Діти обожнюють локшину з пачок, батьки - чіпси, і навіть обережні мами ні-ні та й заправлять суп бульйонних кубиків. Адже так смачніше. Але корисніше?
ЗАГАДКОВІ «Е» Під грифом Е ховаються часом зовсім невинні речовини. Наприклад, Е300 - аскорбінова кислота, Е330 - лимонна. Сама по собі літера «Е» нічого не говорить про користь чи шкоду інгредієнта. Вона означає лише те, що дана речовина включено в міжнародну систему нумерації.
Підсилювачі і модифікатори смаку мають номера Е620-625 та Е640-641. Саме завдяки їм ми маємо локшину зі смаком м'яса, чіпси зі смаком сиру і жуйку зі смаком кавуна. Ось вона, хімія! - скажете ви. І помилитеся.
Перше і головне відкриття: все підсилювачі смаку натуральні, тобто складаються з речовин, реально існуючих в природі.
П'ЯТИЙ ЕЛЕМЕНТ
Головний підсилювач смаку -глутаміновая кислота. Вона входить до складу всіх білків натуральних продуктів: є і в курячому м'ясі, і в корені селери. Але найбільше її в водоростях комбу, які широко використовують в японській кухні. Саме з них японський вчений Кікунае Ікеда в 1908 році виділив глутамінової кислоти.
Спочатку її застосовували в психіатрії як стимулюючий і збудливий засіб, оскільки вона сприяє більш швидкій передачі нервових імпульсів. І тільки значно пізніше виявили, що глутамінова кислота діє на смакові рецептори. Можна сказати, що вона «приліплює» до рецептора молекулу реального товару, завдяки чому післясмак стає яскравішим і триває довше. Японці називають цей ефект «умами».
Як тільки це з'ясувалося, в Японії почали в промислових масштабах виробляти глутамат натрію (мононатріевий сіль глютамінової кислоти). Харчову добавку назвали «адзіномото» - «душа смаку». Її можна зустріти на столику в будь-якому японському кафе нарівні з сіллю, перцем і соєвим соусом.
Відкриття друге. появі цих добавок передувало невинне бажання зробити їжу смачнішою.
Технологи швидко зметикували, що тепер смак можна не тільки покращувати, а й імітувати. Чим довше зберігається продукт або чим активніше він обробляється, тим менше в ньому залишається нуклеотидів, що дратують рецептори, а значить, смакові відчуття і аромат слабнуть. Але досить присмачити продукт глутамат - і вони знову знаходять обсяг і глибину. Глутамінової кислоти (вірніше, її похідних - глутамат натрію і калію, інозінат і гуанілат) дали зелене світло.
САМІ СОБІ УСИЛИТЕЛИ
Глутамінова кислота природним чином міститься в багатьох продуктах. Тому вони здаються нам такими смачними і пікантними. Ось чемпіони за вмістом глутамінової кислоти (в мг на 100 г).
Водорості комбу - 3190
Сир пармезан - 1680
Соєвий соус - 780
Сир Емменталь - 308
Сардини - 280
Стиглі помідори - 246
Макрель - 215
Сир чеддер - 182
Молюски - 140
Краби - 72
Лук - 51
Капуста - 50
Спаржа - 49
Шпинат - 48
Гриби - 42
Курка - 22
Правда ще в середині 70-х років минулого століття американський нейрофізіолог Джон Олні виявив, що глутамат натрію може викликати пошкодження мозку у щурів. А японський вчений Хіроші Огура припустив, що ця добавка справляє негативний вплив на сітківку щурячих очей.
Незабаром було помічено, що 30% людей, які часто вживають їжу з глутамат натрію, скаржилися на головний біль, підвищене серцебиття, утруднене дихання, слабкість в м'язах і жар. Оскільки глутамат особливо активно застосовується в східній кухні, всі ці симптоми об'єднали терміном «синдром китайського ресторану».
Насправді, жоден з цих жахів так і не доведено. Результати експериментів на щурах не підтвердилися щодо людей. «Синдром китайського ресторану» через пару років визнали дутої сенсацією, довівши, що немає ніякого зв'язку між споживанням глутамінової кислоти і названими симптомами. Глутамат входить в міжнародний реєстр ВООЗ і Сodex Alimentarius (Міжнародний кодекс харчових стандартів, прийнятий ООН) як абсолютно нешкідливу речовину.
Отже, відкриття третя: на сьогодні жодне серйозне клінічне дослідження не підтвердило шкоду глутамату та інших поліпшувачів смаку.
АНТІСУПЧІК
І все-таки не дарма ми не довіряємо продуктам з підсилювачами смаку. У більшості випадків вони дійсно не корисні. Тільки з іншої причини.
«Є два способи застосування підсилювачів. Один - щоб дійсно поліпшити смак, це абсолютно нормально. Насторожує другий шлях, коли їх додають для маскування низької якості і харчової цінності продукту », - говорить доктор хімічних наук Костянтин Еллер.
Глутамат і Ко активно використовують у виробах з низькосортного і мороженого м'яса і в продуктах тривалого зберігання. Підсилювач є майже у всіх рибних, курячих, грибних, соєвих полуфабрікaтах, а також в чіпсах, сухариках, соусах, різних сухих приправах і супах, в бульйонних кубиках. Без глутамату не обходиться жоден рецепт в ресторані швидкого харчування.
«Смачно!» - говоримо ми, пробуючи черговий «бистросупчік». І не замислюємося, що це зовсім не суп. Рослинний або тваринний жир, сіль, перець, ароматизатори, підсилювачі смаку і запаху, крохмаль, мальтодекстрин - ось і всі інгредієнти. Плюс іноді сухі вершки, сухарики, трохи сушених овочів і м'яса (найчастіше соєвого). Ясна річ, що здоров'я від такої їжі не додасться.
Відкриття четверте: шкідливі не підсилювачі смаку, а не дуже якісні продукти, в які їх додають.
ДУМКА
Анатолій Ком, ресторатор:
- Я ставлюся до підсилювачів смаку різко негативно, тому що вони зводять кулінарне мистецтво до культури фастфуда. Адже в першу чергу підсилювачі додають в ту їжу, яку їдять на бігу, особливо не замислюючись над тим, що в себе кидають.
Мені близька китайська теорія "п'ятого смаку". Існує смакової квадрат: кисле, солоне, гірке, солодке. Якщо всі смаки в страві ідеально збалансовані, виникає досконалий п'ятий смак, завдяки якому ми насолоджуємося їжею. Приклади такої піраміди - сир пармезан або трюфель. П'ятий смак не додається в їжу, він утворюється, це «золотий перетин», його неможливо описати. До цього і потрібно прагнути.
ПІДСИЛЮВАЧІ ВАГИ
Люди, що систематично вживають продукти з глутамат, істотно частіше страждають від зайвої ваги. І ця страшилка, на відміну від інших, абсолютно реальна. Більшість продуктів з підсилювачами набагато калорийнее домашньої їжі. Навіть якщо на упаковці все того ж готового супу або локшини написані захоплюючі фрази на кшталт «на натуральному м'ясному бульйоні», не вірте: здебільшого вони зроблені всі з тієї ж суміші рослинних і тваринних жирів і крохмалю. У стандартній порції - до 150-170 ккал. Для порівняння: в тарілці свіжозвареного горохового супу 80 ккал, а в пісних щах і того менше.
Швидкорозчинне картопляне пюре і локшина - теж з тих продуктів, що відразу відкладаються на талії. Суцільний крохмаль, борошно (аж ніяк не твердих сортів), пальмова олія (в ньому в основному містяться шкідливі насичені жири), сода і сіль. Плюс барвники, ароматизатори, кінські дози перцю ... і наші друзі підсилювачі. Чим частіше ми їмо такий фастфуд, тим швидше їжа без глутамату починає здаватися прісної і несмачною. Зайва вага в такому випадку - питання часу.
Відкриття п'ята: від їжі з підсилювачами дійсно можна погладшати.
ЗАЛОЖНИКИ ВКУСА
Так скільки ж підсилювачів можна їсти без ризику для здоров'я і талії? Норма Всесвітньої організації охорони здоров'я - не більше 2 г на добу. Але як дізнатися, скільки міліграмів глутамату в тому чи іншому продукті? Згідно із законом РФ «Про захист прав споживачів» виробник має право писати лише назву харчової добавки, але не її дозування.
Справедливості заради варто помітити, що передозування підсилювачів в продуктах практично неможлива - «переглутаміненная» їжа неїстівна так само, як пересолена або переперчена. Але якщо день у день харчуватися фастфудом і заходити виключно в китайські ресторани, перебрати норму глутаміну можливо. А заодно і отримати немислимі дози шкідливих жирів, цукрів і інших хворих речовин, які і приведуть до розвитку всіляких побічних ефектів - від харчової аллергіідо ожиріння.