Чкмерулі (іноді вимовляється як Шкмерулі) грузинське блюдо, назване за назвою села Чкмері. що в регіоні Рача - саме в ньому проводиться знамените вино Хванчкара.
Саме ж блюдо дуже просте, зовсім недороге, але наскільки ж воно смачне.
Курка смажиться за технологією курчати тютюну (тапака). але головне в чкмерулі. звичайно ж, соус, в який, коли курка вже вся з'їдена, маку шматки лаваша, поки весь соус не закінчиться. Поки соус ще залишається - зупинитися практично неможливо.
Для чкмерулі знадобиться:
- Курка або курча. 1 шт. Тут курча маленький - грам 600.
- Часник. 8-10 зубчиків.
- Молоко. 300 мл.
- Вершкове масло. 50 гр.
- Кінза. 1 середній пучок.
- Лимонний сік. 3 столові ложки.
- Гострий перець. За смаком.
- Сіль.
- Чорний мелений перець.
Готуємо чкмерулі.
Курку розрізаємо по грудної кістки і розпластуємо, сильно притискаючи руками до обробній дошці. Можна злегка відбити її плоским, без всяких зубчиків, кухонним молотком, щоб зробити тушку курки максимально плоскою. Солимо курку за смаком з двох сторін.
Розігріваємо в широкій толстодонной сковорідці, такий, щоб вся курка повністю поміщалася на дні цієї сковороди, трохи рослинного масла.
У Грузії чкмерулі готують в спеціальному керамічному сковорідці - кеци, але і в звичайній сковорідці чкмерулі готується без будь-яких проблем.
Курку посипаємо чорним перцем і викладаємо на розігріту сковорідку спиною вниз.
Вогонь під сковорідкою тримаємо трохи вище середнього, щоб курка смажилася, але не підгорає, а статечно обсмажувалася.
Як тільки виклали курку, відразу Придавлюємо її гнітом по всіх поверхні, точно так же, як при приготуванні курчати тютюну (тапака).
Найчастіше курку накривають зверху тарілкою і на тарілку ставлять гніт.
Я останнім часом роблю простіше, причому цей спосіб дозволяє зберегти шкіру курчати без розривів і крім цього допомагає не пересушити курку при смаженні.
Виклавши курку на сковорідку, я накриваю курку зверху листом пекарської папери. Лист потрібно взяти такого розміру, щоб він повністю закривав курку, але був трохи менше, ніж діаметр сковороди. В цьому випадку волога, яка буде виділятися з курки, спокійно випаровується і курка смажиться. У той же самий час випаровування йде не так інтенсивно, як якщо смажити без паперу. Відповідно курка не пересушується.
Також папір для випічки захищає курку від контакту з поверхнею гніту. Гніт легко зняти і курка до нього не прилипає. Потім дуже просто і акуратно з курки знімається аркуш паперу.
Як гніт я використовую звичайну 4-х літрову каструлю з гарячою водою.
Обсмаживши курку з одного боку в лічені хвилини 10-12, знімаємо гніт і папір, перевертаємо курку і, знову накривши її тим же листом паперу, знову ставимо зверху гніт.
Поки курка обсмажується з другої сторони видавлюємо з лимона 3 столові ложки соку.
Нарізаємо дрібно кінзу.
Часник, 8-10 зубчиків, також дрібно, щоб прискорити процес, нарізаємо і викладаємо в ступку. Можна скористатися і пресом для часнику, але я віддаю перевагу все ж ступку.
Також в ступку додаємо трохи крупної солі, більше як абразив, і трохи нарізаної кінзи.
Розтираємо часник з кінзою в ступці майже в кашу.
Додаємо до розтертого часнику лимонний сік і перемішуємо.
При бажанні, щоб додати соусу трохи гостроти, дрібно нарізаємо шматочок гострого перцю. Кількість визначаєте в залежності від власних уподобань, хоча молоко частина гостроти погасить.
Прожарюємо курку з двох сторін до повної готовності, дістаємо її з сковорідки і нарізаємо на порційні шматки.
З сковорідки акуратно виливаємо зайвий жир, залишаючи все ті пріжаркі, які залишилися.
Виливаємо в сковорідку молоко, деглазіруем дно сковороди, зіскрібаючи і розчиняючи в молоці все решта пріжаркі.
Потім додаємо в молоко нарізану кінзу, часник з лимонним соком і перець. Додаємо в молоко вершкове масло.
Найцікавіше, що молоко, при додаванні часнику з лимонним соком, що не згортається.
Все швидко розмішуємо і викладаємо в сковорідку нарізані шматки курки. Додаємо в соус сіль за смаком, з огляду на, що курку вже солили.
Закриваємо кришкою, доводимо до кипіння і відразу вимикаємо вогонь.
Чи не відкриваючи кришки даємо чкмерулі постояти без вогню ще хвилин 5-10, щоб курка просочилася запахом часнику, кінзи і перцю.
Можна піти і трохи іншим шляхом. Викласти нарізані шматки курки в керамічне вогнетривке блюдо, в сковорідці зробити соус, залити цим соусом курку в блюді і поставити його в розігріту духовку хвилин на 10.
Все повністю готове. Найкраще з'їсти все блюдо відразу. Часник погано переносить холодильник і сильно втрачає в смаку.
Якщо хочете зробити більш яскравий і насичений соус, тоді замість молока візьміть таку ж кількість води. Але хотілося б зауважити, що молоко кілька згладжує аромат соусу і дає легкий вершковий смак.
Як на мене з молоком смачніше.
Чкмерулі подається в керамічному блюді, разом з соусом. Посипається свіжою кінзою і кільцями гострого перцю. Залишається тільки розлити по келихах червоне вино і приступити до трапези.
Приготував два рази. Дослідним шляхом-не варто сильно (а може і взагалі) солити соус, оскільки попередньо посолена курка дуже добре віддає сіль в соус. Варто трохи додати хоча б 10% вершків в соус, на етапі заливки молока в сковороду, після зливу жиру. Ідеал 70/30. Далі смачно, але калорійно. Але зате і масло можна не класти. Тим більше що в чистому молоці воно варіанту молоко / вершки програє. За чесному, можна обійтися і без лимонного соку. У канонічному рецепті немає. Пробував з ним і без нього. Чи не відчув принципової різниці. Пріоритет в соусі -Часник і кінза. Перець гострий - так. Але небагато. Чи не той випадок))) Про курку-перший раз був варіант 1,8. Другий-1.3. Так ось, той який 1.8 краще однозначно.
А в цілому-це дуже смачно. Бережіться худнуть))))