Лимонна кислота, оцет і навіть аспірин, який додають в банки з марінаціей, відтіснили на задній план традиційний спосіб заготівлі овочів на зиму - квашення.
Клопоту при квашенні трохи більше, ніж при консервуванні, зате в овочах зберігаються всі ферменти, вітаміни та інші корисні речовини, оскільки вони не піддаються термічній обробці. Вважається, що квашені продукти знижують рівень холестерину і цукру в крові, попереджають появу каменів, покращують імунітет, тобто набувають лікарські властивості.
Під час епідемій грипу або інших інфекцій рекомендується кілька разів в день вживати квашені продукти - віруси бояться кислого середовища.
Квашені продукти добре підходять для різних дієт. З обережністю їх треба вживати тільки людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту. Квашені овочі містять багато клітковини, малокалорійні і багаті вітамінами, корисні після травм і важких хвороб.
Квасити можна будь-які овочі: огірки, капусту, помідори, яблука, баклажани, спаржеву квасолю, кольрабі, дайкон, і суміші. Сам процес практично однаковий для будь-яких овочів: два дня активного бродіння при температурі близько 20 градусів і дозрівання протягом 10-15 днів.
При температурі нижче +18 градусів бродіння сповільнюється і смак продукту погіршується. При занадто високій температурі (вище +25 градусів) бродіння йде неправильно - активізуються НЕ молочнокислі бактерії, а гнильні і маслянокислі. Тому іноді квашена капуста виходить несмачною.
Овочі для квашення треба вибирати найсолодші. Капусту - пізніх сортів, білу на зрізі, хрустку і солодку. Огірки беруть з пухирцями і бажано свіжозірвані, помідори - солодких сортів. Спаржеву квасоля перед закваскою ошпарюють окропом, а баклажани злегка відварюють, до м'якості. Буряк діаметром 3-4 см можна брати цілком, а великі коренеплоди розрізають на шматки.
Ще одна важлива річ при квашенні - чистота. Посуд миють і ошпарюють. Чистим повинен бути і гніт, ну і, звичайно, руки. В цьому випадку піде молочнокисле бродіння, а інші бактерії не розвинуться.
Щоб капуста не вийшла м'якою, не треба перетирати її з сіллю. Краще просто перемішати. Гніт не повинен бути занадто важким. Досить, щоб на поверхні був невеликий шар рідини, а сік з овочів не видавлювався. Листя вишні, чорної смородини, хрону містять речовини, які надають плодам щільність і хрусткость.
Під час бродіння виділяється багато вуглекислого газу, а він створює сприятливі умови для гнильного бродіння і навіть цвілі. Щоб смак продукту не зіпсувався, капусту час від часу проколюють, випускаючи газ, а інші овочі перемішують.
З цієї ж причини знімають піну, яка утворюється на поверхні.
Рецепт: квашений буряк
У буряка відрізати бадилля і корінці, очистити від шкірки, вимити й укласти в ємність для квашення (наприклад, в емальовану каструлю). Для розсолу беруть на 1 л води 1,5-2 ст. л. солі, заливають буряк так, щоб вона була повністю покрита рідиною. Зверху треба укласти дерев'яний кружок і гніт. У перші дні бродіння з'являється піна, яку треба знімати, а кружок і гніт необхідно промивати. Бродіння закінчується через 10-15 днів. Буряк розкласти в банки, залити розсолом, зберігати в холодному місці.