Дичина смажать і розрубують на порційні шматки, кладуть у посуд, в якій вона смажилася, заливають сметанним соусом, закривають кришкою і прогрівають 3-5 хв.
При відпустці на порційне блюдо кладуть дичину, поливають сметанним соусом, як гарнір використовують картопля фрі або смажену, посипаний подрібненою зеленню петрушки.
курчата тютюну
У обробленого курчати розрубують грудку вздовж, розпластують, надаючи плоску форму; якщо використовують половинку, то розрубують уздовж навпіл. Потім посипають сіллю, змащують сметаною, можна попередньо натерти часником. Підготовленого курчати кладуть на розігріту з маслом сковороду, смажать з двох сторін під пресом.
При відпустці на порційне блюдо або тарілку кладуть курча, навколо - гарнір: помідори, зелена цибуля, нарізаний брусочками довжиною 3-4 см, або ріпчасту цибулю, нарізану кільцями, скибочку лимона. Прикрашають листочками салату або зеленню петрушки, окремо подають соус ткемалі або товчений часник, розведений оцтом.
Котлети натуральні з філе курей або дичини
Підготовлений напівфабрикат курячого філе з кісточкою поміщають на розігріту з маслом сковороду або в сотейник і смажать з двох сторін 7-10 хв.
При відпустці на порційне блюдо або тарілку кладуть крутий з пшеничного хліба або листкового тіста, поруч букетами - складний гарнір, що складається з 3-4 видів овочів: картопля фрі або смажену, зелений горошок, цвітна капуста, морква, стручки квасолі. На крутон поміщають котлету, поливають вершковим маслом, на кісточку надягають папильотку, гарнір можна покласти в кошики.
тушкована птиця
Свійську птицю і дичину гасять порційними і дрібними шматками, іноді цілими тушками (курчат). Її спочатку смажать цілком або нарубаними шматками, потім гасять в соусі або бульйоні з додаванням коріння, цибулі, спецій, можна додати томат, гриби.
Кури, тушковані в соусі
Смажені тушки курей розрубують на порційні шматки, поміщають в сотейник, заливають червоним або червоним з вином соусом і тушкують на слабкому вогні 15-20 хв. При відпустці в баранчик або тарілку кладуть припущений рис або смажену картоплю, поряд-шматки курей, поливають соусом, в якому вони гасилися, посипають зеленню.
Гусь, качка по-домашньому
Оброблені тушки рубають на шматки по 2-3 на порцію, поміщають на розігрітий з жиром деко, посипають сіллю, обсмажують. Перекладають кожну порцію в горщик, додають обсмажену, нарізану часточками картоплю, злегка пасеровану дрібно нарізану ріпчасту цибулю, лавровий лист, сіль, перець. Заливають бульйоном, закриваючи всі продукти, і тушкують в духовці до готовності. Відпускають у горщиках, в яких готували, посипають подрібнене зеленню.
Варені й смажені цілі тушки птиці зберігають гарячими не більше 1 ч. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, а перед використанням ділять на порції і прогрівають. Страви з філе птиці і тушки дрібної дичини готують на замовлення, так як при зберіганні погіршується якість цих виробів. Страви з котлетної маси зберігають в гарячому вигляді не більше 30 хв, тушковані - не більше 2 год після приготування.
Бпюда з риби і морепродуктів
Рибні страви багаті білками, які засвоюються легше, ніж білки м'яса. Тканини риби м'якше і ніжніше, так як в них набагато менше сполучної тканини, ніж в м'ясі тварин. Жир, який міститься в рибі, володіє цінними властивостями. Залежно від використовуваних видів риб рибні страви містять різну кількість жиру. Найбільша кількість жиру містять страви, приготовані з осетрової, лососевої риб, оселедця, кефалі, палтуса, камбали. Маложирними вважають страви з тріскових риб, щуки, окуня, сазана.
Залежно від способів теплової обробки рибні страви ділять на відварні, припущені, смажені основним способом, смажені у великій кількості жиру, запечені.
У процесі теплової обробки риба піддається складним фізико-хімічним змінам. При варінні і смаженні риби відбувається згортання білків, зміна білка колагену, зміна вітамінів і екстрактивних речовин, жиру, виділення води, зміна маси і об'єму риби. В результаті теплової обробки зростає засвоюваність риби, розм'якшуються тканинні волокна і гинуть бактерії, якими можуть бути засіяні рибні напівфабрикати. У осетрової риби іноді можуть залишитися суперечки хвороботворних бактерій і виділяються ними шкідливі речовини - токсини, тому необхідно уважно стежити за тепловим процесом і повним доведенням риби до готовності. Риба містить білки, розчинні у воді, - альбуміни, розчинні в розчинах солей, - глобуліни, а також складні фосфорсодержащие білки, які при нагріванні до 35 ° C починають згортатися (денатурувати). Цей процес закінчується при температурі 65 ° C. Згорнувся білки у вигляді світлої піни з'являються на поверхні при варінні риби. У рибі міститься 1,6-5,1% колагену, з якого майже повністю складається сполучна тканина. Колаген риби менш стійкий, ніж колаген м'яса. При температурі 40 ° C відбувається його згортання і перехід в гребель, який являє собою клейку речовину, легкорозчинні в гарячій воді, завдяки чому насичені рибні бульйони при застиганні утворюють желе. Глютин риби може утримувати воду в більшій мірі, ніж глютин м'яса, тому риба при тепловій обробці втрачає в масі менше, ніж м'ясо. При варінні риби ущільнюються білки миофибрилла, в результаті чого зменшується обсяг і маса риби. Зміна в масі риби становить 18-20%.
Жир, що міститься в рибі, частково втрачається при тепловій обробці, спливаючи на поверхню бульйону і емульгіруя при тривалій варінні. Екстрактивні речовини при варінні переходять у відвар, надаючи бульйонів приємний смак і здатність викликати апетит.