До дефектів м'яса відносять загар, осушення, пліснявіння, гниття, бродіння, пігментацію, потемніння кольору, опіки, механічні забруднення, сліди комах, пожовтіння і прогоркание жирів.
Засмага - поява в товщі м'язів дуже вгодованого великої рогатої худоби і свиней кислого запаху, сіро-червоного або коричнево-червоного кольору з зеленуватим відтінком і зміна на окремих ділянках туші консистенції м'яса до в'ялої в першу добу після забою. Виникає цей дефект при неправильному охолодженні, дуже щільному укладанню туш і відсутності вентиляції. Підвищення температури м'яса до 40 ° С і вище пояснюється розщепленням фосфорних і інших з'єднань.
Поверхневий жир перешкоджає нормальному охолодженню м'яса і виходу газів, що утворюються в клітинах тканин. Порушується нормальний гликолитический розпад, відбуваються інші реакції з утворенням сірководню, масляної кислоти та інших речовин з неприємним запахом. Змінюються миоглобин і забарвлення м'яса в місці засмаги.
Для звільнення від неприємного запаху м'ясо з вогнищами засмаги розрубують на невеликі шматки і ретельно провітрюють, перш ніж процес зайшов занадто глибоко. Якщо загар виявлений пізно, то в такому м'ясі починаються гнильні зміни, його бракують.
Ослизнение - липкий слиз, яка погіршує товарний вигляд м'яса, його смак і запах. З'являється дефект під впливом бактерій (ахромобактер, псевдомонас) при 16 ° С і відносній вологості повітря вище 85% на другу добу, при 4 ° С - через 16-18 днів, при 2 ° С - через 2- 3 дня. Альбумоз і поліпептиди, що утворюються при розщепленні білків під впливом бактерій, з водою утворюють слиз, яка з'являється на поверхні зіпсованого м'яса. При варінні такого м'яса розчинні в гарячій воді альбумоз і поліпептиди переходять в бульйон, від чого він стає каламутним і в'язким.
Пліснявіння - утворення ділянок білого, сірого або сіро-зеленого кольору зі специфічним запахом затхлості і пліснявіння в пахових складках, на внутрішній поверхні туш м'яса, де відсутня циркуляція повітря.
Цвілі рідко проникають в глиб тканин більш ніж на 2 см. Ділянки, уражені цвіллю, доводиться видаляти. Протеолітичні ферменти, що виділяються плесенями, діють в кислому середовищі, накопичують органічні підстави, реакція середовища м'яса зсувається в лужну сторону, створюючи умови, сприятливі для розвитку гнильних бактерій. На охолодженому м'ясі цвілі швидко розвиваються при порушенні температурного режиму і зайвої вологості в камері. Морозиво м'ясо покривається цвіллю при тривалому зберіганні на ділянках туш, що не омиваються циркулює повітрям. Деякі цвілі витримують температуру 10 ° С протягом 12 місяців, а при розморожуванні м'яса створюються найсприятливіші умови для пліснявіння.
Гниття - гнильне розкладання м'яса, що починається з поверхні. Аероби, що потрапляють на м'ясо з навколишнього середовища при Про ° С, за місяць проникають всередину на 1 см по з'єднувальним прошаркам біля кровоносних судин, кісток, суглобів і по кров'яному руслу, де починають розвиватися аероби з утворенням речовин з вкрай неприємним запахом. При гнитті м'ясо спочатку блідне, потім набуває зеленуватий відтінок, обумовлений утворенням сульфоміоглобіна. На початку розвитку гнильного процесу запах м'яса затхлий, потім неприємний, з кислуватим відтінком, а при глибокій псування явно гнильний. Консистенція м'яса на початку гнильного розкладу майже не змінюється, потім сила зчеплення волокон слабшає, відбувається поперечний розрив м'язових волокон, спостерігається розпад тканин.
При гнитті реакція на аміак позитивна, при засмагу негативна. При засмагу реакція середовища нормальна або більш кисла, при гнильних процесах близька до лужної.
Гнильні бродіння - придбання м'ясом неприємного кислого запаху внаслідок зброджування вуглеводів м'яса анаеробними бактеріями (типу путріфаціст) при поганому знекровленні і дуже повільному охолодженні туш. М'ясо при бродінні розм'якшується, стає сірим.
Потемніння - концентрація барвників в результаті інтенсивного випаровування вологи під час зберігання охолодженого і мороженого м'яса при недостатній вологості повітря і підвищеної температури або освіти метміоглобін, частіше веего в шийній частині і в місцях синців.
Пігментація - плями різних кольорів на поверхні м'яса, утворюються колоніями аеробних бактерій: червоні - чудовою паличкою, зелені - флюоресцирующей, сині - паличкою синьогнійної, білий колір - наліт бродіння.
М'ясо може заражатися бактеріями, що світяться у вологому середовищі або цветообразующие бактеріями, однак при наявності фосфоресценції і пігментних плям не встановлено утворення токсинів і м'ясо придатне до вживання.
Опіки (плями білувато-сірого кольору на поверхні замороженого м'яса) - результат випаровування вологи або оптичний ефект внаслідок утворення дрібних кристалів при швидкому заморожуванні; підвищена усушка (0,6 дм 2) викликає необоротне зміна кольору поверхневого шару м'яса; опіки, викликані крісталлообразованія, зникають при розморожуванні м'яса.
Потемніння і прогоркание жирів виникає найчастіше в шпику туш, що зберігалися в замороженому або охолодженому вигляді більш тривалий час, ніж допустимо при даній температурі; підвищена температура зберігання, кисень повітря і вплив світла прискорюють порчу жиру.
Мухи та інші комахи залишають на м'ясі яйця, з яких виводяться личинки (яйця і личинки гинуть при 15 ° С), а також заражають м'ясо хвороботворними бактеріями. Для боротьби з комахами температура в приміщенні при зберіганні м'яса повинна бути нижче 5 ° С.
Транспортування і зберігання м'яса
Транспортують м'ясо спеціально обладнаним залізничним і автомобільним транспортом.
Охолоджене м'ясо зберігають у спеціальних добре вентильованих приміщеннях або холодильних камерах.
Туші, напівтуші і четвертини обов'язково підвішують на луджених гаках. Для того, щоб повітря вільно циркулював, туші не повинні стикатися між собою, зі стінами і підлогою. М'ясо в холодильних камерах слід розміщувати на відстані не менше 0,3 м від охолоджуючих приладів і стін. При температурі Про ° С і відносній вологості повітря не вище 80% охолоджене м'ясо зберігають до 3 діб. Термін зберігання переохолодженого м'яса в камерах з більш низькою температурою (-2 ° С) збільшується до 16 днів.
Морозиво м'ясо зберігають в холодильних камерах. Туші, напівтуші і четвертини розміщують щільно на дерев'яних решітках у вигляді штабелів і закривають брезентом з метою збереження холоду та зниження усушки.
Напівтуші і четвертини яловичини укладають рядами: перший ряд - підшкірної стороною вниз і шийної частиною всередину камери, другий ряд - поперек першого і т. Д. Свинячі і баранячі туші в першому ряду штабеля розташовують хребтом вниз, другий ряд укладають поперек першого, а туші в останньому ряду - хребтом вгору.
Термін зберігання мороженого м'яса в магазині при температурі нижче О ° С і відносній вологості повітря 85-90% до 5 діб, при температурі від 0 до 6 ° С - до 3 діб, а при температурі не вище 8 ° С - тільки до 2 діб . У льодовиках і ваннах з льодом морозиво і охолоджене м'ясо зберігають до 2 діб.