Відповідають захоплені люди, знавці українських і українських гастрономічних традицій
Всеволод Поліщук, гастроентузіаст, член Клубу галицької кухні
Ніколи не пробував українського борщу, навіть, чесно кажучи, не чув про таке, хоча пробував багато різних борщів. Теоретично до борщів можна б віднести український борщ з щавлем, але я не чув, щоб хтось із фахівців на Україні або вУкаіни так його називав. Тим більше що на Україні добре знають дуже схоже блюдо під назвою «холодник львівський», а це ніяк не борщ. Адже в борщі що головне? Саме борщ, а це в оригіналі - квашений або підкислений іншим способом (маринування або гасіння з лимоном, оцтом, щавлем) буряка. У більшості борщ немає елемента квашення або підкислення буряка, цим вони відрізняються від борщів.
Сергій Пожежа, кулінар-аматор, ресторатор, знавець карпатської кухні
Є багато версій і походження назви борщу, і того, що таке борщ. Ось кілька з них.
1. Так називаються всі супи з буряком, тобто з буряком. Буряк - від слова «бур», бурий, червоний.
2. Назва - від рослини борщівник, за співзвучністю. Він застосовувався в їжу повсюдно, але з часом був витіснений іншими овочами.
3. Борщ - суп з продуктами, отриманими в результаті бродіння. Борщ як квас (borş) на молдавському - напій з висівок, основа чорби. Або жур, житнє закваска, для польського кислого «білого борщу» - журеком. А також буряковий квас, сирівець, маслянка - підкислювачі, що застосовувалися при готуванні борщу на Україні.
4. Зелений борщ - на основі щавлю (по-українськи він також називається квасок), з кропивою, лободою, заправлений сметаною.
І навіть якщо говорити про давні рецептах українського борщу, то це не завжди те, що звик бачити сучасна людина під цією назвою. Є просто борщ на печеної буряках з буряковим квасом. Є борщ, приготовлений тільки з буряка, перекислим в бочці при квашенні, в нього додають просо. Є безліч борщів, які отримали свої назви і особливості вже в сучасну епоху. Буряковий квас, сирівець, - добавка для гостроти - був витіснений томатами. З 1920-1930-х років борщі стали доповнюватися картоплею, квасолею, грибами, солодким перцем. Всі ці регіональні компоненти, як і технологічні прийоми обробки продуктів, черговість їх закладки внесли зміни в український борщ. Крім цих нюансів, є борщі пісні, не пісні - на свинині, яловичині, баранині, птаху (єврейський варіант без заправки сметаною), на карасях. І це все - український борщ.
А український борщ, це щі - шти - з буряком. Суп з капусти, зварений на м'ясному бульйоні, - майже борщ, але без буряка. Додамо буряк - і отримаємо борщ, тобто бурякові щі. Мала популярність бурякового компонента була в тому числі обумовлена тим, що буряк не морозостійка. Це і призвело до поширення борщу в південних регіонах, де була і буряк, і капуста, а щей - в північних, де прижилася повноцінно тільки капуста.
Це сьогодні при слові «борщ» кожен з нас представляє апетитну тарілку, повну гарячого наваристого супу, характерного бурякового відтінку. Але це - завоювання останніх пари століть. А до того борщ - лише термін, в який кожен з народів вкладав своє розуміння. На історичній території України борщ немислимий без буряка і сала. У ЦентральнойУкаіни - це взагалі швидше кислувате блюдо, смаковий відтінок якого додавали квашенья: листя борщівника, капусти, - зате буряк (а точніше навіть, її листя) - абсолютно необов'язковий інгредієнт. У Даля навіть з грибами борщ згадується. Польський борщ, журек, - так взагалі немислимий без закваски на житнього борошна. Це - а не м'ясо, копченості, гриби або овочі - в ньому головне. І що ж в цих варіантах спільного?
Швидше за все - лише близьке в слов'янських мовах звучання і логічний в умовах раннього Середньовіччя рецепт. В який йшли всі доступні овочі, м'ясо, а взимку - солонина і квашення. Інша справа, що на кожній території ці продукти були свої. Ну, дійсно, скажіть, навіщо десь під Києвом квасити на зиму листя борщівника або тієї ж буряків, якщо її і так в погребі з осені - навалом. Або класти жестковатую солонину, присипаючи її борошном для навару, якщо недавно кнура закололи? Але єдина слов'янська територія (нехай і розбита згодом на ряд князівств-держав) мала ще й мовну спільність. Ось і виникали прості назви, зрозумілі і киянину, і суздальці, і новгородці. Борщ - один з цих термінів. А то, що в українському борщі більше від щей, ніж від українського варіанту, так це і тоді було зрозуміло.
Але не треба забувати, що і сама страва еволюціонувало. І поява картоплі і томатів - лише мала частина цього процесу. Набагато більший внесок в нього внесло складання загальноукраїнської, а пізніше - загальнорадянської кухні. Ось тоді-то виникли в меню кожного ресторану або їдальні борщі - український, московський, річний, флотський. Українська - по общепітовской традиції - заправляється товченим салом з часником, в московський відправляється м'ясної набір, в літній йде молода буряк разом зі стеблами і листям. А флотський - він найгостріший: в нього кладуть свинокопчености і пекучий перець. Чи багато в них від тієї - історичної середньовічної юшки?
Ось чому суперечка про борщ на кшталт дискусій про первородство сиру або пельменів, каші або варення: ці страви набагато старше будь-яких сьогоднішніх націй.