Житній солод застосовується для виробництва хліба, квасу, темного пива, як натурального барвника для продуктів харчування.
Саме житній солод надає житньому хлібу той неповторний колір, смак і аромат, до якого ми звикли з дитинства. Без нього неможливо спекти «справжній» чорний хліб. Однак житній солод може додаватися і до хліба з чисто пшеничного борошна.
ТЕХНОЛОГІЯ ЖИТНЬОГО (ферментований неферментованого) СОЛОДУ
Жито замочують повітряно-зрошувальних способом до вмісту вологи 48 - 52%. Температура води 17 - 20 ° С, витрата 1,5 м3 на 1 т жита. Потім жито пророщують в пневматичних апаратах протягом 3 - 4 діб при температурі 14 - 18 ° С, періодично проводячи ворушіння. Готовність свежепроросшего (неферментіронного) солоду визначається специфічним запахом, довжиною корінця (1,5 - 2 розміри зерна) і паростка (0,5 розміру зерна). Солод житній неферментований (світлий) сушать 18 год до вмісту вологи 8 - 10% при температурі не вище 70 ° С.
Для отримання ферментованого солоду свежепроросшего солод піддають ферментації. Солод додатково зволожує до 55% і залишають для ферментації на 48-72 год. Через 36 - 48 год в результаті ферментації температура в шарі солоду підвищується до 60 - 65 ° С. За цей період в солоді накопичується значна кількість Сахаров і амінокислот, з яких при сушінні утворюються ароматичні і фарбувальні речовини.
Житній ферментований солод сушать не більше 24 год з поступовим підвищенням температури
1. Показники якості солоду
Якість солоду оцінюється за наступними органолептичними фізико - хімічними показниками:
1.1.1. Смак і запах визначається по витяжці (повинні бути властивими солоду, кисло - солодкий смак).
1.2. Фізико - хімічні
1.2.1. Вологість житнього солоду (ОСТ 18 - 218) - 8%;
2. Оцінка якості житнього ферментованого солоду
2.1. Загальні положення. Солодом називається зерно злаків, пророщене в штучних умовах за певної температури і вологості. Для отримання солоду використовують в основному ячмінь і жито.
У хлібопекарської промисловості застосовується два види солоду: червоний (ферментований) житній солод і світлий неферментований солод. Останній називають ще активним в зв'язку з тим, що він містить дуже активні амилолитические і протеолітичні ферменти.
2.2. У хлібопекарської промисловості активний солод застосовується в якості покращувача борошна з низькою сахарообразующую здатністю і для оцукрювання борошняних заторів при виробництві рідких дріжджів, а також входить в рецептуру деяких сортів хліба.
Житній ферментований солод використовується в хлібопеченні і при виробництві хлібного квасу як смакова і ароматична добавка. В якості цінного покращувача, червоний солод входить в рецептуру російських національних сортів виробів (в%): хліб житній заварний - 3; московський, бородинський і карельський - по 5; хліб чайний - 2,5; хліб аматорський - 9,5.
Якість житнього ферментованого солоду оцінюється за наступними органолептичними та фізико-хімічними показниками.
2.3. Органолептична оцінка якості солоду
2.3.1. Смак і запах солоду визначаються по витяжці, приготовленої в склянці з настоюванням солоду в дистильованої воді в співвідношенні 1: 5 при температурі 60 ° С. після перемішування вміст склянки заривають годинниковим склом і після двохвилинного настоювання визначають смак і запах органолептичним методом.
Відповідно до вимог стандарту ферментований житній солод повинен мати кисло-солодким смаком, що наближається до смаку житнього хліба, без гіркого і присмаленого присмаку. Запах повинен бути властивий даному виду солоду (без запаху цвілі і гнилі); колір - від коричневого до темно-бурого з червонуватим відтінком.
2.4. Оцінка якості солоду за фізико-хімічними показниками
За фізико-хімічними показниками в житньому ферментованому солоді визначають вологість, екстрактівность, кислотність, колір і крупноту помелу.
Солод багатий розчинними у воді речовинами, які є гарним живильним середовищем для мікроорганізмів. Тому при підвищенні в ньому вологості вище 10% можуть початися бактеріальні процеси з усіма негативними наслідками для якості продукту. ОСТ рекомендує два методу визначення вологості солоду: висушування в сушильній шафі при температурі 105 ° С; Висушіть ні приладі [ВНІІХП-ВЧ при 160 ° С. можна також визначити вологість солоду прискореним методом висушування в сушильній шафі при температурі 130 ° С протягом 40 хвилин. Допустимі розбіжності між двома паралельними визначеннями вологості ± 0,5%.
2.4.2. екстрактівность солоду
Розчинні у воді речовини солоду в основному представлені вуглеводами і в меншій мірі іншими сполуками (продуктами розщеплення білків, мінеральними солями і іншими). З вуглеводів в водний розчин з солоду переходять декстрини, мальтоза, глюкоза, фруктоза, сахароза та ін.
2.4.3. колір солоду
Від кольору солоду залежить забарвлення м'якушки готових виробів. Крім того, високий показник кольору при правильній технології приготування солоду зазвичай відповідає високому вмісту в ньому ароматичних речовин.
Висловлюють колір солоду в мл 1 н. розчину йоду, віднесеного до 100г сухих речовин солоду. Визначення кольору проводять колориметричним методом зрівнювання.
Колір солоду висловлюють в мл 1 н. розчину йоду на 100г сухої речовини солоду.
2.4.4. Крупнота помелу
Техніка визначення. З середнього зразка беруть 100г розмеленого солоду і поміщають його на сито №085 (з діаметром дроту 0,28мм, розміром сторони чарунки у світлі 0,55 мм) по ГОСТ 3924 - 47.
Прохід солоду після десятихвилинної просіювання повинен бути повним.
В 1 ст. л. міститься приблизно 8 г житнього солоду.
«Солод мелений» - натуральний продукт здорового харчування, що володіє яскраво вираженими оздоровчими властивостями. В процесі складної технологічної обробки, зерна жита піддаються ферментативному гідролізу і всі корисні речовини перетворюються в більш прості, легкодоступні для засвоєння форми. Завдяки цьому, потрапляючи в організм, їх биоло-гическая активність істотно збільшується. Заповнюючи дефіцит поживних речовин, вони сприяють нормальному функціонуванню всіх систем організму.