Картопля вже давно займає лідируючі позиції на повсякденному і святковому столі. Її подають як самостійну страву і використовують як інгредієнт. Щоб гарнір мав апетитний вигляд, необхідно знати, чому чорніє картопля після варіння і що потрібно зробити, щоб цього уникнути.
Як варити картоплю?
Продукт перед варінням потрібно промити і очистити. Картоплю краще класти в солону і гарячу воду, а не в холодну. Так продукт збереже більше вітамінів і поживних речовин. Рідина, в якій варилася картопля, можна використовувати для готування вегетаріанських супів і відварів.
Якщо варити «в мундирі», то страва буде набагато корисніше. Але слід враховувати, що на поверхні бульб і в шкірці присутній глікозид соланін - це отруйна і гірку речовину. Якщо картопля проросла, то її необхідно ретельно чистити. У тому випадку, коли продукт зростає в удобрених грунтах, після очищення його слід потримати в холодній воді близько півгодини.
Чому темніє картопля?
Напевно, кожна господиня замислювалася про те, чому варену картоплю чорніє. Причина цього має хімічну природу. У бульбах міститься амінокислота тирозин, яка починає окислюватися і утворювати пігмент меланін. Саме він забарвлює картопля в темний колір.
У промислових масштабах ця проблема вирішується за допомогою сірчистого газу (діоксиду сірки), яким обробляють продукт. Ця речовина має відновні властивості. У домашніх умовах картоплю можна опустити в кип'ячену воду і накрити ємність кришкою, щоб не потрапляв кисень.
Як уникнути зайвої м'якості картоплі?
При варінні картопля стає м'якою через те, що руйнуються полімерні молекули протопектину і переходять в молекули пектину, який є розчинним. При цьому з бульб виводяться катіони магнію і кальцію. Якщо вода жорстка, то цей процес здійснюється набагато повільніше. Тому в страви картопля необхідно закладати раніше, ніж кислі приправи і продукти, інакше він залишиться непровареному і жорстким.
Як визначити, який картопля буде чорніти?
У спробах знайти відповідь на питання про те, чому чорніє картопля після варіння, потрібно мати уявлення про причини цього явища. Потемніння після варіння відрізняється від того, яке утворюється на сирому продукті. Існує метод, який дозволяє визначити, які бульби будуть чорніти. Для цього потрібно обробити картопля розчином азотистокислого натрію, в який додана розведена соляна кислота, а після цього змастити їдким натрієм. Протягом декількох хвилин оброблену ділянку почне червоніти.
Чи небезпечна потемніла картопля?
Господинь цікавить не тільки те, чому при варінні картопля чорніє, а й небезпечний він для здоров'я. Фахівці стверджують, що такий продукт можна сміливо вживати в їжу.
Садівники рекомендують дотримуватися правильні пропорції добрив. Синтез може порушитися, якщо буде велика кількість азоту, але мало калію. Це призведе до накопичення білків і амінокислот. Тому варто подбати про достатню кількість калію.
Щоб уникнути потемніння, потрібно тримати картоплю до настання заморозків в сухому і прохолодному місці. Тоді бульби встигнуть обсохнути і охолодитися. Якщо відразу ж помістити продукт в підвал, то відбудуться фізіологічні зміни і бульби потемніють при варінні. У тому випадку, коли це зробити з якихось причин неможливо, необхідно потримати картопля перед приготуванням деякий час у холодній воді.
Зберігання та вентиляція
Щоб розібратися в тому, чому чорніє картопля після варіння, корисно буде дізнатися правила його зберігання. Потемніння може бути викликано не тільки переущільненої грунтом, а й недостатньою вентиляцією при зберіганні. Це призводить до того, що картоплі недостатньо повітря, і вона починає «задихатися». Щоб цього уникнути, необхідно регулярно провітрювати приміщення і ретельно оглядати овочі, які там знаходяться. Не можна зберігати продукти, які почали підгнивати або мають пошкодження.
Температурні показники і вологість також мають значення. Піт може викликати швидке зростання цвілі, яка поглинає кисень. Всі вологі бульби слід гарненько просушувати.
Збір врожаю і транспортування
Відповіддю на питання про те, чому чорніє картопля після варіння, може стати недотримання правил збору врожаю і транспортування. Збираючи картоплю, не можна кидати її і допускати того, щоб вона ушкодилася. При зберіганні дуже важливо стежити за тим, щоб умови завжди були оптимальними.
Як готувати замерзлий картопля?
Якщо продукт підмерз, розморожувати його необхідно в холодній воді. Коли буде утворюватися крижана скоринка навколо картоплі, потрібно її поміняти і додати трохи солі.
Щоб було легше очистити картоплю «в мундирі», після варіння необхідно облити його холодною водою.
Секрети приготування вареної картоплі
Досвідчені кулінари радять під час приготування картоплі додавати в воду трохи оцту. Це не тільки запобіжить потемніння, а й сприятиме тому, що продукт не розвариться.
Картопля «в мундирі» не розварюються, якщо воду підсолити трохи більше, ніж потрібно при звичайному варінні.
Ті сорти картоплі, які вважаються борошнистими, часто сильно розварюються, тому в воду варто додати розсіл з огірків або капусти, а потім ще трохи оцту. Варити такий продукт краще на невеликому вогні, щоб крохмаль набухав рівномірно.
Одним з пояснень того, чому чорніє відварну картоплю, може бути те, що він «старий». В цьому випадку при варінні можна додати невелику кількість молока.
Якщо готуватися картопля буде не відразу після очищення, краще тримати її в холодній воді, в яку додана крапелька оцту. Солити її слід на початку варінні, так збережеться більше вітамінів і корисних компонентів.
Де тримати очищену картоплю?
Ми вже розібралися в тому, чому чорніє картопля після чистки. Це відбувається через те, що з'єднання, які містяться в продукті, взаємодіють з повітрям, а це, в свою чергу, викликає процес окислення. Цього можна уникнути, якщо залити коренеплоди водою з додаванням оцту.