Французи споконвіку ставилися до процесу приготування і поглинання їжі дуже серйозно і відповідально. При увійшло в приказку легковажність цієї нації, француз ніколи не дозволить собі безладно поставитися до вибору ресторану або складання меню свого обіду. Чи не кожен уродженець Франції вважає себе видатним кулінаром, кожна сім'я свято зберігає свої фамільні секрети приготування тих чи інших страв. Навіть вибір продуктів для приготування обіду вважається окремою наукою: будь-яка поважаюча себе господиня не тільки ретельно перевірить свіжість м'яса або овоч, а й випитати у продавця, з якої провінції прибув продукт, о котрій годині (вранці або ввечері) був зарізаний цей баранчик або зірваний цей пучок базиліка.
Важко недооцінити вплив французької кухні на світову кулінарію. За легендою, саме французу належить честь створення першої в світі кулінарної книги - її написав в XIV столітті Гійом Тірелом, шеф-кухар короля Карла V. Французи визнаються винахідниками безлічі видів кухонного начиння - наприклад шумівки, м'ясорубки, друшляка, сотейника. Величезна кількість популярних у всьому світі страв мають назви, які безпосередньо вказують на їх французьке походження: рулет, бульйон, котлета, фрикадельки, антрекот, рагу, омлет, крокет і т.д. Майже весь ресторанний лексикон теж прийшов до нас із Франції: меню, метрдотель, сомельє.
Довгий час "висока кухня" залишалася привілеєм знаті, найбагатших людей країни. Однак після Французької революції, коли обрушилася імперія, кухарі, перш готували для імператорського столу і аристократів, стали відкривати власні маленькі ресторанчики. Кухня стала демократичнішою: народні регіональні страви Франції внесли в вишуканий репертуар нову ноту. Як і раніше експериментуючи, розвиваючись і привносячи в свою роботу фантазію і творчість, кухарі виховали зі звичайних французів націю гурманів. З іншого боку, революція мимоволі посприяла світової слави французьких кулінарів: багато модних кухаря змушені були покинути країну, побоюючись політичних гонінь.
Остаточне зведення гастрономії в ранг наукової дисципліни відбулося вже в XXI столітті, коли у Франції був створений перший в світі гастрономічний університет. Його мета - зберегти і примножити традиції французької кухні, оголошеної національним надбанням. Університет позиціонується як "кулінарний Гарвард", де французькі та іноземні студенти вивчають мистецтво гастрономії та історію французької кухні. Після навчання їм видаються дипломи, що відповідають закінченню університетського курсу.
Здавалося б, підхід до кулінарії як до науки, зі своїми законами і строгими правилами, вбиває саму ідею кулінарної творчості - мистецтва, в якому імпровізація є основою успіху. Однак якщо згадати будь-який з видів творчості - будь то література, музика або образотворче мистецтво - все вони мають свою теоретичну базу, вивчення якої необхідно для підготовки справжнього творця. Талановитий кухар відноситься до рецептів як до основи своєї творчості, привносячи в кожне приготоване їм блюдо власне бачення, по-своєму переосмислюючи кулінарну традицію. Кулінарне мистецтво знаходиться часом в тісному взаємозв'язку з мистецтвом образотворчим і навіть музичним і літературним. Так, наприклад, Карем отримав почесне звання "архітектора столу", оскільки спеціально вивчав історію мистецтв, щоб малювати з продуктів цілі картини і прикрашати страви фрагментами античних творів з розплавленого цукру. Історії відомий також один французький кухар, який писав свої кулінарні рецепти віршами і перекладав їх потім на музику старовинних мелодій. Не дивно, що у Франції кулінарія вважається одухотвореним мистецтвом, а до кухаря відносяться як до представника творчої професії, художнику своєї справи.
Погодьтеся, в цій кухні є особливий наліт якогось дивно одухотвореного світу, щось від старовинних замків з їх незліченними кухарями; від поезії вагантів; від вічних версальських інтриг.
Французького впливу не уникла, звичайно ж, і російська кулінарія. Мода на іноземних кухарів, введена Петром I, призвела до Росії безліч французьких кулінарів. У XVIII столітті на хвилі захоплення французькою культурою, кожна заможна людина обов'язково тримав у своєму штаті слуг кухаря-француза.
Французьку кулінарію умовно ділять на три частини: загальнопоширених, регіональна і висока кухня, прикладом якої була придворна кухня французьких королів.
Висока кухня - як висока мода. Неймовірно екстравагантне плаття від кутюр можна одягти у винятковому випадку, однак навіть найбагатша людина навряд чи буде розгулювати в ньому постійно. Так і з високою кухнею - французи стикаються з нею аж ніяк не кожен день, проте її існування прикрашає їх життя і є предметом національної гордості.
Порядок подачі страв дещо відрізняється від прийнятого в Росії. Страви завжди подаються одне за іншим і ніколи не змішуються - на стіл ніколи не ставиться кілька салатів або закусок відразу, як у нас.
На відміну від високої кухні, французька регіональна кухня відрізняється простими, хоча і дуже різноманітними рецептами. Кожна з провінцій Франції має свої "фірмові страви", виготовлені з типових для цього регіону продуктів.