Дефекти пива і його стійкість в процесі зберігання.
1.6.1 Дефекти смаку.
1.6.1.1 Дефекти смаку пов'язані з технологією.
Неприємний гіркий і терпкий смак найчастіше має пиво з жорсткої карбонатної води, води сильно лужної, головному чином при пом'якшенні перекальцинированной води; в цьому випадку пиво має також більш інтенсивний колір.
Часто причиною неприємної гіркоти пива буває недостатнє осадження і видалення гірких суспензій на тарілкових холодильниках або в отстойно - холодильних чанах і в процесі головного бродіння, або неправильний з'їм бродильних груд. Горьким буває також пиво з погано розчиненого солоду.
Досить рідко причиною гіркого смаку буває переробка влежаного хмелю або неправильна дозування хмелю.
Терпкий або пригорілий присмак темного пива походить від неякісного кольорового солоду або з карамелі невідповідного якості і т. Д.
Кислий присмак зустрічається у пива під час головного бродіння і доброджування при підвищеній температурі і у пива молодого, невитриманого. Крім того, старі кілька разів використані дріжджі, дегерировавшие і частково піддані автолизу, збережені при високих температурах під водою, можуть стати причиною дріжджового присмаку. Дріжджовий присмак може мати пиво з великою добавкою завитків.
Незрілий смак має пиво, яке дображивалось короткий час або повільно. Вважають, що причиною незрілого смаку пива є, з одного боку, присутність меркаптанів і деяких альдегідів і, з іншого - присутність летючих сірчистих сполук головним чином сірководню і двоокису сірки, які утворюються при головному бродінні. При холодному і досить тривалому дображивании ці летючі речовини видаляються з вуглекислим газом, що виходить через шпунтаппарат. У молодого пива цей процес протікає лише частково і пиво зберігає «незрілий» смак.
Підвальний присмак - це різні відхилення від нормального чистого смаку, які зустрічаються у пива деяких заводів у зв'язку з якимось виробничим недоліком. Найчастіше причинами бувають різні недоліки чистими виробничого устаткування або середовища. Рідко причиною буває постійна помилка в операціях.
Різні присмаки можуть виникнути також при переробці неякісної сировини (солоду чи хмелю).
Пастеризаційний (хлібний) присмак має майже все пастеризоване пиво. Його інтенсивність різна зростає з температурою і часом, протягом якого діє температура пастеризації. Тому прагнуть досягти необхідного дії пастеризації при можливо низькій температурі, що дає ефект пастеризації і за короткий час. При пастеризації з'являється також окислювання пива киснем повітря з шийки пляшки, при цьому утворюється кислий присмак, який до речі з'являється також і в непастеризованном вигляді через час зберігання його. Причиною кислого присмаку вважається фенілаланін; при його окисленні утворюється фенилуксусная кислота, яка етерифікування.
Сонячний присмак дуже неприємний і утворюється в пиві в пляшках (і пиві в склянці) при щодо швидкому дії прямих сонячних променів або при тривалому впливі розсіяного денного світла мул світла з світлового джерела.
Цей дефект - результат фотохімічного впливу ультрафіолету на сульфогідрільниегрупи екстрактивних речовин з утворенням етілмеркантана.
Дефекти смаку, що утворюються при зіткненні пива з
Смак деревини утворюється при прямому зіткненні пива з незахищеною спеціальним покриттям деревиною, головним чином з новою, не колишньої в обороті з пивом.
Смак смоли з'являється при смолении смолою, що містить багато летючих речовин, т. Е. Смолою погано очищеної. Часто причиною буває недостатнє видалення смоляних парів з засмолений бочки або розлив пива в свежеосмоленние бочки, що не були промиті водою.
Смак гасу може зустрічатися у пива з бродильних чанів, покритих свіжим парафіном, якщо був використаний парафін з низькою точкою плавлення, що містить леткі фракції гасу.
Смак лаку має пиво з бродильних чанів, покритих пивним лаком поганої якості. Неякісними бувають пивні лаки з деяких замінників натурального шелаку.
Металевий і чорнильний присмак утворюється при реакції дубильних речовин пива з незахищеною поверхнею залізного устаткування. Таке пиво має при цьому піну коричневого кольору.
При редукції сульфатів або сульфітів з сульфітованого хмелю можуть утворюватися меркаптани або сірководень. У випадках, якщо бродіння недостатньо бурхливе, щоб вуглекислий газ міг видалити ці речовини з пива, то полягає фенольний (карболовий) присмак.
Нарешті, причиною фенольного присмаку може бути частковий автолиз дріжджів при доброжуванні. Причина полягає в поганому фізіологічному стані насіннєвих дріжджів, якщо їх задають кілька разів без промивання або довго зберігають під водою із досить низькою температурою.
Дефекти біологічного походження.
Сторонні мікроорганізми, що інфікують пиво в виробничому процесі, викликають смакові недоліки пива за рахунок утворення продуктів метаболізму. Інфіковане пиво одночасно мутніє.
Якщо в суслі при охолодженні розмножаться звані термобактерии, утворюється характерний присмак, що нагадує смак селери. Цей присмак в суслі дуже сильний і він залишається в пиві. Він зустрічається часом в пиві, виготовленому на невеликих пивоварних заводах, де сусло залишають на тарілках на ніч і зброджують з запізненням.
Якщо в пиві, розлитому в транспортну тару, відновиться бродіння культурними дріжджами, то виникає дріжджовий присмак.
Якщо пиво має дріжджової присмак після фільтрації, то цей недолік виник при дображивании результаті автолізу мертвих дріжджових клітин.
Пиво, інфіковану дикими дріжджами, піддається різним смаковим змін. Дикі дріжджі, головним чином Sacch pastorianus, надають пиву терпко-гіркий смак, якої зростає до такого ступеня, що пиво може стати непридатному.
Молочнокислі бактерії (Lactobacillus pastorianus) сприяють утворенню молочної кислоти та інших кислот. Якщо перевершена гранична межа, то пиво стає непридатним.
Сарціновий смак-це комбінація кислого смаку з укусимо диацетила, який є продуктом метаболізму, так званої пивний сарціни (Pediococcus cerevisiae). Смак дуже неприємний, робить пиво непридатним. Слабкий присмак диацетила можна усунути при добавці завитків до пива. При редуцирующем дії дріжджів з диацетила утворюється ацетоін, смак якого проявляється в меншій мірі. Однак велика кількість ацетоина теж надає пиву неприємний смак.
Присмак цвілі буває частиною так званого підвального присмаку, який залежить від виду цвілі, поширеного в табірних приміщеннях. Часто присмак цвілі пива походить від різних видів Penicillii, а затхлий підвальний присмак від Micoru. Підвальній цвіллю є викликають «заплесневение» дерев'яних бродильних чанів і табірних бочок Dematium pullulans і Oospora lactis. Пиво дуже вразливе до сторонніх запахів і легко сприймає запах цвілі або підвальний присмак.
1.6.2 Стійкість пива.
Під стійкістю розуміють число діб, протягом яких в пиві не спостерігається появи помутніння і осаду. Для визначення стійкості пляшки з пивом поміщають в шафу-термостат при температурі 20 ° С і щодня спостерігають за зміною прозорості. Пиво має зберігатися при температурі не нижче 2 ° С і не вище 12 ° С.
Важливий показник якості пива - його стійкість. Розрізняють два основних типи помутніння пива: біологічне і коллоидное.
Біологічне помутніння. Гаряче готове сусло стерильно. На наступних етапах виробництва в пиво потрапляють дріжджі і бактерії, які внаслідок їх сильного розмноження і утворення продуктів обміну можуть викликати помутніння пива і зробити його: непридатним у смакову відношенні.
Дріжджове помутніння пива обумовлено розмноженням культурних і диких дріжджів.
При підвищеній температурі і в присутності повітря починається життєдіяльність культурних дріжджів, які у отфильтрованном пиві, що призводить до утворення каламуті. Дикі дріжджі найбільш часто потрапляють на виробництво в період цвітіння і дозрівання плодів. Ці дріжджі є причиною помутніння, освіти плівки на поверхні і зміни смаку і аромату пива.
Усувають дріжджове помутніння мікрофільтрованіем і ультрафільтрованіем.
Бактеріальне помутніння пива можуть викликати присутні в ньому пивні сарціни, оцтовокислі, молочнокислі бактерії і термобактерии.
Пивні сарціни швидко утворюють каламуть, а при наявності кисню продукують диацетил, що надає пиву неприємний солодкий смак.
Молочнокислі бактерії створюють помутніння з відмітним шовковистим блиском. Далі кількість каламуті зменшується і утворюється білий осад. В процесі зберігання підвищується кислотність пива, смак його стає неприємним.
Оцтовокислі бактерії рідко зустрічаються при низовому бродінні. Присутність їх приводить до підвищення кислотності і неприємного смаку пива.
Термобактерии, присутні в повному суслі, викликають погіршення процесу бродіння і помутніння пива. Вони надають пиву присмак селери.
Низька біологічна стійкість виникає через наступних причин: недостатньою чистоти на виробництві; перевантаження фільтра при фільтрації пива; занадто великої різниці між кінцевою ступенем зброджування і ступенем зброджування готового пива; аерації пива, перш за все під час розливу; високої температури зберігання; тривалого руху пива.
Для видалення мікроорганізмів пиво пастеризують або піддають стерилизующей фільтрації.
Колоїдне помутніння. Розрізняють декілька видів колоїдного помутніння: «холодну», Металлобелковое, Оксалатное, окислительное, Клейстерное, смоляне.
«Холодне» помутніння з'являється при охолодженні і може бути оборотним і необоротним. Оборотне помутніння, або помутніння від охолодження, утворюється при зниженні температури пива до О ° С. Якщо температура підвищується до 20 ° С, то помутніння в більшості випадків зникає. Необоротне, або постійне, помутніння, часто зване окислювальним, утворюється повільно і залишається при звичайній температурі; воно характерно для пастеризованого пива.
Оборотна і необоротна каламуть є безсила з'єднання високомолекулярних продуктів розпаду білка з поліфенольними речовинами, до яких приєднується невелика кількість вуглеводів і мінеральних речовин, перш за все солей важких металів.
Металлобелковое помутніння спостерігається при утворенні нерозчинного комплексу: білкові речовини і метал. Найбільш активно викликають помутніння олово, мідь, залізо.
Оксалатное помутніння зустрічається при наявності щавлевокислого кальцію (оксалату кальцію) - основного компонента пивного каменю, що осідає на стінках бродильного апарату.
Клейстерное помутніння утворюється при недостатньому гідролізі крохмалю ферментами при затирання.
Смоляне помутніння з'являється при поганому осадженні хмельових речовин при виробництві пива.
Освіта колоїдної каламуті можна запобігти або дуже сильно уповільнити, якщо вживати таких заходів: запобігати утворенню багатьох комплексних продуктів руйнації білка в процесі виробництва пива; видаляти з пива частини комплексних продуктів руйнації білка; виключати ферментативне руйнування комплексних продуктів руйнації білка; частково видаляти поліфеноли під час виробництва пива і видаляти поліфеноли з готового пива; проводити ферментативне руйнування поліфенолів; дображивать пиво при низькій температурі; запобігати надходженню кисню і видаляти його; виключати надходження в пиво важких металів і їх солей.
Крім того, для підвищення колоїдної стійкості необхідно додавати в пиво стабілізуючі засоби.