Омар або лобстер?
Можливо, це пов'язано з тим, що страви з омарів в усі часи вважалися одними з найдорожчих в ресторанах всього світу, а, отже, і спроба надати йому ще більшу загадковість хоча б в назві - впол-не виправдана.
Ви зам-викликають невідомого в Росії лобстера, а по-променя (самі того не знаючи) звичайного омара, якого неодноразово їдали ваші предки ще за царя-батюшки ...
На жаль, семи-десятирічна диктату-ра радянського громадського харчування повністю витіснила з нашої пам'яті не тільки вид і назва цього морського раку - більшість з нас далі погано уявляє собі, що з ним робити. Правда, сьогодні на прилавках наших магазинів з'явилися-ся відварений і заморожений напівфабрикат, який можна просто розморозити і зробити з нього досить смачний салат.
Однак давайте уявимо собі неможливе - ви вирішили приготувати що-небудь зі свіжого омара для вашого інтимного вечері і вирушили на найближ-ший рибний ринок (втім, це цілком реально, якщо ви опинилися, наприклад, в Парижі).
Омари - швидкопсувний продукт, купувати їх слід тільки живими, а визначити це досить важко, так як їх продають зазвичай на льоду, і тому вони настільки мляві, що практичес-ки не ворушаться. Однією з ознак того, що омар ще живий, є його скручений хвіст (у зовсім мертвих він розпрямляючи). Це ж пра-вило відноситься і до готових омарам - якщо хвіст скручений, значить, омара відварювали живим (можливо, це не дуже гуманно по відношенню до омарові, але зате гуманно по відношенню до вас).
У найпрестижніших ресторанах живі омари з перебинтованими клешнями (щоб їх без-небезпечніше було виловлювати) повзають у величезних прозорих басейнах, і відвідувачі мають можливість вибрати собі вподобаний екземп-ляр, який тут же буде виловлений і винесений на кухню. І це не просто данина екзотиці - омар не терпить тривалого зберігання, а страви з за-морожених особин досить віддалено нагадують «першоджерело».
Це треба пам'ятати особливо «чутливим» покупцям, які просять продавця в магазині умертвити живого омара, щоб «не обагряє руки в крові невинного тварини». Майте на увазі, що в цьому випадку вам доведеться досить швидко бігти додому, щоб встигнути його приготувати. В крайньому випадку, можна покласти омара в холодильник і зберігати там протягом доби.
Як приготувати омара або лобстера
Для того, щоб приготувати «термідор», треба отва-рить омара в підсоленій воді (для цього вистачить 10-15 хвилин), потім вийняти м'ясо з хвоста і колишній, дрібно порізати і змішати з грибами, густим вершковим соусом бешамель, білим вином, цибулею-шалот, естрагоном і гірчицею. Потім готову суміш треба закласти в половин-ку панцира, посипати тертим сиром і запекти в саламандра до образо-вання золотистої скоринки.
Весь секрет цієї страви полягає імен-но в саламандра - так кулінари називають спеціальний прилад для швидкого рум'янцю поверхні різних страв. У самому про-стом його варіанті використовують чавунний диск на довгій ручці, кото-рий розжарюють до червоного і тримають деякий час на дуже близькій відстані над стравою. Подають «омара термідор» в цій же половин-ке панцира (до речі, французи таким же способом часто готують і пода-ють крабів, креветок і навіть раків).
Безсумнівно, ви попали свого обранця (вже тим, що дістали для нього живого омара). Однак якщо він вирішив відповісти вам тим же і запросив вас в розкішний ресторан, то вам знадобиться хоча б при-близно перелік знаменитих страв з омара, щоб не вдарити в бруд обличчям.
Спробуємо тепер перерахувати страви з омарів, не претендуючи, природно, на повноту запропонованого списку. В Індії омарів цілком відварюють, очищають від панцира і подають з пастообразной приправою з кокоса, часнику, імбирного кореня, коріандру, оцту і солі - англійці та-де блюдо називають coconut lobster (кокосовий омар).
У Франції вишуканим блюдом вважається біск з омарів (bisque de homard) - густий суп-пюре, а одним з найбільш тонких соусів - соус кардинал (cardinal) на основі омарів, який подають до рибних страв. У США обов'язково спробуйте «омара по-американськи» (lobster а la americaine) - так у французьких ресторанах цієї країни називають омара під соусом з помідорів, білого вина, бренді, кайенского перцю і приправ (у французькому меню ця страва буде називатися homard а la americaine) вважають, що такі ласощі створив французький по-вар П'єр Фрез, деякий час працював в США.
Найбільш загадкова історія пов'язана з одним із знаменитих страв, яке називається «омар Ньюбург» (lobster Newburg) - омар під вишуканим соусом з хересу, яєчних жовтків, вершків і кайенского перцю. Саме цим блюдом ще в 1876 році славився відомий нью-йоркський ресторан «Дельмоніко» (Dehnonico's), а замовляли його по-сетітелі найчастіше під час пізньої вечері після відвідування театру, практично перед тим, як лягти в ліжко (самі розумієте - афроді- зіак).
Кажуть, що його рецепт привіз з Вест-Індії американський морський капітан Бен Уенберг, який подарував його шеф-кухарю цього ресторану Чарльзу Ренхоферу. Вдячний кухар назвав це блюдо на честь капітана Wenberg, проте з часом це блюдо вийшло з моди, а відродилося лише на початку XX століття вже в своєму теперішньому позову-женном, але більш звичному назві - Newburg.
Ця страва сьогодні міцно увійшло в міжнародну ресторанну кухню, причому особливою популярністю став користуватися і сам вершковий соус, який по-лучіл таку ж назву, - тепер його часто подають до самих различ-ним страв з морепродуктів pi навіть називають такі страви загальним терміном «а ля Ниобург »(a la Newburg).
Як їдять омара або лобстера
І останнє. Уявіть собі, що вам принесли цілого омара і перед вами стоїть завдання: як з'їсти цього величезного раку, залишаючись при цьому елегантною і «неземної» ... Це досить непросто, але ми спробуємо вам у цьому допомогти. Отже, в ресторані вам подали омара. Перш ніж почати його розбирати, надіньте спеціальний фартух (по-англійськи він називається lobster bib), а якщо такого немає, то просто заткніть серветку за комір - вам належить досить «брудна робота».
На завершення трапези відкручуйте руками ніжки омара і виса-Сива з них м'ясо. І не забудьте про зелену печінку самця (tomalley), яка знаходиться під спинкою омара. Її, як і дуже ніжну ікру самки (coral), благається з'їсти в якості останнього акорду - істин-ні знавці вважають цю частину омара найсмачнішою.
Пробуємо підвести підсумки. Тепер ви знаєте, як вибирають і готують омарів, як їх їдять, які страви з них подають в ресторанах і, глав-ное, зможете легко «розправитися» з цим ракоподібних під восх-щенние погляди вашого супутника.
Немає ніяких сумнівів, що ніжне і смачне м'ясо омара цілком гідно бути включеним до списку са-мих сильних афродизіаків (подивіться хоча б на цінник!). І є його власними силами - марна трата часу і грошей, адже повинен же ока-тися поруч хтось, хто оцінить (в прямому і переносному сенсі) потонемо-ченность вашого смаку і вишуканість манер. Недарма свого часу лорд Байрон зауважив, що жінкам краще не допускати, щоб їх бачили за їжею або питвом, якщо тільки вони не їдять салат з омарів або не п'ють шампанське. А лорд був великим поціновувачем прекрасного!
Це цікаво
- Як зробити хот дог
- Скат теж афродизіак - як приготувати ската для романтичної вечері?
- Осетер як афродизіак, страви з ним
- Печінка і різні смачні страви з неї
- Вугор на нашому столі - вишукані ласощі
- Риба мінога приготування Мариновані міноги
- Свинина на вершковому маслі з ніжним фруктовим соусом
