росії і на Заході відрізняється докорінно. У Росії горілку цінують за смак, а в Європі і Америці - за його повна відсутність. У нашому розумінні горілка повинна бути м'якою, "Пітка", володіти хлібним смаком і ароматом житнього жита. З точки зору іноземців вона повинна бути чистою. Тільки кришталева чистота і легкий запах спирту. У російському горілчаному виробництві акцент ставиться на якість зерна, рецептуру і смак води, а на Заході піклуються в основному про технологію фільтрації.
Перш ніж перерахувати найякісніші "зарубіжні" напої, назвемо власні.
ШЕДЕВРИ І СЕРЕДОВИЩЕ
"Московська особлива". Освічені любителі називають її жартома "Дитя науки", а фахівці вважають горілкою-еталоном. Це для неї в 1894 році Менделєєв знайшов ідеальне поєднання води і спирту, що забезпечує найкраще фізіологічна дія на організм.
"Золоте кільце" і "Посольська". Ці високоякісні горілки, виготовлені з найчистіших зернових спиртів "Люкс" і "Екстра", вважаються найближчими родичами "Московської особливої". Деякі деталі їх виробництва залишаються для питущою і непитущий публіки таємницею, тому особливості характеру цих горілок дізнаються методом самостійної дегустації.
"Столична". Один із шедеврів вітчизняної горілчаної промисловості, що має світову славу. Виробництво цієї горілки передбачає додаткове збагачення її киснем і невеликою кількістю цукрового сиропу, завдяки чому напій набуває оксамитовий смак і "питкість". До речі, бармени-професіонали вважають "Столичну" кращою горілкою для приготування коктейлів.
"Горілка" і "Українська горілка" володіють смаком, характерним для українських, "черкаських" горілок. Звичайну "Горілку" готують з пшеничного солоду і зерна з додаванням картопляного спирту. Смак її дещо грубуватий, чого не скажеш про "Української горілку". Цей напій роблять з зернового спирту "Екстра" екстра-класу з додаванням натурального меду і ароматного червоного стручкового перцю. Спробуйте - відразу відчуєте різницю.
Фіни, ШВЕДИ І Смірнофф
А тепер про принципово інших, але рідних російської душі чужоземних горілках.
"Фінляндія". Фінська горілка, на думку експертів одна з найякісніших: повністю натуральна сировина - найчистіші житні зерно і солод, кришталева льодовикова вода і найсуворіший контроль за дотриманням технології. Проте напій не схожий на традиційну російську горілку: використовувана фінами добірна вазаская жито не володіє характерним житнім смаком російського жита.
"Смірнофф". Відома всьому світу чистота цієї горілки обумовлена ідеальними умовами виробництва, найсучаснішим обладнанням і точним дотриманням всіх рецептур, нормативів і правил. Цей напій, незважаючи на свою російську прізвище, - американського походження і до горілкам, які виробляли в Росії брати Смірнови, не має ні найменшого відношення. Та це й на краще, оскільки продукція прудких братів була досить посередньої. Емігрувавши, Петро Смирнов продав справу американської компанії "Хойблайн", а та в свою чергу була куплена англійською компанією "Гранд Метрополітен". З тих пір марка горілки "Смірнофф" заробила чудову репутацію, очистивши до кришталевої чистоти ім'я своїх невибагливих засновників.
"Не пий багато, не пий мало, а пий досить" (напис на горілчаному штофі петровських часів).
Наука підтверджує, що вживання невеликої кількості алкоголю запобігає утворенню бляшок холестеринів, підвищує захисні сили організму, покращує травлення. 20 г спирту щодня (а в перерахунку на горілку 50) діють на організм облагоражівающе - стимулюють все життєві процеси, але вже все, що понад, - згуба.
журнал "Сімейний Доктор"