Добрий день. В огляді я розповім про червоний солоді RUMALT фірми Брянскпіво. Тут ви знайдете перевірений рецепт ароматного чорного хліба без використання житнього борошна. Також поділюся з читачем своїм рецептом смачного швидкого квасу.
Не так давно я став щасливим володарем хлібопічки. Одним з перших питань, які мене стурбували, було освоєння технології випічки чорного хліба à la «Бородинський». Засипавши відповідними запитами гуглояндексов, і отримавши однозначні відповіді - я зрозумів, що, крім житнього борошна, для цієї справи також необхідний правильний солод.
А ще я дізнався, що житній хліб вважається дуже вибагливий, і він в хлебопечках далеко не у всіх виходить. Ну, це справа така - розберемося. Спочатку вперед за інгредієнтами!
Побіжний обхід магазинів Слов'янська результату не дали. Що було цілком очікувано (хоча потім 2 точки я все-таки знайшов). Потім я заглянув в пропозиції Аліекспресс і Ебейе. На останньому начебто щось є, але якось все заточене під пивні справи. А ось в місцевих інет-магазинах цього ферментованого солоду, як гуталіну - завались. Причому і ціна цілком собі нормальна: від 25 до 30 гривень за кіло, або близько 1 американського долара. З огляду на невеликі витрати матеріалу (близько 40-50 грам на кілограмову буханку) - не напряжно.
Порівнявши кілька пропозицій, вирішив зупинитися на магазині «Pekar-Konditer», в основному через наявність двох видів солоду, один з яких мене зацікавив особливо. Це був «червоний» житній солод виробництво Брянськ, який по картинкам на сайті магазина (на тлі наявного в продажу продукту «Укрсолод») виглядав набагато темніше. Були сумніви на рахунок особливостей фотографування лотів, але консультант розвіяв їх - сказав, що різниця дійсно є.
Замовив 1 кілограм Брянського солоду на пробу, а також ще всяких різних примочок для своїх кухонних експериментів. З Харкова до Слов'янська Новою Поштою доставили посилку на наступний день. Заплатив, здається, 35 гривень.
Пару слів про ферментованому солоді
Як його роблять
Взагалі солодом називають пророщене і висушене зерно. Різних культур. Він буває: ферментований і неферментований.
Даний «червоний» солод отримують із зерна жита. До того ж він ще й «томлёний», тобто - ферментований.
Сама технологія досить ... непроста. Спочатку відібране зерно замочується протягом 30-36 годин, потім пророщується близько 1,5-3 днів,
Потім кілька діб «нудиться» з нагріванням. Наступним етапом його поступово акуратно сушать (десь добу з поетапним зниженням температури від 70 до 50 градусів). В кінці нелегкого шляху солод розмелюють в крупнозернистий порошок.
До речі, а продажі іноді можна знайти солод в зернах, який люди мелють самі. А є і екстракти з солоду у вигляді сиропів.
Іншими словами, експлуатуються природні процеси, які запускаються усередині самого зерна.
Ловлення тут - найголовніший момент. Полягає він в дотриманні матеріалу при підвищеній температурі близько 60-65 градусів, щоб протікав процес ферментації. Саме на цій стадії солод отримує характерний чорно-червоний колір, а також глибокий медовий смак і неповторний аромат «чорного хліба». Вважається, що саме тут криються відмінності в характеристиках готового продукту.
Начебто, солод брянського виробництва роблять на сучасному обладнанні, але за старовинною технологією.
Ферментирование проводиться в ворошащіх барабанах замість «ящикового» варіанту, як у конкурентів. Через це солод виходить і темніше, і більш насиченим по запаху / смаку, має більш чіткі робочі властивості.
Що може ферментований житній солод
Використовують житній солод для створення:
1. Хлебо-булочних виробів.
2. Кваса.
3. ароматизовані алкогольних напоїв (додають в самогон для запаху і смаку).
4. Безалкогольних напоїв (відразу готовий після 5-хвилинної настоянки - немає бродіння, як в квасі).
5. Пива темних сортів.
6. Різних страв (додається в салати, в каші, супи, котлети, соуси, дієтичне та дитяче харчування і т.д.).
7. Дріжджів.
8. Так званих «покращувачів» для домашнього хлебоделанія.
9. фармацевтичних препаратів (в тому числі як присипку).
10. Косметологічних засобів (маски і т.п.) ...
Що стосується хліба, то ферментований солод є обов'язковим сировиною для сорту «бородинський», «ризький» і іже з ними. Його кладуть туди, де використовується тільки житнє борошно або житньо-пшеничне композиція. В результаті хлібець отримує той самий чорний колір, особливий смак і запах. Але також солод надає цілий ряд додаткових властивостей:
• Підвищує еластичність м'якушки.
• Оптимізує структуру м'якушки, робить його пишніше (так розумію, він допомагає дріжджів краще працювати в тесті).
• Дозволяє отримати більш рум'яної скоринки.
• Покращує водопоглинання тесту.
• Дозволяє знизити / виключити кількість інших добавок (зараз людям активно впарюють всякі суміші «покращувачів» для домашнього хліба, якими я жодного разу не користувався).
• У рази збільшує термін зберігання готового хліба.
Окреме питання - корисність ферментованого житнього солоду для здоров'я. У цю вотчину я особливо заглядати не буду, просто наведу пару цитат:
«Його цінність полягає у високому вмісті білка з повноцінним набором амінокислот, легкозасвоюваних вуглеводів (глюкози, фруктози, мальтози, декстрану), мінеральних компонентів, ферментів, фітогормонів та інших біологічно активних речовин».
«Житній солод нормалізує обмін речовин і функціональну активність систем і органів, стимулює кровотворення, сприяє підвищенню рівня гемоглобіну та еритроцитів, зниження вмісту холестерину в крові.
Як продукт харчування житній солод має високу біологічну активність, надає загальнозміцнюючу і тонізуючу дію на організм.
Рекомендується житній солод при фізичному і розумовому перенапруженні, високих навантаженнях у спортсменів, для нарощування м'язової маси, при роботі в екстремальних умовах ».
Загалом, схоже, не дарма цей чудо-порошок часто продається в магазинах здорового харчування.
Що я отримав
Солод прислали упакованим в звичайний поліетиленовий пакет, який, в свою чергу, знаходився в «бандерольку» Нової Пошти.
Вага був точний.
Щоб цей цінний інгредієнт зберіг свої якості, я відразу пересипав його в загвинчується банку.
Сам порошок дійсно володіє червоно-коричнево-чорними тонами. Присутній просто запаморочливий аромат.
Зернистість нерівномірна. Є крупинки побільше, є щось схоже на борошно. В цілому, фракція нагадує мелену каву.
Не знаю, що ще про нього розповісти, думаю, варто тепер розповісти, як я його використовую.
Робимо на ферментованому солоді смачний чорний хліб і чудовий квас
Почну з хліба. Отримавши солод, я відразу поставив в хлібопічці житньо-пшеничний хліб. Незважаючи на побоювання, він у мене вийшов. Правда, довелося в процесі замішування тіста міняти рецепт шляхом додавання води. Машина аж надто натужно місила липке тягуче тісто, і я серйозно побоювався за збереження двигуна.
Що мене трохи здивувало - так це:
• «Світлість» житнього борошна.
• Невиразний запах у цій муки.
• Відносно невеликий відсоток житнього борошна по відношенню до пшеничного в даному рецепті (приблизно 1: 3 я робив, багато хто використовує пропорцію 1: 4).
Дані спостереження наштовхнули на думку, що всі основні переваги «бородинський» отримує саме від солоду, а не від житнього борошна в складі. Тому було прийнято рішення в розробці ноу-хау (як потім з'ясувалося, не один я такий хитрий), а саме - просто ввести в базовий рецепт пшеничного хліба ту ж кількість ферментованого житнього солоду.
Отже, ось як виглядає мій рецепт:
• Борошно пшеничне 1 сорт 700 мл
• Вода 0,5 л
• Дріжджі 2 ч.л.
• Олія соняшникова 1,5 ст.л.
• Цукор 2 ст.л.
• Сіль 2 ч.л.
• Солод ферментований житній 7 ст.л.
• Насіння соняшнику, гарбуза + родзинки (по жмені)
• Суміш коріандру і кмину (на посипання)
Ставив на режим приготування великої буханки 1200 грамів.
Режим кірки вибирав «Середній».
Солод насипав прямо поверх муки.
Процес замішування проходить без проблем, машина не перевантажується.
Солод рівномірно розподіляється - можна помітити темні точки.
Через деякий час крупинки солоду почали ніби «танути», а тісто почало інтенсивно темніти. Тобто, попередньо заварювати солод сенсу не бачу, як і перемішувати його попередньо з борошном в сухому стані.
До речі, ця зелена силіконова лопатка використовується мною, щоб очистити форму від налиплого борошна. Під час замішування просто злегка зіштовхуємо борошно в крутиться тісто, тоді на готової буханці (часто таке спостерігається в кутах) не світлих плям, типу «непромеса».
За звуковим сигналом вніс родзинки та насіння.
Тісто добре підійшло, але побоювань про надмірне підняття і можливе обпаданні даху не виникало.
На початку випічки злегка зволожить рукою дах, виконав посипання і ЗЛЕГКА втиснув сємки зі спеціями в тісто. З вдавленням не перестарайтеся, щоб не обвалити піднялося тісто.
Приблизно через 3 години з початку замісу хлібець був витягнутий.
Його зовнішній вигляд, структура, запах, колір, смак, великий термін безпроблемного зберігання - все було, як у стандартного житнього або житньо-пшеничного хліба, з яким потрібно добряче попрацювати.
Ось так виглядає дах. Я іноді готую на режимі «кірка Дарк» - теж добре виходить.
Зріз, як на мене, в міру щільний і в міру пухнастий. Якщо не вводити в тісто великої кількості добавок, то пори виходять більші, а сама буханець об'ємніше. Добавки, так розумію, пригружают тісто, не дають йому сильно розпушити.
Хліб еластичний (до речі, спокійно лежить, як свіжий, хоч тиждень).
Колір м'якушки мені дуже подобається. Його важко передати фотографією, тому даю кілька зображень з різним освітленням.
Для порівняння ось два хліба, у яких тісто абсолютно ідентичне, тільки в одному з рецептів як доповнення присутній 7 столових ложок солоду.
Колір досить темний, але можна його ще більше погіршити - збільшивши кількість солоду (я робив також дуже чорний - з 10-ю ложками солоду). До речі, тут ще дещо залежить і від муки.
Все, кого пригощав, в один голос говорили, що у мене вийшов відмінний ЖИТНІЙ хліб. Але вони не знали, що частка житнього борошна тут дорівнює НУЛЮ.
Так що рулить тут саме солод. Звичайно, ми не їмо цей хліб кожен день (краще пшеничний з низькосортної борошна), але час від часу із задоволенням балуемся.
З такого хліба виходять чудові сухарики під пиво або в гороховий супец. З оселедець він досить гарний під водовку. З молоком прекрасно поєднується.
Тепер про квас
Спочатку не збирався про нього говорити, але черкніте пару слів. Можливо, буде комусь корисно.
Раз вже фірма Брянскпіво ковбасить зі свого солоду квас на продаж, то і я вирішив випробувати. Перевірив. Виходить добре і швидко. Ось, як це роблю я.
Рецепт на бутель:
• Вода приблизно 3 літри
• Солод ферментований 3 ст.л.
• Дріжджі сухі хлібопекарські 1 ст.л.
• Цукор - близько 1 склянки.
У 3-літровий бутель сиплю солод і заливаю його приблизно половиною літра окропу (насправді можна використовувати просто гарячу воду близько 60 градусів).
Так він повинен настоятися / заваритися приблизно 20-30 хвилин.
Потім вливаю в бутлі холодну воду (можна майже до країв). Всипаю цукор. Вводжу дріжджі.
Прикриваю кришкою (тобто - не щільно). Ставлю в тепле місце.
Майже відразу починається процес бродіння.
А приблизно через 8 годин можна зливати (перетримувати не можна, бо продукт може стати кислим і прогірклим). Виходить ось яка картина: квас ще добре бродить, з'явилася на поверхні темна піна (піна - ознака готовності, про що свідчать написи на пачках з магазинним сухим квасом).
Тепер залишилося злити квас з осаду. Я просто переливаю його в каструлю крізь марлю, складену в декілька шарів. Потім фасую його в пластикові пляшки, куди ще вводжу по парі столових ложок цукру.
Увага! Будьте обережні! Навіть в холодильнику цей квас непогано так бродить (хоча бульбашок на вигляд не так багато). Відкривайте кришку ПЛАВНО!
Після охолодження можна приймати всередину. У мене квасок вийшов кілька мутнуватий, але смак просто шикарний.
Ось так ось я познайомився з брянським ферментованим солодом.
Він реально непоганий. Думаю, в Росії його не складно купити, або, припустимо, в Казахстані.
Тепер бажаю. Дякуємо за увагу.
З повагою, Антон.
тим не менш, велика частина борошна - житнє, а не пшеничне, вірно? І до гостів був зовсім інший склад бородинского хліба. Його спростили, такий хліб називався - Бородинський Московський Хліб.
РЕЦЕПТ на одну буханку хліба вагою 950 г. час приготування - 12 годин:
- 20 гр. зрілої житньої закваски вологістю 100%
- 40 гр. житнього шпалерного борошна
- 40 гр. житнього обдирного Мукаї
- 50 гр. води.
- 150 гр. житнього обдирного борошна
- 35 гр. червоного житнього солоду
- 3 гр. меленого коріандру
- 440 гр. окропу.
- вся заварка
- вся закваска
- 30 гр. води
- вся опара
- 60 гр. води
- 6 гр. солі
- 30 гр. цукру
- 10 гр. мальтозної патоки
- 250 гр. житнього шпалерного борошна
- 125 гр. житнього обдирного борошна.