До десертних овочів відносять спаржу, артишок і ревінь.
Спаржа - багаторічна рослина, у якого в їжу вживають молоді соковиті, білуватого кольору пагони, які не вийшли з грунту. У них міститься (у%): азотистих речовин - до 2, Сахаров - 0,5, клітковини - 1,1, мінеральних речовин - 0,6, вітамін С.
Артишок - це не розпустилися суцвіття - кошики, що складаються з м'ясистих луски. Суцвіття містять (у%): азотистих речовин - 2-2,5, жиру - близько 1,5-2, Сахаров-12- 13, вітамін С. Використовують артишок в відварному або консервованому видах з маслом або соусами.
Ревінь - багаторічна рослина з великими, як у лопуха, листям. В їжу використовуються довгі (30-70 см) м'ясисті черешки червоно-рожевого або зеленуватого кольору, дуже кислі на смак. Вони використовуються для приготування компотів, соків, киселів, варення, мармеладу, цукатів і т. Д. Черешки ревеню містять (у%): кислот - 1,6, Сахаров - 2,5, мінеральних речовин - 1,1, пектинових речовин - 0,8. Крім того, в черешках є вітаміни С, В6, РР і каротин.
Вимоги до якості десертних овочів. Якість їх повинно відповідати вимогам стандарту. Ревінь і спаржа повинні мати молоді, свіжі, соковиті черешки і пагони, без механічних пошкоджень і захворювань. Кошики артишоку повинні бути зібрані до моменту повного цвітіння.
пряні овочі
Кріп вживають як приправу до їжі, зрілі стебла і суцвіття - при солінні огірків. Кропове ефірне масло застосовують в консервній, кондитерській, лікеро-горілчаної та парфумерної промисловості.
Естрагон (тархун). Являє собою рослина з сильно розгалуженим стеблами висотою до 120 см. Листя довгі, ланцетоподібні. Вживається як пряність у свіжому або сушеному вигляді при засолюванні огірків, помідорів, для приготування маринадів.
Чабер. Це однорічна рослина висотою до 30 см з гіллястим стеблом. Листя і молоді пагони мають сильну
приємним ароматом і застосовуються в кулінарії в якості приправи до салатів, м'яса, риби, грибів. Використовують при засолюванні огірків, для отримання маринадів.
Хрін. В їжу використовують утолщенное кореневище як гостру приправу до різних страв, а також при солінні овочів. Гострі запах і смак хрону обумовлені Алліловий гірчичним маслом, яке виділяється з глюкозиду синігрину під дією особливого ферменту. Хрін містить до 200 мг% вітаміну С.
Вимоги до якості пряних овочів. Зелень кропу, ча-бера, естрагону повинна бути свіжою, молодий, зеленої, без пожовтіння, грубих листя і засмічення землею.
Коріння хріну повинні бути свіжими, що не потворними, без бічних корінців, з довжиною коренів не менше 15 см.
До гарбузовим овочів відносять огірки, кабачки, патисони, кавуни, дині, гарбуза і ін. Плід гарбузових складається з м'якоті з зануреними в неї насінням і тонкої шкірки або товстої шкірки.
Середній хімічний склад овочів цієї підгрупи представлений в табл. 3.
Огірки мають невисоку харчову цінність і калорійність, так як містять багато води. Однак володіючи високими смаковими якостями, вони покращують апетит, сприяючи хорошому засвоєнню їжі.
Основними ознаками якості і сорти огірків є час їх дозрівання, розмір, форма, стан поверхні, будова м'якоті.
Огірки в залежності від призначення поділяються на дві трупи: огірки для споживання в свіжому вигляді та соління і огірки для консервування.
Ботанічні сорти огірків поділяються за розміром плодів на короткоплодние, які в свою чергу поділяються на дві групи: перша група - плоди довжиною не більше 11 см, друга - не більше 14 см; среднеплодние - довжиною не більше 25 см і довгоплідні - довжиною понад 25 см. Для споживання в свіжому вигляді використовують огірки, вирощені у відкритому і захищеному грунті; для соління використовують коротко-плодові огірки відкритого грунту.
Найбільш поширені такі сорти огірків - Муромський, Вязниковский, Ніжинський, Донський, Клинский, Бор-щаговскій.
Кабачки мають витягнуту форму, патисони - тарелочную з ребристими краями. Їх збирають незрілими: кабачки у вигляді 7-10-денних зав'язей, патисони - 3-5-денних зав'язей.
Вживають кабачки і патисони в відварному, смаженої, фаршированому і маринованому видах, для приготування овочевої ікри.
Найбільш поширені такі сорти кабачків - Грецькі, Грибовський, Одеські; патисонів - Білі, Жовті плоскі, Ранні білі.
Кавуни завдяки їх високої цукристості, обумовленої накопиченням самого солодкого цукру - фруктози, і прекрасного смаку використовують в свіжому вигляді на десерт. Крім того, з них отримують кавуновий мед (нардек), компоти, пюре і солоні кавуни.
Цукатний (кормові) кавуни мають товстий корковий шар і бідну цукром м'якоть. З коркового шару готують цукати, а м'якоть використовують на корм худобі.
Найбільш поширені такі сорти кавунів - Астраханський смугастий, Медівка, Вогник, Мурашка, Мелітопольський.
Плід дині має приблизно таку саму будову, як і плід кавуна, причому кора у дині розвинена менше, а насіння з семі-носцамі розміщені в центрі плоду. Диня має соковиту, солодку м'якоть і прекрасний аромат, вживається в свіжому, замороженому і в'яленому видах. З неї готують варення, цукати, пюре, мед, повидло. На відміну від кавунів дині мають здатність дозрівати при зберіганні.
Сорти динь, що обробляються в СРСР, підрозділяються на дві групи - європейську і середньоазіатську. До європейської групи належать такі сорти - Комсомолка, Дубівка, Зимівля, Биковська та ін .; до середньоазіатської - Гулябі, Камаль, Ак-урук, Сари-Каун.
Гарбуз розрізняють столові й кормові. М'якоть гарбуза вживають у вареному, смаженому, печеному і маринованому видах, використовують для приготування цукатів, начинок. З гарбуза з оранжевою м'якоттю виробляють також вітамінні препарати.
Кращі сорти гарбуза - Мозолевська, Біла медова, Волзька сіра, Іспанська, Мигдальний.
Хвороби гарбузових овочів. Основні хвороби, що вражають гарбузове овочі, - зелена плямистість, антракноз, біла, сіра і мокра гниль та ін.
Заходами боротьби із захворюваннями гарбузових овочів є виведення стійких сортів, дбайливий збір і закладка на зберігання здорових плодів, дотримання режимів зберігання.
Вимоги до якості гарбузових овочів. Вони повинні бути свіжими, цілими, чистими, не ураженими шкідниками і хворобами, без механічних пошкоджень, з типовою для даного ботанічного сорту забарвленням, неуродлівимі.
До томатним овочам відносять томати, баклажани, перець. Хімічний склад томатних овочів наведено в табл. 4.
У дозрілих плодах томатів і перцю багато каротину, вітаміну С, а в перці - вітаміну Р. Крім того, у всіх томатних овочах міститься багато вітамінів В6, В2, PP.
Томати в даний час широко поширені і займають більше 12% всіх площ, зайнятих під овочами.
Сорти вирощуваних томатів розрізняють за рядом ознак. За формою томати ділять на круглі, плоскі і овальні. За кольором шкірки вони бувають червоні, жовті, рожево-червоні. Червоні томати багатшими каротином. За характером поверхні їх підрозділяють на гладкі, ребристі і сільноребрістие. Ребристі томати погано зберігаються і при дозріванні розтріскуються. Крім того, вони містять менше м'якоті і більше шкірки.
За розміром плода розрізняють томати великі (маса понад 100 г), середні (60-100 г) і дрібні (до 60 г). Дрібні томати більш придатні для консервування, соління, маринування і при перевезенні дають менше відходів. Залежно від призначення томати поділяють: для споживання в свіжому вигляді, для цільноплідного консервування, для соління.
Томати мають здатність дозрівати після знімання їх з куща. Найбільш поширені сорти - Маяк, Краснодарец, Первісток, Подарунок, Донецький, Волгоградський і ін.
Плід баклажана в основному влаштований так само, як і плід томату. Відмінність полягає в тому, що у баклажана слабо розвинені насіннєві камери, а отже, він більш м'ясистий, ніж плід томату. Зверху плід покритий блискучою шкіркою фіолетового кольору. Баклажани прибирають в технічній стадії зрілості (недозрілими), так як дозрілі плоди мають грубу м'якоть і в їжу не використовуються.
Вживають баклажани головним чином для консервування, приготування ікри, засолювання і маринування.
За формою плодів сорту баклажанів діляться на грушоподібні і циліндричні. Кращі сорти - Фіолетовий, Делікатес, Універсал, Консервний, Донський.
Солодкий перець використовують в кулінарії, з нього готують консерви, гіркий - вживається як приправа до різних страв і при консервуванні. Плоди стручкового перцю розрізняються за формою, величиною, масі, забарвленням і смаком.
Хвороби томатних овочів. Під час росту і зберігання томати можуть дивуватися такими грибними і бактеріальними захворюваннями, як фітофтора, чорна плямистість, антракноз, верхова гниль.
Вимоги до якості томатних овочів. Овочі повинні бути свіжими, цілими, чистими, здоровими, що не пошкодженими шкідниками, без механічних пошкоджень і сонячних опіків, типової для ботанічного сорту форми.
У томатах, призначених для консервування, плоди з незагоєні тріщинами, що загнили, зів'ялі, перестиглі, пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками, підморожені не допускаються.
бобові овочі
До бобовим овочам відносять горох, квасоля, боби. Плоди бобових овочів є незрілі боби, в яких знаходяться насіння.
Бобові мають особливе значення в харчуванні, так як багаті білковими речовинами (4-7%). Крім білкових речовин, вони містять (у%): цукру - 3-8, крохмалю - 2-8, вітамін С.
Горох овочевий поділяють на цукровий і лущильний.
У цукрових сортів після кулінарної обробки використовується весь боб цілком (стулка і насіння); лущильні сорти гороху придатні в основному для консервування, заморожування і сушіння, при цьому використовуються тільки нестиглі зерна гороху. Лущильний горох в залежності від будови насіння ділять на гладкозерний і мозковий (з зморшкуватою поверхнею). Останній цінніше, тому що містить більше Сахаров, менше крохмалю, має кращий смак.
Плоди квасолі - боби (стручки довжиною 8-12 см). Вони містять різноманітні за формою, величиною і забарвленням насіння. Овочеву квасоля, як і горох, ділять на цукрову та лущильний.
Цукрова квасоля має ніжні, без волокон і пергаментного шару стулки, в їжу використовується весь боб (лопатка). Лущильні квасоля має грубі стулки, тому в їжу використовуються тільки недостиглі насіння. З овочевої квасолі готують перші і другі страви, а також її консервують і заморожують.
Боби мають великі (2-3 см) різного забарвлення насіння, які укладені в стулки довжиною 4-20 см. Забирають боби в недостиглому стані. Вживають в кулінарії для приготування соусів, супів і консервування.
Бобові овочі під час росту можуть дивуватися хворобами: плямистістю стулок, іржею, бактеріозом.
Вимоги до якості бобових овочів. Горох овочевий свіжий повинен мати лопатки свіжі, цілі, незабруднені, не пошкоджені шкідниками, соковиті, ніжні, легко ламаються при згинанні. Свіжий зелений горошок мозкових сортів, призначений для консервування, підрозділяють на три сорти: вищий, 1-й, 2-й, а гладкозерний - на 1-й і 2-й.
Квасоля овочева за зовнішнім виглядом повинна відповідати тим же показниками, що і горох овочевий.
зернові овочі
До зернових овочам відносять цукрову кукурудзу. В їжу використовують качани цукрових сортів в стадії молочно-воскової стиглості. З цукрової кукурудзи виготовляють консерви, які використовують для приготування салатів, гарнірів, супів.
Харчова цінність цукрової кукурудзи обумовлена наявністю в ній Сахаров (4-10%), білків (3%), жирів (1%), крохмалю (6-12%) і вітамінів B1, В2, PP.
Цукрова кукурудза повинна мати качани зі свіжими світло-зеленими покривними листками, без ознак в'янення. Довжина качана - не менше 15 см. Зерна повинні бути щільно розташовані один до одного, несморщеннимі, з ніжною оболонкою.