Болгарське «кисело мляко» або йогурт - молочний продукт, отриманий шляхом зброджування молока. Зброджування в даному випадку здійснюється за допомогою двох молочно-кислих бактерій, що знаходяться в симбіозі - Streptococcus thermophilus (термофільний стрептокок) і Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus (болгарська паличка), в співвідношенні 1: 1. Обидві ці бактерії в природному вигляді зустрічаються в природі, в тому числі в організмі людини. Дослідження показали, що Lactobacillus Bulgaricus здатний вижити в шлунково-кишковому тракті людини, він відноситься до пробіотичним культурам.
Суть молочно-кислого бродіння в тому, що з різних моно- або ди- цукрів (глюкоза, сахароза, фруктоза, лактоза - молочний цукор і ін.) В результаті ферментативних реакцій (ферменти виділяються бактеріями) утворюється молочна кислота. При цьому різні види молочнокислих бактерій утворюють неоднакова кількість молочної кислоти. У нашому випадку, бактерія болгарської палички утворює більшу кількість кислоти (до 2,5-3,5%) і є більш стійкою до низьких значень рН при яких термофільний стрептокок не розвивається. Молочна кислота дає той самий кислий присмак йогурту. Крім цукрів бактерії споживають білки і амінокислоти (джерело азоту), мікроелементи, вітаміни групи В і т.д. і в результаті своєї життєдіяльності утворюють крім молочної кислоти ряд інших метаболітів, наприклад, антибіотичні речовини, що володіють бактеріостатичну і бактерицидну дію. Обидві бактерії є термофільними, тобто - ростуть і розмножуються при оптимальних температурах 35-45 С (при температурах нижче 15 ° С вони практично не розвиваються). На відміну від молочнокислого стрептокока S.lactis. який зброжує молоко при отриманні кислого молока, для нього температурний оптимум 25-30 С. Практично всі молочнокислі бактерії гинуть при нагріванні до 60-80 С протягом декількох хвилин. У сучасній молочної промисловості використовуються різні штами бактерій Streptococcus thermophilus і Lactobacillus Bulgaricus. які взаємно стимулюють зростання і компенсують метаболізм один одного. Найбільш привабливими з точки зору маркетингу є штами, що забезпечують хорошу текстуру і низьку кислотність (постпродуцірованіе молочної кислоти) кінцевого продукту. Болгарське законодавство не допускає в продукті під назвою «кисело мляко» використання сухого молока. У більшості країн, що виробляють даний вид продукту під назвою «йогурт» допускається застосування сухого молока та ін. Добавок.
«Кисіль мляко» легко можна приготувати вдома, використовуючи закваску (наприклад суху, ліофілізований) або готовий продукт. Якщо ви перебуваєте в Болгарії, найпростіше використовувати готове вподобане за смаковими якостями кисело мляко. Надалі можна використовувати в якості закваски вже своє домашнє. Важливо пам'ятати що, швидше за все, після декількох послідовних заквашування домашнє кисело мляко за смаком буде відрізнятися від початкового, магазинного. Це пов'язано з тим, що поступово відбувається заселення продукту іншими бактеріями, відмінними від штаму спочатку використовуваних бактерій. У домашніх умовах складно дотриматися сталість якості продукту.
Нижче я розповім як можна зробити кисело мляко в домашніх умовах і приведу один зі способів приготування домашнього сиру.
Приготування ДОМАШНЬОГО "Кисельов мляко" І СИРУ
Отже, нам знадобиться молоко хорошої якості, що відповідає обсягу молока ємність (одна або кілька), термометр, пристрій для термостатування (підтримання постійної заданої температури) - йогуртниця, духова шафа, піч, батарея, ємність з теплою водою і т.д.
Якщо молоко сире (наприклад, ми купуємо його в селі за ціною 1 лев за літр) то його необхідно піддати тепловій обробці - пастеризації. Вважається, що нагрів до 72 С протягом 15-20 секунд робить молоко безпечним для вживання, тобто всі патогенні мікроби гинуть. Можна нагріти до початку кипіння.
Треба відзначити, що теплова обробка впливає на фізико-хімічний склад молока та його смакові якості, і, отже, на кінцевий смак і текстуру продукту. Білки молока змінюються (денатурують і утворюють коагулянти) при підвищенні температури. З підвищенням температури теплової обробки збільшується тривалість часу згортання молока за допомогою сичужного ферменту, а також збільшується міцність згустку, і, при цьому сповільнюється процес відділення сироватки.
Після пастеризації молоко необхідно охолодити до температури 40-44 С. Потім вноситься закваска. Я додаю 50-100 г готового кисело мляко на 1 л молока. Закваску необхідно попередньо розмішати до однорідного стану з невеликою кількістю молока (наявність грудочок небажано), потім додати в ємність з молоком і добре розмішати.
Далі заквашене молоко необхідно термостатіровать при температурах 35-44С. Зазвичай це близько 40С.
В процесі зброджування ємність з молоком НЕ струшувати і не перемішувати вміст. Щільний згусток утворюється через 3-4 години (залежить від температурного режиму).
Подальше термостатирование призводить до відділення сироватки. Готове кисело мляко необхідно помістити в холодильник. Можна вживати відразу, можна залишити «дозрівати».
Якщо далі ви збираєтеся робити домашній сир, то потрібно термостатіровать ще деякий час. Зазвичай сумарно на освіту щільного згустку і початку відділення сироватки йде близько 6 годин при температурі приблизно 40 ° С.
Готовий згусток необхідно порізати на квадрати, зі стороною приблизно 1,5-2,5 см і залишити на 15-20 хвилин.
Після цього для кращого відділення сироватки я зазвичай нагріваю розрізану масу до температури 50-60 С (для цього використовую духовку, Т = 120С, приблизно кожні 20 хвилин перевіряю температуру продукту і повертаю ємність щоб забезпечити рівномірний прогрів, перемішування шматочків згустку не потрібно).
Потім утворилася маса відкидається на сито або друшляк, вистелений лляною тканиною або лавсаном.
Після стікання сироватки (часткового) можна загорнути краї тканини у вигляді мішечка і підвісити сир.
Після повного відділення сироватки, що вийшов сир перекласти в ємність і помістити в холодильник. Для отримання сухого сиру (який довше зберігається) його кладуть під прес і поміщають в холодне місце.
Примітка:
З 4-х літрів молока виходить близько 1,1 кг. сиру.
Відокремилась сироватку можна використовувати для приготування хліба та здоби.