Крім натуральної в магазинах сьогодні можна зустріти штучну ікру. Зазвичай її роблять з білкових продуктів - курячих яєць, молока, желатину. В принципі технологія виробництва дуже схожа на приготування картоплі фрі - суміш, насичену рибними ароматизаторами, підсилювачами смаку і барвниками, капають в масло, і під впливом високої температури білок згортається в кульку. Щоб натуральну ікру не переплутати з сурогатом, читай написи на етикетці і орієнтуйся на ціну - кілограм «живого» продукту не може коштує дешевше 600 рублів. Крім того, підробки зазвичай ідеально круглі, без вічок-зародків, мають різкий оселедцевий запах, при надкусиваніі лопаються в роті і прилипають до зубів. Правда, коли виробник розбавляє натуральну ікру 10-15% штучної і все добре перемішує, виявити фальсифікат практично неможливо.
думка фахівця
Людмила Шатнюк, доктор технічних наук, керівник лабораторії НДІ харчування РАМН
Червона ікра - продукт корисний. У ній містяться білки, кальцій, фосфор, поліненасичені жирні кислоти і вітаміни А, D і Е. Проте зловживати частуванням все-таки не можна - безпечна доза для новорічної ночі 2-3 бутерброда. Інформація, що міститься в ікрі сіль може затримати воду в організмі і порушити обмін речовин. Велика концентрація білка або консерванти здатні викликати алергію. Крім того, в поєднанні з вершковим маслом і білим хлібом ікра стає досить калорійною і важкою їжею для шлунку. Але найголовніше - продукт повинен бути безпечним. Навіть один бутерброд з фальсифікатом може дуже сильно зіпсувати ваше свято.
ідеальна ікра
1. Скляна герметична тара.
2. Напис на етикетці - ікра лососева зерниста, вид (горбуша, кета, нерки), 1-й сорт.
4. Ікринки цільні, Нем'ятого, однорідного кольору. У банку притверджені, а на бутерброді добре розділяються.
5. Відсутність в ікряної масі сторонніх включень - розірваних оболонок, згустків крові, осаду, цвілі.
6. Чи не занадто рідка консистенція.
7. Список інгредієнтів: ікра, сіль і не більше 1-2 консервантів.
8. Без помітних крапель рослинного масла.
9. На смак среднесоленая, без різкої гіркоти.
види
Такі різні ікринки
Цінний продукт дарують нам різні види лососевих - горбуша, нерка, кета, кижуч, форель. За кількістю білка, жирності і ступеня корисності всі ікринки зовсім однакові, але ось зовнішність і смак у них можуть дуже сильно відрізнятися. Одні люди люблять дрібний «горошок», інші вибирають продукт побільше, а треті помаранчевого частування воліють бордове.
Ця ікра стала популярною в нашій країні з двох причин. По-перше, горбуша серед лососевих вважається плодовитого. По-друге, смак у ікринок універсальний, тому подобається більшості споживачів. Продукт середній за розміром (близько 5 мм в діаметрі), з не дуже міцною оболонкою, оранжевого або світло-оранжевого кольору.
Ця червона ікра, яка прийшла до нас разом з японськими ролами, вибивається зі стрункого ряду цінного продукту. По-перше, метають її НЕ лососеві, а летючі риби. По-друге, ікринки за своєю природою безбарвні, а червоними вони стають завдяки соусів і приправ. З таким же успіхом вони можуть бути зеленими, синіми або чорними.
Ікра дрібна і на відміну від всіх інших видів має бордовий відтінок. На смак продукт трохи гірчить.
Ікра у форелі найдрібніша - в діаметрі вона всього 2-3 мм. Дізнатися її можна і за кольором - вона буває від жовтого до яскраво-оранжевою. Останнім часом саме цей продукт масово виходить на наш ринок.
Її ікра трохи дрібніше, ніж у горбуші, - близько 4 мм в діаметрі. Втім, продукт рідко зустрічається у продажу через масове винищення нерки.
Ця ікра за розміром стоїть на другому місці - в діаметрі вона може становити 5-6 мм. До революції її називали «царською» і ескпортіровалі за кордон. Великі ікринки мають правильну кулясту форму, яскраву янтарно-оранжеве забарвлення і добре помітне жирове плямочка-зародок. За ефектність кетова продукт часто використовується для прикраси блюд. Втім, на смак велика ікра подобається не всім - у неї досить щільна оболонка.
У цього виду риби найбільша ікра - у діаметрі вона досягає 6-7 мм, має червоний насичений колір і гоструватий-гіркуватий смак. Втім, настільки гігантські ікринки сьогодні в магазинах більше не зустрінеш - чавичі занесена в Червону книгу.
Ікру лососевих риб подають як холодну закуску. У ікри приємний м'який смак, вона живильна і корисна. Це всесвітньо визнаний делікатес. Ікра по праву вважається одним з національних символів Росії. З давніх часів за нею закріпилася слава кращого рибного продукту, та ще й пісного. Ікра містить значну кількість повноцінних білків, жиру, вітамінів, її особливо рекомендують всім, хто потребує посиленого живлення. Червона ікра не менше живильна і смачна, добувають червону ікру і риб лососевих порід. Червона ікра стала цілком доступним продуктом на відміну від дорогої чорної ікри. Це пов'язано з тим, що червону ікру отримують з лососевих риб, яких поки досить в тихоокеанських водах. Ікра від різних порід риб відрізняється розміром і смаком. Вважається, що кращими смаковими якостями відрізняється ікра кети і горбуші, а нерки і чавичі має гіркуватий присмак. Ікра різних риб відрізняється і по виду: невеликі зерна горбуші пофарбовані в яскраво-оранжевий колір, а зерна найбільшою з червоної ікри, кети оранжево-червоні.
Про користь і поживної цінності ікри. Ікра - один з найбільш живильних продуктів, вона має велику харчову цінність. За калорійністю, як чорна, так і червона ікра перевершує м'ясо, молоко та інші продукти. Рибна ікра містить велику кількість цінних поживних речовин, це - жири, вітаміни і мінерали, білок, який легко засвоюється організмом. У 100 г чорної (зернистої або паюсной) ікри містять 280 калорій. А 100 г червоної ікри - 270 калорій. Для порівняння: таку ж кількість м'яса середньої жирності дає всього 120 калорій. У 100 г молока всього 70 калорій.
В ікрі лососевих риб міститься близько 30% високоцінних білків, що для білків тваринного походження рідкість і 10-13% легкозасвоюваних жирів. Ікра багата лецитином, вітамінами А, Е, D і групи В, фосфором, залізом і іншими мінеральними речовинами і органічними сполуками, необхідними для нормального розвитку організму, клітин шкіри, нормалізації кров'яного тиску і підвищення гемоглобіну. Це тому, що білки ікри є повноцінними і в основному відносяться до білків типу глобулінів, альбумінів. Жир ікри характеризується більш високим йодним числом, ніж жир м'яса тієї ж риби, і містить в своєму складі велику кількість дуже корисних поліненасичених жирних кислот. У жирі ікри міститься велика кількість "хорошого" холестерину: від 1,5 до 14%, лецитину: від 1,0 до 43%, а також вітамінів A, B, D і С. Білки і жири, що містяться в червоній ікрі, корисні для відновлення клітин і нормалізації артеріального тиску. Червона ікра не містить вуглеводів і шкідливих жирів. В ікрі в значних кількостях присутні S, K, Na, Ca, Mg, а також Si, Zn, Fe, Mn, J і інші мінерали. Цікаво, що містяться в ікрі поживні речовини інтенсивно діють на шкіру, запобігаючи процес старіння і відновлюючи уражені ділянки.
Ікра лососевих риб, інакше червона або кетова, готується з ікри-сирцю тихоокеанських лососевих риб: кети, горбуші, Сіми і в рідше з нерки, кижуча і чавичі. У різних лососів ікринки мають неоднакові розміри і колір. Так, діаметр ікринок горбуші, нерки, кижуча і Сіми 3-4 мм, а діаметр ікринок кети і чавичі 5-7 мм. Желточная маса ікринок має численні дрібні жирові включення у вигляді крапельок, що містять фарбувальні каротиноїдні речовини, ліпохроми, що надають ікрінкам різне забарвлення. Найбільш яскраву червоно-оранжеве забарвлення мають ікринки нерки, ікринки кети мають блідо-червону з помаранчевим відтінком забарвлення, а ікринки горбуші - рожево-помаранчеву.
Кращою вважається ікра горбуші і кети, що має приємний смак і помаранчевий колір з блиском. Ікра інших лососів має більш червоний колір і підвищений присмак гіркоти. Ікра лососевих риб по переділу ділиться на зернисту і ястичная, а по упаковці - на бочкову і баночну.
Ястичная ікра лососевих риб. Готується ястичная ікра лососевих порід риби зазвичай з морожених ястиков, так як відокремити зерна від сполучної тканини у ястиков, витягнутих з морожених лососів, не вдається. Посол ястиков ведеться сухою сіллю. За якістю ястичная лососева ікра підрозділяється на 1 і 2 сорту. Ікра 1 сорту має такі характеристики: добре прибрані ястика; ікринки -метою, пружні, без ганьблять смаку і запаху; солоність ікри 3-5%. В ікрі 2 сорту допускаються: ястика з механічними пошкодженнями, що потьмяніли. Ястичная ікру готують також з ястиков судака, її називають "галаган", або з ястиков вобли і ляща, так звана "тарама".
Що додає вишуканості будь-якого столу? Який продукт необхідний дитині для здорового розвитку? Що зміцнює здоров'я майбутньої матері і допомагає відновити сили видужуючому? На ці питання кожен без вагань відповість: «Звичайно, ікра!».
Історія цього делікатесу розпочалася ще за 2 тисячі років до нашої ери. Осетер - одна з найдавніших риб; її ікру навчилися обробляти і солити фінікійці і єгиптяни. Стародавні полюбили ікру за вишуканий смак і поживність, інші корисні властивості цього продукту відкрилися людині пізніше.
На Русі навчилися обробляти і солити ікринки риб різних порід ще в дванадцятому столітті, європейці ж виявили принадність риб'ячих яєць тільки через п'ять століть. Ікра отримала статус делікатесу в царювання Івана Грозного, але це зовсім не позначилося на її ціні. Родюча Русь була багата лососевими і осетровими породами риб, і будь-який простолюдин міг виставити перед гостем бочонок червоною або чорної ікри. По-справжньому ж дорогим ласощами в ті часи вважалася ікра щуки.
На Масляну паюсная чорна, і червона ікра була основною «невигадливій» начинкою для млинців. Під час посту пекли ікряние млинці, для приготування яких ікру змушували прямо в тісто. У XIX столітті Російська чорна ікра завдяки відмінним смаковим якостям придбала статус кращої в світі і по сей день вважається одним із символів Росії.
Важко переоцінити корисні властивості національного делікатесу. Ікра - найкраще джерело повноцінного білка, якого немає ні в жодному іншому продукті, вона перевершує по калорійності навіть м'ясо.
Ікра багата лецитином, вітамінами А, Е, D і групи В, фосфором, фолієвою кислотою, залізом і іншими мінеральними речовинами і органічними сполуками, необхідними для повноцінного розвитку організму, нормалізації кров'яного тиску і підвищення гемоглобіну.
Червона ікра не містить вуглеводів і шкідливих жирів. Чорну рекомендують їсти при нестачі заліза в організмі. Вміщені в ікрі поживні речовини інтенсивно діють на шкіру, відновлюють уражені ділянки і запобігають процесу старіння.
У зв'язку з цим косметологи рекомендують жінкам, які прагнуть уберегти молодість, застосовувати ікряні маски. Більш того, ікра є і найсильнішим афродизіаком. На Далекому Сході, багатому породами лососевих риб, давно знали про цю властивість риб'ячих яєць і пригощали молодят перед першою вночі червоною ікрою.
Червона ікра добувається з порід лососевих: кети, нерки, сьомги, чавичі, горбуші. Найсмачніша червона ікра горбуші. У вищих сортів червоної ікри дрібне, міцне, несліпшееся зерно оранжевого кольору без ікринок, що лопнули. Чим дрібніше зерно червоної ікри - тим вона смачніше.
Чорна ікра добувається з порід осетрових риб: осетра, білуги, севрюги, стерляді. Ми помиляємося, вважаючи чорну ікру корисніше червоної, нас збиває з пантелику її більш висока ціна. Насправді чорна і червона ікра містять приблизно один і той же набір поживних речовин. Висока ціна чорної ікри пояснюється не стільки кращою якістю, скільки скорочується популяцією осетрових риб. Чим більший і світліше зерно ікри осетрових порід риб, тим вище вона цінується.
Оцінивши високі смакові і поживні якості червоної і чорної ікри, ми залишаємо без заслуженого уваги інші сорти: рожева ікра (з сигів, ряпушки, минтаю), жовта ікра (з ляща, вобли, судака) і біла (равликову). Корисні властивості цих сортів майже нічим не поступаються яскравим на смак «королевам столу». Так, наприклад, в Японії ікра оселедця вважається абсолютним делікатесом і коштує немислимих грошей, тоді як в наших магазинах залежується всього лише за непрезентабельний вид.
Іноді ще ми зустрічаємо в творах класиків згадки про загадкову «паюсной» ікрі, не здогадуючись, що на увазі мається всього лише спосіб обробки. До речі складність способу обробки ікри впливає на її ціну і зовнішній вигляд (але не на корисні складові).
За способом обробки ікра буває: потрійна (застарілий рідкісний спосіб обробки), ястичная (найдешевший), зерниста і паюсна (традиційні способи, поширені в наш час).
Зерниста - ікра свіжозловленої риби протирається через спеціальне решето, що дозволяє її зерняткам залишитися цілими і чистими від плівок і зберегти круглу форму. Краща зерниста чорна ікра називається банкової і пастеризованої. Червону і рожеву ікру готують тільки цим способом. Така баночка в нерозкрите вигляді може зберігатися в домашніх умовах дуже довго.
Паюсна - ікра свіжозловленої риби, засоленная у власному мішку-оболонці (ястика), а потім злегка просушеної. Після цього, звільнена від плівки, ікра раздавливается особливим чином. В результаті ікринки стають щільними, плоскими і набувають особливого смаку. Паюсна ікра найсмачніша, хоча і менш красива і більш дешева, ніж зерниста.
Ілюзію дорогого делікатесу неодноразово намагалися зробити з білка, синтезованого з нафти, желатину і навіть рису.
Сьогодні в рибному відділі ми спостерігаємо ікру, сфальсифіковану з печінки тріски і м'яса лосося. Але ця «ікра» для любителів самообману цілком легальна і не така страшна як неякісна ікра, яка видається за корисний продукт.
Для визначення достовірності ікри досить поглянути на упаковку, де повинні бути вказані номер заводу, маса і термін зберігання (цифри на банці повинні бути опуклими), а також дані про харчову цінність. Переверніть скляну баночку догори дном - вміст не повинно безвольно валитися вниз. У доброякісної ікрі не повинно бути в'язкої рідини, ікринки повинні бути пружними і розбористі, на дні посуду з ікрою неприпустимий осад.
Але, якщо ви все-таки купили і хочете будинку переконатися в якості, покладіть трохи ікри на тарілку і подуйте на неї - якщо ікринки не прилипли і покотилися - Ви придбали хороший продукт.
Якщо Ви хочете організувати ефектний вечерю на двох, знавці рекомендують подавати зернистий афродизіак на сріблі в скляних икорницах, обкладених шматочками льоду. Оскільки ікра швидко засвоюється і надовго насичує, на столі з нею мають бути сусідами легкі, низькокалорійні страви. Не їжте ікру, але як справжні гурмани розчавлює її зернятка мовою, притискаючи його до неба, і лише потім запийте делікатес сухим шампанським.
Залишилися в минулому ті часи, коли червону ікру практично неможливо було дістати. Зараз цей продукт можна не тільки знайти в будь-якому магазині, але і часто просто загубитися в різноманітті представлених марок. Незважаючи на таку популярність, дешевим продуктом лососеву ікру не назвеш.
Ще один неодмінний атрибут новорічного столу - ікра. Про чорну скромно промовчимо: ціни на неї підскочили так, що від банки каспійської ікри сьогодні відмовляються навіть голлівудські зірки.
Скло краще жерсті
Відтінки червоної ікри безпосередньо залежать від виду риби. Найсмачніша ікра кетова. Колір її оранжевий з червоним проблиском, ікринки досить дрібні, плівочка тонка, еластична. Якщо ікра зовсім бліда або жовта, значить, вона перезріла і втратила смак. Друге місце у ікри горбуші. Її ікринки оранжевого і світло-оранжевого кольору. Темно-червона ікра нерки за своєрідний смак отримала у росіян бронзу, а ось європейці, навпаки, вважають її найкращою.
Якісна червона ікра ледь пахне свіжою рибою. У штучної ікрі, в якості аромату використовують оселедцеві молоки, тому підробку видає сильний рибний запах. На смак вона жорстка і дуже солона. Якщо ви сумніваєтеся, яку ікру купили - справжню чи штучну, проведіть нехитрий експеримент. Киньте дві-три ікринки в склянку з гарячою водою, штучна ікра в окропі розчиниться.
Відкриту баночку з ікрою тримайте в холодильнику не довше 4-5 днів. Але ні в якому разі не ставте в морозильник - зерна полопаються і перетворяться в пюре.
Ікру рекомендується подавати на стіл у кришталевій або скляній ікорниці, яку, в свою чергу, ставлять на колотий лід в подікорніцу. Є цей продукт за правилами етикету потрібно маленькими ложечками і без хліба. Класичний бутерброд з червоною ікрою, на думку дієтологів, зводить нанівець справжній смак продукту і погано засвоюється організмом.