Фантастичні пиріжки (біблія пиріжків)
Фантастичні пиріжки (біблія пиріжків)
випічка солодка
печатка
Пирожков безліч. Рецептів тесту теж. Особливе місце займають форма (ліплення) пиріжка. Вони бувають гладкі, криві, косі, трикутником, з бортиком, з чубчиком, коротше які хочете. Але класична форма гладкого кругленького наливної пиріжка вабить як ніяка. Рецептів замісу тіста теж безліч. Який же вибрати?
Якщо ти раніше пиріжків НЕ ліпив, то і не зрозумієш чи достатньо ти поклав борошна або іншого продукту? Большенство господинь передаючи рецепт кажуть, що кладуть борошно на око, але чужий око не застосуєш. Постараюся викласти найвкуснейшій рецепт тесту для пиріжків з повним, докладним описом всіх процесів, поясню фішки і тонкощі його виробництва.
Отже. Пиріжки від булочки відрізняються наявністю начинки. Начинки можуть бути як солодкі так і солоні. Наприклад: пиріжки з: капустою, квасолею, м'ясом, овочами, рис з м'ясом або морепродуктами, яйцем, пиріжки з яблуком, вишнею, сливою і т. Д. Вибирати вид начинки вам. Я лише дозволю собі зробити кілька рекомендацій:
- пиріжки з капустою. При приготуванні цих пиріжків візьміть сковороду з високими бортами, розігрійте в ній рослинне масло, нашинкуйтекапусту звичним способом. Обсмажте капусту на олії під кришкою. Коли капуста буде майже готова, але все ще сирий додайте на велику сковорідку 1 стакан молока і тушкуйте капусту до готовності під кришкою. Молоко повинно випаруватися. Після до такої капусти можна додати посічену зелень і відварне рубане яйце. Казкова начинка буде, повірте.
- пиріжки з яблуком, вишнею та іншими фруктами. Якщо це вишня то її слід розморозити, дати стекти соку (кісточки краще видалити). Після посипати крохмалем (щоб не текла). Розкачати тісто для пиріжка, викласти пару вишень, тільки потім додати ложку цукру і закрити (заліпити пиріжок). Якщо це яблуко, то краще видалити шкіру і насіння щоб той хто буде їсти повної мірою насолоджувався смаком пирога. Додавайте в начинку з фруктів крохмаль. Тоді ваші пиріжки не потечуть. Слід добре защипувати краю пиріжка щоб нечінка не вилазить. Начинки в пиріжку має бути багато, але не дуже, так як є ризик що пиріжок не витримає і лусне.
Яку начинку вибирати - вирішувати вам.
Тепер про тест.
Я не люблю, коли пироги навіть з несолодкої начинкою прісні на смак. Як на мене тісто має бути трохи солодкувато. Готується дане тісто вручну Вийде великолепнейшее здобне тісто для чого завгодно (пирогів, булочок, рулетів).
тісто:
500мл теплого молока
1 кг борошна (може знадобиться додати грам 50)
1 ст. ложка сухих дріжджів,
1 яйце,
2год. л. солі,
4 ст. ложки цукру (Я кладу 5)
150 г вершкового масла,
50 г рослинного масла
Начинка може бути будь-хто. Я взяла яблука, корицю і крохмаль.
З цієї кількості продуктів у мене виходить два повних дека пирогів, т. Е. 30 штук повноцінних, великих пиріжків.
приготування:
Розвести дріжджі в теплому молоці (тепленьке чи ж не гарячому!). Це зручно робити віночком. Вбийте яйце, додайте цукор, сіль. Все, крім борошна та олії. Дайте їм хвилин 5 «заграти». Тепер додайте просіяне борошно близько 6 склянок. Вимішайте тісто (я вимішую ручним міксером зі спіральними насадками) і дайте постояти близько 10 хвилин. Тепер вливаємо потихеньку і перемішуємо з тестом обидва види масла (вершкове розтопити). Вершкове масло - це основа смаку, скоринка, рослинне - еластичність тіста.
Цей момент поясню. Він дуже важливий. Борошно повинна бути спочатку перемішана з рідиною, яка добре її змочує. У нашому варіанті - це молоко. Клейковина (крохмалі) борошна - добре набухнуть, тісто стане еластичним, що тягнеться. Жири додаються в самому кінці! Якщо ви відразу наллєте жири або наллєте їх в суху борошно, то молекули жиру обволікають молекули крохмалів, і вони потім дуже погано змочуються. Тісто вийде грубим, невоздушним. Цю тонкість я прочитала в підручнику з професійної випічці. І це так! Перевірено!
Тісто виходить дуже ніжним, здається, що воно буде липнути до всього. Іноді (в залежності від борошна) доводиться додати борошна. але! Тісто все одно має вам здаватися липнуче. Не забувайте, що воно набубнявіє і стане трохи більш «крутим» по консистенції після вибражіванія. Борошно вбере воду.
після вимішування виглядає воно ось так:
Після додавання масла тісто знову вимісити і перекласти в глибоку каструлю з високими бортами. Тісто підніметься як мінімум удвічі. Йому потрібно кудись підніматися, слід це врахувати. Накриваємо рушником вологим каструлю, потім кришкою і ставимо в попередньо трохи розігріту (не більше 40 градусів, трохи тепла!) І вимкненому духовку на 1-2 години.
Після вибражіванія воно буде виглядати так:
Поки тісто бродить, можна і начинку сфабрикувати. Я взяла яблука, видалила шкурку, насіння. Нарізала яблука на кубики (краще не крупно, зручніше буде потім начиняти пиріжки), присипала їх корицею і крохмалем. Цукор не клала. Цукор по 1 ч. Ложці буду класти вже в пиріжок.
Ну що Будемо ліпити? У всіх свої прийоми-хитрощі. Опишу свої.
Оброблення будемо робити на трохи подпиленной борошном поверхні. Відриваємо від загального тесту шматочок трохи більше ніж волоський великий горіх. Тесту беріть небагато. Пиріжки повинні здаватися вам маленькими. Врахуйте, що вони збільшаться при расстойке рази в два! І якщо ви зробите їх такого ж розміру, як вже випечені, то в результаті у вас вийдуть постоли з капустою або яблуком, а не пироги.
Викладіть ваш кульку тесту на стіл. Краї кульки стяніце до центру. Тоді спинка (лицьова частина) пиріжка буде гладкою, без вад і некрасивих швів.
Тепер ми впевнені, що поверхня нашої пиріжка буде красивою і без «зморшок». Тепер приплющив долонею і трохи прокатайте качалкою. Викладаємо столову ложку з гіркою начинки і защипуємо. Защипується прекрасно, тягнеться теж.
Тепер трохи потягніть за кінчики в різні боки і защипите ці кінчики між собою. Це буде денце пиріжка. Переверніть і викладіть його на деко на цей защип (я печу на папері для випічки. Раз по 10 на одному і тому ж аркуші). Можете ще трохи підім'яти бочка, надавши ідеальну форму. Лицьова сторона у нас буде рівною і красивою.
Тепер даємо нашим красеням повну расстойку (вони надуються в два-три рази). Це займе хвилин 20-30. Змастити збитим зі столовою ложкою води (молока) яйцем
і випікати при 180 (з конвекцією) або 190 (без конвекції) градусах 17-20 хвилин. До глянцево-коричневого кольору.