Будь-якому, хто приходить в магазин за ковбасою або м'ясними продуктами в упаковці, хоча б раз приходив в голову питання - як м'ясних страв вдається зберігати насичений червоний колір навіть після термічної обробки. Щоб відповісти на це питання, нам доведеться розібратися в тонкощах пігментації м'яса, за яку відповідає речовина під назвою миоглобин. Міоглобін є сховищем кисню в м'язах, а мітохондрії за допомогою кисню виробляють аденозинтрифосфат, який служить джерелом енергії працюючих м'язів. Червоне м'ясо має такий колір тому, що в складових його м'язових волокнах багато червоних цитоплазматических структур мітохондрій і білка міоглобіну. М'ясо, в м'язових волокнах якого міоглобіну і мітохондрій мало, білого кольору.
- 1 -
Вся справа в кисні
Колір м'яса будь-якої тварини (і риб теж) залежить від співвідношення в ньому червоних і білих м'язових волокон. М'язам тварин, життя яких проходить в постійному русі (коням, коровам і т.д), потрібно багато кисню, відповідно їх м'язові волокна містять багато міоглобіну, а колір їх м'яса - червоний.
- 2 -
Темне і світле
- 3 -
Збереження кольору у вакуумній упаковці
Динаміка зміни кольору в залежності від кількості кисню в крові працює для свіжого м'яса. У випадку ж з вакуумною упаковкою, починають працювати інші закони. Як ми вже знаємо, м'ясо продовжує «дихати» і «дозрівати» ще деякий час після розбирання туші. Якщо обмежити доступ кисню до шматка м'яса, воно неодмінно спіткає і стане більш світлим. Так як же виробникам вдається зберігати колір продукту? Є три способи, які зазвичай використовуються в м'ясній промисловості. Перший - це попередня обробка окисом вуглецю, другий - обробка нітратами. В обох випадках, хімічна реакція пов'язує молекули міоглобіну в шматку м'яса і запобігає його розпад в волокнах. Таким чином зберігається природний колір м'яса.
- 4 -
натуральна заморозка
Третій спосіб не використовує хімічних реактивів, але витратний і вимагає дотримання багатьох умов. Шматок м'яса заморожується в насиченої киснем середовищі, в замороженому вигляді поміщається у вакуумну упаковку і зберігається при мінусовій температурі аж до вживання.