Цей грузинський соус - справжня візитна картка кавказької країни. Без соусу ткемалі грузини не сядуть за стіл, вони всерйоз вважають, що без нього їжа стане неповноцінною. Дика слива ткемалі, або більш звично - алича, червона, жовта, зелена йде на приготування цього кислого соусу і щедро ділиться з ним своїм назвою. Коли вимовляють «ткемалі», відразу розумієш, що мова йде про фірмовому соусі.
Червоний соус ткемалі варять з червоною і жовтою сливи, зелений - з додаванням терну. Останній солодше, червоний кислі і пікантний. Обов'язковою супутником класичного ткемалі вважається приправа із загадковою назвою омбало. Це ні що інше, як різновид м'яти (Menta pulegium), зростає омбало тільки в Грузії і саме вона в тандемі з кислою сливою надає такий неповторний смак соусу. В інших країнах її замінюють мелісою або м'ятою. Тільки це зовсім інша пісня гір ...
Соус ткемалі відмінно підходить до будь-якого м'ясної і рибного блюда, курчати на вертелі, овочам і картоплі, макаронів і хліба. Кислі сливи містять велику кількість пектинів і дубильних речовин, що благотворно впливає засвоєнню м'яса. Грузини кажуть, що чисте повітря, вино і ткемалі - секрет довголіття місцевих старців.
Практично в кожному дворі Грузії росте одне - два деревця цієї сливи. Кожна господиня вміє варити соус по унікальному, своїм власним рецептом. Тому рецептів приготування ткемалі стільки ж, скільки грузинських домогосподарок.
При приготуванні соусу варто враховувати той факт, що сливи уварюються в чотири рази. Тобто, якщо потрібно отримати кілограм соусу, беруть 4 кг кислих слив.
Зливи миють, складають в каструлю або таз, заливають фільтрованої або джерельною водою так, щоб вона тільки покривала плоди і варять до тих пір, поки зливу не розвариться. Періодично помішують соус, не даючи йому пригоріти.
Потім уварену масу протирають через сито, шкірку і кісточки утилізують, м'якоть з соком уварюють до консистенції рідкої сметани. Ось тут потрібно постійно помішувати, інакше соус миттєво пригорає.
Потім додають дрібно посічену зелень. На 4 кг слив беруть 4 пучка кінзи, 2 пучка кропу, 4 середніх головки часнику, 2 невеликих стручка гострого перцю, пучок омбало (різновид м'яти - Болотяна м'ята) або меліси, сіль за смаком.
Часник товчуть в ступі або труть на дрібній тертці, зелень дрібно ріжуть, гострий перець шаткують. Всі спеції і сіль додають, варять 5 хвилин і вимикають. Соус готовий. Він ніжний, злегка гострий, з характерною кислинкою, але не пекучий.
Він гарний у свіжому вигляді, однак прекрасно зберігається в консервах на зиму. Ще гарячим соус розливають по чистим підготовленим банкам і закочують його на зберігання. Головна умова довгого зберігання законсервованого соусу - абсолютна стерильність. Хоча довго такий смачний продукт не зберігається, просто не встигає ...
У цього соусу є кілька секретів, як і у будь-якого кулінарного шедевра. У нього ніколи не додають оцет. Стручковий перець можна не класти зовсім або обійтися лише одним стручком. Це додасть соусу ніжність, делікатність. Можна додати трохи тертого хрону. Якщо покласти пучок чебрецю на 4 кг аличі, вийде незвичайний, пікантний, свіжий смак звичного соусу. Щоб додати соусу однорідність і красу, потрібно трохи попрацювати на етапі підготовки продуктів. Часник пропустити через Часничниці, а зелень не кришиться, а покласти при варінні пучком, а потім її викинути.
До м'ясного або рибного блюда соус ткемалі подають з дрібно порізаної свіжої зеленню петрушки і кропу. Зелень подається окремо і додається до смаку.
Якщо сливу замінити помідорами, вийде зовсім інший грузинський соус - сацібелі.
Французи стверджують: «Соус - король кухні». Грузини їх підтримують. Нам залишається тільки готувати смачні соуси і насолоджуватися таким різним смаком знайомих страв, гріючись південним грузинським сонцем.
1) Ткемалі з червоних слив
3 кг. червоних ткемалі (сорт сливи), замість ткемалі часто використовують аличу або сливу.
1 кг. терну
2 великих пучка кінзи (коріандр) з насінням
1 пучок блошиний м'яти або кулею трави (в Грузії ця трава називається омбало)
2 великі головки часнику,
сіль
червоний перець за смаком
2) Ткемалі із зелених слив
2 кг. зелених слив (аличі)
2 пучка кропу
2 пучка кінзи
1 пучок кінзи з насінням
2 пучка омбало (блошина м'ята або кулею трава)
2 великі головки часнику
сіль
Червоний мелений перець (або 2 стручки свіжого зеленого)
Ткемалі із зелених слив готується за тією ж технологією, що і з червоних слив.
3) Ткемалі з рослинним маслом
1 літр перетертих НЕ стиглих слив
3-4 стручки червоного гіркого перцю
півсклянки меленого часнику
2 столові ложки обсмаженої кінзи в зернах
1 стакан рослинного масла
кінза свіжа
Зелені сливи відваріть в невеликій (з кружку) кількості води. Після варіння перетріть через сито. Потім знову поставте на невеликий вогонь, закрийте кришкою, додайте червоний гіркий перець, перемелений на м'ясорубці, нарізану петрушку, посоліть за смаком. Перед зняттям з вогню додайте мелений часник і кінзу, і залийте перегрітому рослинним маслом. Гарячий соус розкладіть в стерилізовані банки і закатати.
4) Ткемалі з кропом і коріандром
Червона алича - 1 кг.
Часник - 6 зубчиків
Насіння коріандру - 2 ст. ложки
Кінза - 50 гр.
Зелень кропу - 50 гр.
сіль
Червоний мелений перець
Залийте сливу водою так, щоб вона всього лише злегка її закрила. Дайте воді закипіти, вогонь зменшите і варіть соус, постійно помішуючи. Коли сливи стануть м'якими, відкиньте їх на друшляк (не виливайте відвар), протріть через сито, видаліть шкірку і кісточки. Перетерту масу поставте на вогонь, доведіть до кипіння і вимкніть вогонь. Посоліть соус, поперчіть, додайте подрібнену зелень кінзи і кропу. Часник і коріандр подрібніть в ступці або кавомолці і додайте в соус. Якщо соус вийде дуже густим, розбавте його відваром, в якому варилися сливи. У стерилізовані банки розлийте готовий соус і герметично закрийте.
Способи приготування різних страв з використанням соусу Ткемалі
1) Свинячі реберця в соусі ткемалі
- свинячі реберця - 1,3 кг
- соус ткемалі - 300 мл
- ріпчаста цибуля - 3-5 шт.
- сіль перець
- рослинна олія
Реберця промити, осушити, поперчити, посолити і замаринувати 1 годину в соусі Ткемалі. Ріпчасту цибулю великими кільцями обсмажити до золотистого кольору в рослинній олії. Викласти його в тарілку. На цьому ж маслі обсмажити з двох сторін реберця до появи золотистої скоринки. Потім додати обсмажену цибулю і залишки соусу Ткемалі і все готувати без кришки 20 хв, поки соус не загусне. Зайвий жир зі сковороди бажано зливати.
2) Суп з курки з Ткемалі
- 1 кг курки
- 100 гр рису
- великий ріпчаста цибуля
- велика морквина
- 3 картоплі середньої величини
- 100 гр. соусу Ткемалі
- селера, кріп, петрушка
- червоний болгарський перець
- сіль
Оброблену курку покласти в каструлю, залити водою (6-7 ст.) І варити, періодично знімаючи з бульйону піну. Під час варіння курки покласти в суп очищену головку цибулі, розрізані навпіл моркву і селеру. Зварену курку вийняти з каструлі, посолити зовні і всередині, нарізати на частини, а бульйон процідити. У бульйон покласти очищений, промитий і крупно нарізану картоплю, перебраний і промитий рис, сіль і варити до готовності рису. До кінця варіння додати зварені і протерті через друшляк ткемалі, дрібно нарізану зелень кінзи і кропу, товчений стручковий перець, часник і нарізану на частини відварену курку. Подати суп, посипавши його зеленню кінзи. Суп з курки з ткемалі готовий! Приємного вам апетиту!