Відповідають захоплені люди, знавці українських і українських гастрономічних традицій
Всеволод Поліщук, гастроентузіаст, член Клубу галицької кухні:
«Ніколи не пробував українського борщу, навіть, чесно кажучи, не чув про таке, хоча пробував багато різних борщів. Теоретично до борщів можна б віднести український борщ з щавлем, але я не чув, щоб хтось із фахівців на Україні або вУкаіни так його називав. Тим більше що на Україні добре знають дуже схоже блюдо під назвою «холодник львівський», а це ніяк не борщ. Адже в борщі що головне? Саме борщ, а це в оригіналі - квашений або підкислений іншим способом (маринування або гасіння з лимоном, оцтом, щавлем) буряка. У більшості борщ немає елемента квашення або підкислення буряка, цим вони відрізняються від борщів ».
Сергій Пожежа, кулінар-аматор, ресторатор, знавець карпатської кухні:
«Є багато версій і походження назви борщу, і того, що таке борщ. Ось кілька з них.
1. Так називаються всі супи з буряком, тобто з буряком. Буряк - від слова «бур», бурий, червоний.
2. Назва - від рослини борщівник, за співзвучністю. Він застосовувався в їжу повсюдно, але з часом був витіснений іншими овочами.
3. Борщ - суп з продуктами, отриманими в результаті бродіння. Борщ як квас (borş) на молдавському - напій з висівок, основа чорби. Або жур, житнє закваска, для польського кислого «білого борщу» - журеком. А також буряковий квас, сирівець, маслянка - підкислювачі, що застосовувалися при готуванні борщу на Україні.
4. Зелений борщ - на основі щавлю (по-українськи він також називається квасок), з кропивою, лободою, заправлений сметаною.
І навіть якщо говорити про давні рецептах українського борщу, то це не завжди те, що звик бачити сучасна людина під цією назвою. Є просто борщ на печеної буряках з буряковим квасом. Є борщ, приготовлений тільки з буряка, перекислим в бочці при квашенні, в нього додають просо. Є безліч борщів, які отримали свої назви і особливості вже в сучасну епоху. Буряковий квас, сирівець, - добавка для гостроти - був витіснений томатами. З 1920-1930-х років борщі стали доповнюватися картоплею, квасолею, грибами, солодким перцем. Всі ці регіональні компоненти, як і технологічні прийоми обробки продуктів, черговість їх закладки внесли зміни в український борщ. Крім цих нюансів, є борщі пісні, не пісні - на свинині, яловичині, баранині, птаху (єврейський варіант без заправки сметаною), на карасях. І це все - український борщ.
А український борщ, це щі - шти - з буряком. Суп з капусти, зварений на м'ясному бульйоні, - майже борщ, але без буряка. Додамо буряк - і отримаємо борщ, тобто бурякові щі. Мала популярність бурякового компонента була в тому числі обумовлена тим, що буряк не морозостійка. Це і призвело до поширення борщу в південних регіонах, де була і буряк, і капуста, а щей - в північних, де прижилася повноцінно тільки капуста ».
«Це сьогодні при слові« борщ »кожен з нас представляє апетитну тарілку, повну гарячого наваристого супу, характерного бурякового відтінку. Але це - завоювання останніх пари століть. А до того борщ - лише термін, в який кожен з народів вкладав своє розуміння. На історичній території України борщ немислимий без буряка і сала. У ЦентральнойУкаіни - це взагалі швидше кислувате блюдо, смаковий відтінок якого додавали квашенья: листя борщівника, капусти, - зате буряк (а точніше навіть, її листя) - абсолютно необов'язковий інгредієнт. У Даля навіть з грибами борщ згадується. Польський борщ, журек, - так взагалі немислимий без закваски на житнього борошна. Це - а не м'ясо, копченості, гриби або овочі - в ньому головне. І що ж в цих варіантах спільного?
Швидше за все - лише близьке в слов'янських мовах звучання і логічний в умовах раннього Середньовіччя рецепт. В який йшли всі доступні овочі, м'ясо, а взимку - солонина і квашення. Інша справа, що на кожній території ці продукти були свої. Ну, дійсно, скажіть, навіщо десь під Києвом квасити на зиму листя борщівника або тієї ж буряків, якщо її і так в погребі з осені - навалом. Або класти жестковатую солонину, присипаючи її борошном для навару, якщо недавно кнура закололи? Але єдина слов'янська територія (нехай і розбита згодом на ряд князівств-держав) мала ще й мовну спільність. Ось і виникали прості назви, зрозумілі і киянину, і суздальці, і новгородці. Борщ - один з цих термінів. А то, що в українському борщі більше від щей, ніж від українського варіанту, так це і тоді було зрозуміло.
Але не треба забувати, що і сама страва еволюціонувало. І поява картоплі і томатів - лише мала частина цього процесу. Набагато більший внесок в нього внесло складання загальноукраїнської, а пізніше - загальнорадянської кухні. Ось тоді-то виникли в меню кожного ресторану або їдальні борщі - український, московський, річний, флотський. Українська - по общепітовской традиції - заправляється товченим салом з часником, в московський відправляється м'ясної набір, в літній йде молода буряк разом зі стеблами і листям. А флотський - він найгостріший: в нього кладуть свинокопчености і пекучий перець. Чи багато в них від тієї - історичної середньовічної юшки?
Ось чому суперечка про борщ на кшталт дискусій про первородство сиру або пельменів, каші або варення: ці страви набагато старше будь-яких сьогоднішніх націй ».
