До допоміжних матеріалів в ковбасному виробництві відносяться сіль, цукор, нітрит, фосфати, глютаминат і аскорбинат натрію, а також спеції, ковбасні оболонки, якість яких повинна відповідати вимогам діючих стандартів або технічних умов.
сіль
Сіль використовують в ковбасному виробництві як консервує перешкоджає розвитку бактерій і смакова речовина.
Розрізняють кам'яну, озерну або самосадну і виварну сіль.
Кам'яна сіль найчистіша, містить до 98-99% NaCl (на суху речовину) і мінімальна кількість води.
У ковбасному виробництві її застосовують рідко, так як в ній часто зустрічаються домішки солей магнію і кальцію гіркого смаку.
Самосадочная сіль брудно-жовтого кольору, що пояснюється наявністю в ній домішок мулу і солей металів.
Її застосовують тільки після розчинення і відстоювання.
Кращою для ковбасного виробництва є виварювальна сіль.
За способом обробки харчову сіль ділять на мелкокристаллическую, мелену (різного ступеня помелу) і дробленку, або зернову; за ступенем чистоти - на чотири сорти: екстра, вищий, I і II.
За органолептичними показниками сіль повинна відповідати вимогам стандарту: 5% -ний розчин солі повинен мати чістосолений смак, без гіркого або стороннього присмаку і запаху.
Сіль сорту екстра повинна бути чисто-білого кольору, в солі інших сортів допускаються сіруватий, жовтуватий і рожевий відтінки; не повинно міститися помітних сторонніх домішок.
Надходить на виробництво сіль перевіряють у лабораторії.
Перед вживанням сіль ретельно просівають.
Щоб сіль не набула стороннього запаху в процесі храпения, її не можна зберігати разом з ароматичними та отруйними речовинами.
Вона легко поглинає воду, тому її слід зберігати в сухих приміщеннях.
цукор
Для поліпшення смаку ковбасних виробів і свинокопченостей при їх виготовленні вживають буряковий або тростинний цукор.
Цукор застосовують у вигляді цукру-піску або розчину.
Він повинен бути чистим, не мати стороннього запаху, со¬держать не менше 99,75% сахарози.
нітрит
Нітрит застосовують при посол м'яса або приготування фаршу для збереження рожево-червоного кольору м'яса.
Можна використовувати тільки хімічно чистий нітрит.
Нітрит натрію (NaNCb) являє собою чистий порошок злегка жовтуватого кольору, без будь-якого запаху.
Застосовувати нітрит треба в строго певних дозах під постійним контролем лабораторії або ветеринарно-санітарної служби.
Нітрит в дозуваннях, що перевищують встановлені, шкідливий для організму людини, тому він вимагає до себе особливої уваги.
Застосовують нітрит у вигляді 5% -ного розчину, який готують в лабораторії і поміщають в спеціальний закривається посудину.
У цеху розчин нітриту доводять до потрібної концентрації: для засолу м'яса, що йде на виготовлення ковбасних виробів, - до концентрації 2,5% \ для розсолу, що направляється на шприцевание окостів, - від 0,6 до 0,15%.
Сухий нітрит застосовувати не дозволяється.
Використання нітриту повинно проводитися під лабораторним контролем.
Сухий нітрит зберігають в закритому і опломбованому приміщенні окремо від інших матеріалів.
фосфати
При виготовленні варених ковбас, сосисок та сардельок застосовують суміші різних солей фосфорної кислоти - кислих і середніх фосфатів.
Різні солі фосфорних кислот неоднаково впливають на білкові речовини м'яса.
Необхідно готувати такі фосфатні суміші, при додаванні яких pH продукту не підвищується більше 6,4.
При високому pH м'ясо добре набухає, зі зменшенням pH здатність м'яса пов'язувати воду зменшується; при pH 5,5 набухання білка мінімальне.
Максимальний ефект вологопоглинання м'ясного фаршу досягається при pH 6,3.
У фарш додають 0,3-0,4% фосфатів до маси застосовуваного за рецептурою сировини.
Вони покращують якість продукції та підвищують вихід ковбасних виробів.
Найкращі результати отримують при концентрації фосфатів 0,3% і кухонної солі 2 2.5%.
Фосфати сприяють утворенню оптимальних значень pH, підвищують влагоемкость фаршу, емульгують жири, що запобігає утворенню бульйон-жирових набряків.
Фосфати в процесі обробки м'яса утворюють стійкі жирові емульсії. що забезпечує рівномірний розподіл жиру в ковбасному фарші і знижує можливість утворення жирових набряків.
Фосфати підвищують гідратацію білків м'яса, що обумовлює збільшення вологопоглинання ковбасних фаршів і утримання вологи в ковбасі при термічній обробці, в результаті чого підвищується вихід ковбаси.
Зберігати їх треба в сухому приміщенні в закритій тарі.
Перед вживанням в ковбасному виробництві їх розфасовують у пакети.
глютамінат натрію
Глютамінат натрію додають для посилення природного аромату і смаку ковбасних виробів, особливо при використанні замороженого м'яса, яке при зберіганні частково втрачає свої первинні властивості.
Він володіє також здатністю перешкоджати прогоркаіію і окисленню м'ясопродуктів при тривалому зберіганні.
Потрапляючи в організм людини, глютаминат натрію сприяє поліпшенню обміну речовин.
Глютамінат натрію являє собою кристалічний порошок білого або жовтуватого кольору з солодкуватим присмаком.
При виробництві ковбас, м'ясних хлібів та інших виробів додають 0,1-0,2% глютамінату в кутер або мішалку одночасно зі спеціями.
При виготовленні варених і копчено-варених окостів глютаминат вносять в шпріцовочном розсіл в кількості 1 -1,5% до маси розсолу з розрахунку 0,1-0,15% глютамінату до маси окостів.
аскорбинат натрію
Аекорбііат натрію вживають в ковбасному виробництві для прискорення процесу утворення забарвлення м'ясопродуктів, скорочення процесу обсмаження, поліпшення зовнішнього вигляду і стійкості кольору при зберіганні ковбасних виробів.
Він сприяє також поліпшенню смаку і аромату продукту.
Аскорбинат натрію - це натрієва сіль аскорбінової кислоти (вітаміну С).
Можна застосовувати також аскорбінову кислоту, але її попередньо нейтралізують вуглекислим натрієм, в результаті чого утворюється аскорбинат натрію.
Для цього на 1 л 5% -іого розчину аскорбінової кислоти додають 45 г водного або 16 г безводного вуглекислого натрію.
При виробництві ковбас, м'ясних хлібів та інших виробів вносять 0,05% аскорбнната натрію до маси сировини у вигляді водного 5% -ного розчину.
Аскорбинат розводять у воді температурою 20-25 ° С і розчин додають до фаршу в кінці куттерования пли перемішування.
При виробництві окостів аскорбинат натрію додають в шпріцовочном розсіл перед початком шприцеювання із розрахунку 0,05% до маси шпріцуемих окостів.
Нітровані сольову суміш зберігають в закритих сухих приміщеннях упакованої в крафт-мішки.
При засолі м'яса для варених ковбасних виробів додають 2 кг посолочной суміші на 100 кг сировини, при посол м'яса для по¬лукопчених, варено-копчених і сирокопчених ковбас додають
3 кг суміші на 100 кг сировини.
Для натирання частин туш при посол копченостей витрачається 3-4% посолочной суміші.