Колись через дорожнечу і недоступність солі капусту заготовляли про запас без неї. Дрібно різали вилок, а так само овочі типу морквини і буряка, часник для бактерицидного дії. Все це разом проминають, ставили під гніт в задоволене тепле (25-27 ° С) приміщення на тиждень. І капуста давала сік, в ньому розмножувалися мікроорганізми, квасять овочі. Ніяких спецій при цьому не додавалося. На смак виходило практично те ж саме, що в солоній версії, але трохи м'якше. Зберігалося потім в прохолодному місці (погребі), від довго зберігання ставало ще кислі.
Зараз для прискорення процесу і для підвищення консервують властивість того самого соку в блюдо додають сіль. І таку капусту називають солоною.
Основна відмінність квашеної капусти від солоної це те, що перша як би у власному соку квас, а друга - це просто посолена капуста сира. Взагалі-то кажучи, в практиці переробки овочів і технічній літературі вживають такі терміни, як «соління» і «квашення» овочів. Так ось, солять огірки, томати, кавуни, а капусту і буряк квасять.
Спочатку капусту готують до квашення: чистять, шаткують, трамбують, солять, прігнетают. Кожна з цих вищеописаних операцій має велике значення для подальшого процесу ферментації і сильно впливає на якість квашеної капусти.
Зазвичай для квашення береться одна з найстаріших і поширених овочевих культур - це білокачанна капуста.
Квашена капуста в результаті набуває ряд нових корисних властивостей. Капуста покращує кишкову моторику, стимулює виведення поганого холестерину з організму, покращує мікрофлору кишечника. Розсіл покращує травлення, сприяє желчеотделению, має послаблюючу дію.