Рибних супів в світовій кухні існує безліч. Тут тобі і російська вуха, і угорський халасле. Дуже смачна українська рибна юшка. Але суп буйабес - рецепти з фото цього шедевра кулінарії ми тут наведемо - особливий. Він настільки смачний, що навіть з'явилася прекрасна (і дещо наївна) легенда. Мовляв, богиня краси Афродіта, щоб утримати біля себе свого чоловіка Гефеста, щодня годувала його буйабеса. Однак рецепт супу народився не в Стародавній Греції, а у французькому місті Марселі. Саме слово «буйабес» походить від двох дієслів французької мови - «кипіти» і «зменшити вогонь». Таким чином, в назві супу зашифрований його рецепт. Але в нашій статті ми більш детально розкриємо різні способи приготування буйабеса.
Історія супу Bouillabaisse
Буйабес: класичний рецепт
Секрет успіху цієї юшки криється в використанні декількох видів середземноморської риби. У каструлі повинно бути не менше шести (а бажано і десяти) сортів. На відміну від юшки, яка готується методом варіння, буябес рецепт пропонує робити в кілька етапів. Риба вариться окремо, щоб вийшов насичений бульйон. А овочі для супу попередньо обсмажуються і гасяться. Зараз в буябес для аромату додають букет гарні або підливають кальвадос. Але бідні марсельські рибалки не знали про таких вишукуваннях. Вони використовували апельсинову цедру, шафран, фенхель, часник, цибулю і помідори. Іноді до складу буйабеса включали картопля. Але це - Тулонская різновид популярного маслинової страви. А в Бретані рибний суп прийнято окисліться оцтом. Їли буябес гарячим. До марсельської вусі обов'язково подавали злегка підсмажені хрусткі багети і часниковий соус rouille (руй).
Класичний суп буйабес: рецепт з фото
Насамперед розберемося з інгредієнтами. Краще взяти рибну дрібниця і якийсь делікатес (лосось, креветки, інші морепродукти). Кількість повинна бути грунтовним. Адже для двох літрів супу буйабес потрібно взяти кілограм і триста грам різних мешканців моря. Дрібне разнорибье потрошимо. У лосося відрізаємо хвіст, вибираємо великі кістки. Якщо креветки з панциром, чистимо їх. У каструльку в холодною водою (два літри) складаємо кістки, шкіру, дрібну рибу. Туди ж кладемо панцири креветок. Каструлю ставимо на сильний вогонь і накриваємо кришкою. Зауважимо, що з рибних запасів у нас залишилася тушка лосося (або інша риба елітних сортів) і очищені креветки. У суп буйабес рецепт передбачає їх додати пізніше. Бульйон варимо до готовності. Виходячи з кількості риби, він вийде у нас дуже міцним, з насиченим смаком. Після того як бульйон буде готовий, його потрібно процідити. Всі тверді частинки можна викинути, на радість кішкам.
Крок другий: складаємо ароматичний букет
Наступним важливим етапом приготування марсельської юшки є створення її запаху. У французькій кухні є кулінарний термін - «букет гарні». У чисту ганчірку з натуральної тканини кладуть спеції. Краї підвертають як у торбинки і перев'язують ниткою. Виходить щось на зразок пакетика чаю. Класичний букет гарні зобов'язаний включати три спеції: лавровий лист, петрушку і чебрець. Але в Провансі використовують інший набір запашних трав. Загорнемо в ганчірку або марлю шкірку апельсина, дві-три горошини чорного перцю, лавровий листок, по щіпці шафрану, чебрецю, базиліка. Тільки з таким букетом гарні у вас вийде автентичний рибний суп буйабес. Рецепти регіональних різновидів цієї марсельської юшки пропонують створювати ароматну картину за допомогою гвоздики, насіння фенхелю і суміші спецій «Для риби». Закинемо цей мішечок в каструлю з гарячим бульйоном таким чином, щоб нитка звисала. Так ми в потрібний момент зможемо витягнути спеції.
Крок третій: обсмажування і гасіння овочів
Для цього найкраще скористатися сковородою вок або - що більш автентично - товстостінним казанка. Наливаємо на його дно трохи оливкового масла. Коли воно добре прогріється, викладаємо в казан дві дрібно порізані цибулини і п'ять-шість подрібнених (або пропущених через прес) зубчиків часнику. Підсмажимо до рум'яного відтінку. Далі в казан поріжемо два-три помідори. Суп буябес (класичний рецепт) готується зі свіжими томатами, але, в принципі, можна скористатися домашніми заготовками. Розімніть ложкою консервовані у власному соку помідори і відправте їх в казан. Чекаємо, поки томати пустять сік. Доливаємо склянку білого столового вина. Вимикаємо вогонь під казанка. Вливаємо проціджений бульйон і перекладаємо букет гарні. Даємо настоятися близько чверті години.
заключний етап
Тепер займемося дорогими сортами риби і морепродуктами. Креветки потрібно очистити. Кальмари, якщо вони присутні, нарізати на дрібні шматочки. Лосося, сьомгу і їм подібних елітних мешканців Середземного моря слід нарізати крупно (при бажанні можна зняти філе). Якщо ви хочете зварити тулонского буябес, рецепт пропонує почистити два-три великих бульби картоплі і порізати їх скибочками. Закладаємо в настояний бульйон шматки риби. Туди ж кладемо картоплю. І ставимо казанок на маленький вогонь. Варимо до готовності картоплі - десь близько двадцяти хвилин. Тепер можна додати до загального казан морепродукти. Мідії, кальмари креветки вимагають малого часу варіння, інакше вони стануть жорсткими. Тримаємо їх на вогні не більше п'яти хвилин. Знімаємо каструлю з плити і вилучаємо з неї букет гарні. Все, суп готовий!
Французький суп буйабес рецепт вчить не тільки готувати, але і подавати. Неодмінним супутником марсельської юшки є тарілка з часниковими крутонами і соусом руй. Їдять суп так. Маку сухарик в соус, відкушують, заїдають буйабеса. Як же зробити крутон? Беремо французький багет, знімаємо (теркою або ножем) з нього кірку. Ріжемо на круглі скибочки. У сковороді нагріваємо три ложки оливкової олії. Додаємо туди 3 пропущених через прес зубчики часнику. Обсмажуємо грінки з двох сторін на невеликому вогні. Тепер намажемо їх з одного боку вершковим маслом і відправимо в розігріту до 190 ° С духовку на п'ять хвилин. До порції марсельської юшки прийнято подавати два-три крутоні.
