60 градусів - внутрішня температура готового курчати.
1. У пошуках досконалості англійська шеф-кухар Хестон Блюменталь якось влаштував курчаті багатогодинне ловлення в духовці, розігрітій до 60 градусів. Ми перенесли місце дії в сауну і приготували - як у пісні - курчати пареного.
Спочатку нам, через брак власної, необхідно було знайти в Москві сауну, яка погодилася б стати на кілька годин духовкою. На дзвінки з питанням «Можна ми у вас навшпиньки в сауні попаритися?» Адекватно відповіла тільки сауна «Колос» на Ярославській вулиці.
Ми вирушили туди з усім необхідним фотографічним обладнанням, бройлерним курчам середнього розміру, пучком свіжого розмарину і великою морською сіллю.
Крім розмарину можна використовувати і чебрець.
2. Курча ми опустили на 30 секунд в киплячу воду, а потім тут же кинули його в крижану. І повторили ці дії, архетипически нагадують купання в «коники-Горбунок». Це нам потрібно було, щоб зробити курку гігієнічно безпечної - і щоб виробити, так би мовити шкіру: вона повинна була стати хрусткою в кінці приготування.
Звичайно, важливо, щоб в передбаннику була хоча б невелика електрична плитка.
3. Посоливши курчати, ми відправили його на п'ять годин на сауну, розігріту до 60 градусів, де час від часу парили розмарином. Нам потрібно було, щоб вся птиця досягла тієї ж температури - температури, при якій згортаються білки курячого м'яса.
Для вимірювання температури всередині курки знадобиться термометр-щуп.
4. Готового курчати ми подали на тому ж блюді, на якому він парився. М'ясо його виявилося готовим - і дуже соковитим. Заради соковитості вся ця низькотемпературна парилка і затівалася.
З курчам і розмарином можна, звичайно ж, вчинити набагато простіше. Ось, наприклад, непоганий рецепт.