Вимоги до якості квашених овочів
При відборі проб для оцінки якості квашених овочів керуються ГОСТом 12231-66 "Відбір проб і методи визначення співвідношення складових частин овочів солоних і квашених, плодів і ягід мочених". Для отримання вихідного зразка відбирають від однорідної партії 5% бочок. З кожної відбирають дві-чотири виїмки і їх змішують. Проба з бочки з квашеною капустою повинна бути не менше 1 кг (разом з розсолом), солоних огірків і томатів - 1 кг плодів і 0,5 л розсолу.
При перевірці якості слід взяти не менше п'яти виїмок з кожного дошника, змішують їх, отримуючи таким чином вихідний зразок, з якого беруть пробу.
Середній зразок для квашеної капусти не менше 2 кг з соком, для солоних огірків і томатів - не менше 2 кг плодів і 1 л розсолу.
Морква, нашаткована або тонко нарізана у вигляді соломки, повинна бути рівномірно розподілена, поряд з іншими приправами і прянощами, по всій капусті.
Кочення капуста повинна бути у вигляді цілих качанів або половинок, добре зберегли форму, пружність, з розсіченою кочеригой. У шинкованной капусті допускається роздроблених частинок не більше 10% - для першого сорту і 20 - для другого.
Колір квашеної капусти першого сорту світло-солом'яний з жовтуватим відтінком, другого сорту - з зеленуватим. У капусті з приправами можуть бути відтінки, властиві кольором цих добавок.
Консистенція її в першому сорті соковита, хрустка, пружна, у другому - менш пружна і слабо хрустка.
Запах - ароматний, характерний для квашеної капусти, з ясно відчутним ароматом приправ, прянощів, доданих відповідно до рецептури. Смак капусти першого сорту кислувато-солонуватий без гіркоти, для другого сорту - кисло-солоний, більш різко виражений.
Сік або розсіл капусти першого сорту злегка мутнуватий, більш гострий на смак, ніж сама капуста, з ароматом квашеного продукту.
За фізико-хімічними показниками квашена капуста повинна відповідати наступним нормам:
2. Загальна кислотність (в перерахунку на молочну кислоту) повинна бути в межах: для квашеної капусти першого сорту 0,7-1,3, другого - 0,7-1,8%.
4. Наявність сторонньої домішки не допускається.
Оцінку якості солоних огірків виробляють по ГОСТу 7180-73. За органолептичними та фізико-хімічними показниками огірки солоні діляться на перший і другий сорти.
У першому сорті плоди подовженої форми, допускається не більше 3% з легкої зморшкуватістю і викривленнями. Огірки другого сорту можуть бути будь-якої форми.
Колір солоних огірків першого сорту - зеленувато-оливковий різних відтінків, без плям і опіків; другого сорту - оливковий, різних відтінків, з допуском легкого потемніння кінців плодів.
За консистенцією огірки повинні бути міцні, з щільною пружною і хрусткою м'якоттю; у другому сорті допускаються огірки зі слабким хрестом, насіння повинні бути недорозвинені, водянисті, плоди повністю просочені розсолом. Допускається в першому сорті наявність плодів з внутрішніми порожнечами в кожній упаковці не більше 3, у другому - 10%.
Смак і запах огірків повинен бути солоновато-кислуватим з ароматом прянощів, без стороннього присмаку і запаху.
Розсіл - мутнуватий. Цвіль і забруднення не допускаються.
Оцінка якості консервів "Огірки солоні" проводиться за ГОСТом 18-84-72. За органолептичними показниками консерви поділяються на перший і другий сорти. До першого сорту відносяться корнішони завдовжки не більше 90 мм; плоди огірків повинні бути цілі, які не м'яті. Допускається наявність поодиноких зморщених плодів і неправильної форми з відхиленнями по довжині.
У другому сорті огірки не більше 120 мм.
Незалежно від товарного сорту консистенція огірків міцна, пружна, з хрусткою щільною м'якоттю.
За фізико-хімічними показниками консерви повинні відповідати наступним вимогам.
Маса огірків від маси нетто консервів не менше,%:
Корнішонів довжиною до 90 мм - 55, огірків довжиною до 120 мм - 50.
Маса прянощів від маси консервів - 2-2,5%.
Загальна кислотність (в перерахунку на молочну кислоту),%: 0,6-0,8; рН - не більше 4.
Сторонні домішки не допускаються. Оцінка якості солоних помідорів проводиться за ГОСТом 7181-73.
За якістю солоні помідори також діляться на перший і другий сорти.
За зовнішнім виглядом плоди повинні бути однорідними за ступенем зрілості (червоні, рожеві, бурі, молочні, зелені) і розміром, цілі, без плодоніжок.
У першому сорті червоні та рожеві помідори допускаються з легкої зморшкуватістю і незначною пазеленню біля плодоніжки, але не деформовані. У другому сорті допускаються з бульбашками під шкіркою, але зберегли форму.
Розрахунок допусків проводиться за масою нетто кожної одиниці упаковки помідорів. У першому сорті не повинно бути плодів молочної стиглості, у другому допускається домішка молочних і зелених плодів.
Колір повинен бути близьким до фарбування свіжих помідорів, відповідного ступеня стиглості.
Розмір їх допускається не менше 4 см за найбільшим поперечним діаметром (крім слівовідной сортів, розмір яких не встановлюється).
Консистенція помідорів повинна бути для червоних і рожевих плодів м'яка, зі збереженням їх цілісності; для бурих і молочних - щільна, просочена розсолом. Плоди зелені, які оцінюються тільки другим сортом, повинні бути також цілими, з щільною, але негрубой м'якоттю.
Смак і запах солоних помідорів кислувато-солонуватий, з ароматом і присмаком прянощів, без стороннього присмаку і запаху; у другому сорті допускається більш виражений солоновато-кислуватий смак.
Розсіл з легким помутнінням, приємного аромату, солоновато-кислого смаку, кілька більш гострого, ніж помідори; у другому сорті розсіл допускається більш мутним.
Фізико-хімічні показники солоних помідорів повинні відповідати наступним нормам:
Фізико-хімічні показники солоних помідорів