Ніж повинен бути довгим, а заморожене м'ясо - відтанули
Все колись доводиться готувати в перший раз, особливо якщо ви - молода господиня. І вкрай важливо знати, як це правильно робити, щоб раптом не зіпсувати продукт. Наші поради призначені для тих, кому доводиться вперше стикатися з обробленням червоного м'яса або птиці. Якщо ви навчитеся робити це правильно, м'ясо збереже свою форму і буде апетитно виглядати на тарілці. Тим більше все не так вже й складно, як здається.
Оброблення тушки курки
Де б ви не купували птицю - у знайомого продавця на ринку або в супермаркеті - насамперед треба промити тушку і обсушити за допомогою паперового рушника.
Далі ми можемо розділити її на стегенця, грудки, крила, а також суповий набір. Для цього слід покласти курку грудкою вгору на обробну дошку і розрізати між стегнами і тушкою. Таким чином ми відокремлюємо стегенця по суглобах, розрізаючи їх ножем.
Наступними будуть крила, які потрібно відтягнути від тушки, вигнути в зворотну сторону і переломити суглоб. При бажанні потім можна відрізати кінчики крил і покласти їх в бульйон.
На наступному етапі ми розрізаємо ножем (або кулінарними ножицями) птицю по всій бічній частині, відокремлюючи грудку від спинки з ребрами. Розрізаємо грудку вздовж на дві частини, зрізаємо філе з кожної половини, діючи ножем уздовж центральної кістки.
Вся інша частина курячої тушки може піти на бульйон.
Ріжемо ЧЕРВОНЕ М'ЯСО
Незалежно від того, належить вам різати м'ясо яловиче або свиняче, слід знати ряд загальних правил.
Ідеальний ніж для цього - довгий (близько 20 см), добре заточений, без вирізів, зазубрин і т. Д. Можна також використовувати спеціальну велику вилку з двома зубцями, щоб притримувати продукт.
М'ясо потрібно різати поперек волокон, а вздовж - тільки в конкретних випадках: якщо треба фарширувати або робити рулети.
Якщо ж ви використовуєте заморожений продукт, спершу дайте йому відтанути - тоді все соки розподіляться по волокнам.
Коли м'ясо на кістці, вона повинна лежати на обробній дошці, а ніж треба направляти під кутом 45 градусів. При цьому м'ясо відрізаємо по діагоналі, від верху до кістки.
При обробленні без кістки ніж треба пускати горизонтально, під прямим кутом, починаючи різати від товстої частини м'яса. Ніж при цьому треба злегка тягнути на себе, щоб не рвати м'якоть.
Якщо потрібно нарізати м'ясо для смаження, важливо не робити скибочки дуже тонкими, інакше вони втратять соки і будуть сухими.
ЩО КУДИ КЛАСТИ: гомілкою - В холодець, корейка - У ПЕЧЕНЯ
Важливо не тільки правильно обробити м'ясо, а й знати, для чого призначена кожна частина.
Якщо у вас є яловичина:
- Для супу найкраще підійде грудинка.
- Стейк робіть з філе або вирізки.
- Відмінний ростбіф вийде з спинки на ребрах.
- Котлети і страви з рубаним м'ясом хороші з лопатки.
- Для гасіння і холодцю підійде голяшка.
Якщо у вас є свинина:
- Відбивні і спекотне вийдуть з корейки - на кістки і без.
- Копчение і в'ялення в домашніх умовах вдасться з окосту.
- А ось для будь-яких страв крім супу підійде вирізка.