Цедрою називають зовнішній пігментований, ефіроносних шар шкірки (кірки) плодів різних цитрусових рослин - помаранчі (Citrus aurantium), лимона (Citrus limonum), апельсина (Citrus sinensis), мандарина (танжерина) (Citrus nobilis) і грейпфрута.
Помаранчева цедра.
Родина помаранч - Північно-Західна Індія, Сіккім, Індокитай. Але розлучаються помаранчі у всіх країнах Південно-Східної Азії, Середземномор'я, в країнах Центральної і Південної Америки, особливо на островах Карибського моря. На території країн СНД помаранчі культивуються тільки в Аджарії, куди були завезені ще в XV столітті.
В якості прянощів використовується зовнішній шар шкірки плоду, яку зрізають зі зрілих помаранч, розрізавши їх на 4 частини. Чим тонше зрізана шкірка, тим краще якість помаранчевої цедри - висушених полусвернутих кожурок овальної форми, злегка загострених з двох кінців. Зовнішня поверхня помаранчевої цедри шорстка, оранжевого кольору (місцями більш яскравого, навіть темно-бурого, якщо якість цедри невисоке). Внутрішня поверхня кожурок біла (або білувато-сіра у гірших сортів). Мелена помаранчева цедра, на приготування якої завжди йдуть гірші сорти, жовтувата (білувато-кремового кольору, якщо якість невисока). При зіткненні з вологою білою поверхнею продукту (рис, сир) помаранчева цедра моментально забарвлює її в красивий, яскравий світло-жовтий колір.
Помаранчева цедра використовується в кондитерських виробах (паски, баби, кекси), в різних солодких блюдах (киселі, муси і особливо сирні пасти). Як ароматизатор її додають в м'ясні підливи і в різні начинки для риби і з риби, для птиці і з птиці. Крім цедри у помаранчі як прянощі застосовують також листя, квіти, причому кожна частина володіє іншим, тільки їй властивим ароматом. З листя і квітів отримують зазвичай есенції або ефірні масла - відповідно «птігрен» і «неролі», які використовують при виробництві лікерів і частково цукерок.
Лимонна цедра.
Лимон не відомий в дикому вигляді. Це одне з найдавніших культурних рослин, здавна оброблені в країнах Середземномор'я і поширене всюди в субтропіках, в тому числі в Закавказзі, Середній Азії.
В античні часи лимон, і особливо лимонна цедра (тобто саме та частина лимона, в якій міститься його аромат), не знаходили застосування. Стародавні греки і римляни вважали запах цедри «нестерпним», «неприємним» і вживали тільки лимонний сік. І лише пізніше, в середні віки, цедра була введена у вжиток як пряність.
Лимонну цедру ще більшою мірою, ніж помаранчеву, слід намагатися зрізати якомога тонше, уникаючи захоплення білого підкіркового шару. Для цього лимон миють холодною водою, потім ошпарюють і зрізають з нього цедру дуже гострим ножем. Зазвичай лимонну цедру, на відміну від помаранчевої, зрізають у вигляді спіральної стрічки. Якщо стрічка зрізана товсто, то колір висушеної цедри - жовтувато-бурий, нерівний, якщо ж вона знята тонко і зі зрілого лимона, то істотних змін в кольорі цедри в результаті сушіння не відбудеться - вона залишиться лимонно-жовтої.
Лимонна цедра використовується ширше, ніж помаранчева. Її можна вводити в овочеві, м'ясо-овочеві та рибні салати, а також в усі холодні соуси до них. Бурякові або шпинатові супи, борщі та борщі як гарячі, так і холодні (борщ, холодники) також можна поліпшити лимонною цедрою: її вводять за півхвилини до готовності або відразу після готовності в гарячі супи та після цього 3-4 хвилини дають їм «настоятися» .
Особливий смак надає цедра м'ясним і рибним соусам і підливою, а також страв з м'ясних і рибних фаршів (холодець, холодці, холодці, форшмаки, рулети, запіканки, фарширована риба і т. П.). У кускове м'ясо, зазвичай в телятину, цедру додають за 1-2 хвилини до готовності або відразу після готовності. В цьому випадку меленої цедрою посипають телятину, як сіллю.
Лимонну цедру постійно використовують в найрізноманітніших кондитерських виробах (кекси, баби, паски, солодкі пироги) і солодких стравах (рисові і манні пудинги, шарлотки, киселі, компоти, варення, муси, желе, сирні пасти, морозиво, збиті вершки).
Слід пам'ятати, що у лимонної цедри повністю відсутня лимонна кислота, якої так багата лимонна м'якоть, тому цедра повідомляє блюду аромат лимона, а не його кислоту. Апельсинова цедра.
Родина апельсина - Південний Китай. Як і лимон, апельсин культивується в субтропічних районах світу. У XV столітті він був завезений португальцями в Європу і з тих пір розповсюдився в більшості країн Середземномор'я.
Однак практика використання апельсинової цедри порівняно невелика. До цих пір більшість з нас викидають апельсинові кірки в сміттєві ящики. Тим часом заготівля цедри - справа нескладна. Її треба зрізати тонкими смужками, як можна більш тонким шаром. Висушена апельсинова цедра майже не змінює свого помаранчевого кольору, якщо вона зрізана правильно, товщиною не більше 2 міліметрів. Вона легко сушиться при звичайній кімнатній температурі, скручуючись в вузенькі трубочки.
Використовується апельсинова цедра тільки в кондитерському виробництві і при приготуванні солодких страв так само, як і лимонна цедра.
Мандаринова цедра.
Родина мандарина - Японія. Культивується він у багатьох субтропічних районах світу. Мандаринова цедра використовується у нас в набагато меншому ступені, ніж апельсинова. Мабуть, частково це пояснюється тим, що її важче зрізати, бо мандаринова кірка набагато тонше апельсинової. Тим часом вона має зовсім іншим ароматом і може урізноманітнити наш стіл.
Область застосування мандариновою цедри та ж, що і апельсинової.
Грейпфрутова цедра.
Грейпфрут (Grapefruit), що представляє собою культивується садове дерево, був створений в результаті селекції - гібрид лимона і одного з американських сортів апельсина
(Пампельмози). Він став відомий в Росії тільки з 60-х років XX століття як результат інтенсивних торгових обмінів між СРСР і Кубою, причому в основному вживання грейпфрутів обмежувалося у нас сирими плодами і соком. Тим часом в їжу в вигляді кулінарних і кондитерських виробів може бути досить успішно використаний весь грейпфрут цілком, включаючи його цілісну шкірку (13) або окрему цедру.
Цедра грейпфрута надзвичайно тонка, вишукана по своєму аромату. Вона може використовуватися також в ті ж види страв і виробів, як і лимонна цедра, але давати при цьому більш тонкий і сильний аромат. Знімається вона так само, як і лимонна. Особливо вдало застосовується в компотах, желе і для настоювання горілок.
Сушити вce види цедри слід, розклавши тонким шаром на плоскій тарілці, постелили білий аркуш паперу (а не безпосередньо на порцеляні або фаянс) протягом двох-трьох днів при кімнатній температурі, щодня перевертаючи. Цедра вважається готовою, коли стає крихкою.
Всі види цедри належать до «слабким», «м'яким» прянощів, тому цедру можна вживати більш значними порівняно з іншими прянощами дозами, тобто не частками грама, а грамами.
Мірилом норми при цьому повинен бути смак - поява гіркуватого присмаку при переході кордону допустимого обсягу.
Вводять цедру в усі страви в порошкоподібному (молотом) вигляді.
Примітки:
13. Шкірка використовується для приготування варення і мармеладу.
Дивитися що таке "Цедра" в інших словниках:
цедра - Зовнішня тонка кольорова шкірочка плодів цитрусових рослин, очищена від білого, пухкого підстилаючого її шару. Цедра знімається зазвичай гострим ножем спіраллю і потім просушується в сухому приміщенні на відкритих поверхнях, прикритих папером ... ... Кулінарний словник
Цедра - верхній шар шкірки лимона і апельсина, жовтого кольору, що містить ароматичних. летка олія. Словник іншомовних слів, які увійшли до складу російської мови. Павленков Ф. 1907. цедру лимона або апельсинова кірка. Повний словник іншомовних слів, ... ... Словник іншомовних слів російської мови
цедра - прянощі, кірка Словник російських синонімів. цедра ім. кол під синонімів: 2 • кірка (16) • пряність ... Словник синонімів
Цедра - (від італ. Cedro цитрон) зовнішній забарвлений шар околоплодника цитрусових (апельсина, лимона і ін.). Містить ефірні масла, що зумовлюють запах плодів. Використовують у харчовій промисловості, кулінарії ... Великий Енциклопедичний словник
Цедра - цедру, цедри, мн. немає, дружин. (Від італ. Cedro лимон). Роздрібнена лимонна або апельсинова кірка, употр. як пряність. Тлумачний словник Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 ... Тлумачний словник Ушакова
Цедра - подрібнені апельсинові або лимонні кірки. Вживаються для ароматизації різних страв і кондитерських виробів ... Коротка енциклопедія домашнього господарства
Цедра - (від італійського cedro цитрон), зовнішній забарвлений шар околоплодника цитрусових (апельсина, лимона та інших). Містить ефірні масла, що зумовлюють запах плодів. Використовують у харчовій промисловості, кулінарії. ... Ілюстрований енциклопедичний словник
Цедра - Свежеочіщенная апельсинова цедра. Цедра (від італ. Cedro цитрон) зовнішній забарвлений шар околоплодника рослин сімейства рутових. У ньому розташовані залізистих ... Вікіпедія