Б ісквітное тісто саме популярно і улюблене багатьма господинями за швидкість приготування і чудовий результат, адже вироби з бісквітного тіста відрізняються пишністю і ніжністю. За допомогою бісквітного тіста можна приготувати безліч випічки, починаючи з рулетів і закінчую складними тортами і тістечками.
Пишність випічки пояснюється тим, що бісквітна маса складається в основному зі збитих яєчних білків і жовтків, цукру і борошна. Якість бісквіта залежить від свіжості яєць, температури всіх інгредієнтів, тривалості збивання і правильного режиму випічки. Добре випечений бісквіт має ніжну структуру і гладку тонку скориночку. Що ще вигідно відрізняє бісквітне тісто від інших, так це те, що готові бісквітні напівфабрикати можна заморожувати.
У бісквітне тісто можна додати терту лимонну або апельсинову цедру, ванільний цукор, какао-порошок, подрібнені горіхи, мак, родзинки та інші наповнювачі. Їх попередньо потрібно змішати з борошном. З бісквітного тіста випікають напівфабрикати для тортів, тістечок, пирогів, рулетів. Поєднання бісквіта з різними кремами, свіжими ягодами, фруктами, горіхами, желе, джемами, глазурями дозволяє отримати різноманітні кондитерські вироби. Приготування бісквітного тіста холодним способом вимагає акуратності. Важливо ретельно відокремити жовтки від білків так, щоб в білки не потрапили навіть дрібні крапельки жовтків. Білки погано збиваються, якщо в них потрапить трохи жовтка або жиру.
Посуд для збивання білків повинна бути абсолютно чистою, без слідів жиру. Якщо білки збиваються погано, їх потрібно охолодити, додати трохи солі, лимонної кислоти або кілька крапель оцту. Збивати білки потрібно до отримання стійкої піни. Зайве збиті білки мають дрібні бульбашки, і при випіканні тісто сідає. Жовток слід розтирати з цукровим піском до білого, поки нe зникнуть крупинки цукру, і збивати до утворення піни. Бажано збивання жовтків і білків закінчити одночасно. Змішувати білкову та жовткову маси і додавати борошно слід швидко. Перемішувати тісто потрібно не круговими рухами, а піднімаючи шар за шаром, щоб в тесті залишалася достатня кількість бульбашок повітря.
Готуючи бісквітні тісто теплим способом, можна спростити процес, відразу збиваючи яйця з цукром. Цей спосіб використовують також, коли жовтки погано відбудуться від білків або якщо жовтки потрапили в білки. При цьому способі приготування бісквіт виходить більш щільним, але зате не опадає при випічці. За структурою він виходить більш розсипчастим, ніж бісквіт без підігріву.
Для приготування бісквітного тіста можна застосовувати ручні збивачки і віночки. Значно прискорить процес застосування електроміксера. Готове тісто потрібно швидко вилити в підготовлені форми або на деко і відразу ж випікати. Зручно випікати бісквіт в рознімної формі, дно якої потрібно змастити маслом або застелити папером для випічки. Змащувати бічні стінки форми не слід, інакше при випічці тісто буде підніматися тільки по центру форми.
Випікати бісквіт потрібно на рівномірному середньому вогні. Готовий бісквіт легко відділяється від стінок форми, при натисканні пальцем ямка швидко вирівнюється, верхня скоринка бісквіта золотистого кольору. Випечений бісквіт потрібно залишити на деякий час у відкритій духовці, щоб він не опал. Свіжоспечений бісквіт погано ріжеться і погано просочує сиропом, тому рекомендується витримати його після випікання близько доби або принаймні не менше 8 годин.
Технологія приготування бісквітного тіста
Для звичайного бісквітного тіста:
- 1 склянка борошна
- 8 яєць
- 1 неповна склянка цукру (200 г)
Для швидкого тесту з крохмалем:
- 3/4 склянки борошна
- 1 ст. л. крохмалю
- 8 яєць
- 1 неповна склянка цукру (200 г)
Бісквітне тісто можна приготувати різними способами:
Яєчні білки відокремити від жовтків. До жовтків додати 1/2 склянки цукру і збивати до тих пір, поки маса не збільшиться в об'ємі приблизно в 3 рази.
Окремо збити білки без цукру. В кінці збивання всипати цукор, що залишився і збивати до тих пір, поки білки не збільшаться в обсязі в 4-5 разів і при нахилі миски НЕ будуть виливатися.
До розтертих жовтків додати 1/2 збитих білків, обережно перемішати, піднімаючи шар за шаром, і, продовжуючи заважати, всипати борошно або борошно з крохмалем.
Після чого додати решту білки, все перемішати до утворення однорідного тіста.
Прискорений холодний спосіб: До збитим білкам поступово всипати цукор, продовжуючи збивати до збільшення об'єму маси в 6-7 разів. Розтерті жовтки перемішати з 1/4 частиною збитих білків, додати борошно або борошно з крохмалем, ввести білки, що залишилися і перемішати до отримання однорідної маси.
Теплий спосіб: Яйця відбити в миску, розтерти з цукром і, збиваючи, нагрівати на водяній бані до 40-50 °. Потім зняти з лазні і продовжувати збивати до тих пір, поки маса не охолоне до 20-25 °. При цьому маса стає густою, світло-жовтого кольору. У збиту масу всипати борошно або борошно з крохмалем і обережно перемішати, щоб тісто стало однорідним.
Готове тісто вилити у форму або на деко, дно яких змазано маслом або вистелено папером для випічки. Форму потрібно наповнити на 3/4 висоти і відразу поставити в нагріту духовку. Випікати бісквіт 25-30 хв при 180-220 °, причому протягом перших 10-15 хв бісквіт не можна чіпати, так як від найменшого струсу бісквіт осідає і важко пропікається. Тривалість і температура випічки залежать від товщини шару бісквіта. Якщо температура випічки висока, то поверхня бісквіта покривається скоринкою і тісто не пропікається зсередини. При більш низькій температурі бісквіт мало піднімається і висихає. Готовність бісквіта можна визначити, протикаючи бісквіт дерев'яною паличкою: якщо паличка суха, то бісквіт готовий.
Як просочити бісквіт?
Після того, як бісквіт вилежатися добу або хоча б ніч, можна приступати до подальшого приготування солодощів. Для того, щоб тісто просочилося, необхідно зробити проколи за допомогою вилки і скропити тісто просоченням, дати трохи полежати.
Н ежное бісквітне тісто в Австрії називають 'масою'. Її готують з яєць, цукру і борошна: енергійно збивають, що сприяє насиченню тесту повітряними бульбашками, піднімають його під час випікання. Розрізняють такі види бісквітного тіста: звичайний бісквіт (на воді), савойський бісквіт, ніжний бісквіт, віденська 'маса'.
Е ти види бісквіта відрізняються співвідношенням маси яєць, цукру і борошна. Для звичайного бісквіта потрібно 1 яйце, 1 ст. л. води, 40-45 г цукру і 40 г борошна. Для савойского біквіта: 1 яйце, 40 г цукру і 40 г борошна (це тісто вимішує без води). Для ніжного бісквіту: 1 яйце, 30 г цукру і 30 г борошна (вимішує без води). Віденська 'маса' готується на основі білків з додаванням розтопленого вершкового масла. Для замішування бісквітного тіста необхідні свіжі яйця, оскільки лежані яйця не так активно насичуються повітрям. Білки відокремлюють від жовтків. При цьому треба стежити, щоб в білках не залишилося ні частки жовтка, так як білок втрачає свої властивості, якщо в нього потрапляє жир, що міститься в жовтку. Половину борошна можна замінити крохмалем, тоді тісто стане ніжним і пухким, або (частково або всю муку) тертим мигдалем або лісовими горіхами.
Бісквітне тісто на воді - найпопулярніше. Спочатку потрібно розтерти жовтки в піну з гарячою чи холодною водою. Гаряча вода сприяє швидкому розчиненню цукру, що покращує якість тесту. Безперервно помішуючи тісто віником, поступово додати в нього 2/3 всієї маси цукру і збивати його до тих пір, поки цукор повністю не розчиниться, а маса не стане пишною і пористої. Потім збити білки з дрібкою солі або декількома краплями лимонного соку в густу піну. Додати цукор, що залишився. Викласти білкову піну на жовтковий крем, посипати просіяного борошном і обережно перемішати. Використовуйте для вимішування цього тесту шумовку, лопаточку або віник. 'Масу' не можна вимішувати міксером, оскільки, працюючи навіть у самому повільному режимі, він занадто інтенсивно перемішує тісто. При приготуванні бісквітної 'маси' розпушувач не потрібен, але якщо трохи відійти від традиційного рецепту і взяти на 1 яйце 60 г цукру і 60 г борошна, то розпушувач знадобиться. Якщо у вашому тесті більше жовтків, то воно вийде ніжним, пористим, але трохи твердим. Якщо ж ви хочете отримати незвичайно легка і пухке тісто, слід покласти більше білків. Наступний рецепт бісквітного тіста призначений для випічки основи для фруктового торта. Цей варіант підходить для не надто високих виробів, наприклад, бісквіта швидкого приготування. Існують 2 варіанти його приготування, 1-й варіант: спочатку збивається білок, до нього додається весь цукор, збитий жовток і просіяне борошно. Тісто потрібно відразу поставити в духовку.
2-й варіант: збити яйця з невеликою кількістю холодної води і цукром, додати просіяне борошно і ще раз ретельно збити. Особливо соковитим виходить 'теплий' бісквіт, який так названий тому, що його компоненти (яйця з невеликою кількістю води і цукор) збиваються до консистенції густої сметани на теплій водяній бані. Але перш ніж додавати просіяне борошно, зніміть яєчну масу з водяної бані. 'Теплий' бісквіт можна приготувати і по-іншому: збити жовток і цукор на теплій водяній бані, додати збитий в пишну піну білок і просіяне борошно. Найніжніший з бісквітів -венскій, або, як його називають, вершковий. Яйця і цукор змішати і, безперервно збиваючи віником, нагріти на водяній бані, потім зняти, охолодити, додати просіяне борошно і розтоплене вершкове масло.
Для випікання бісквітного тіста часто використовують роз'ємні форми. Маслом змазується лише дно форми. Інакше масло буде стікати вниз на бісквіт, і він осяде. Бісквіт для тортів з начинкою зазвичай розрізають по горизонталі на 2-3 частини. Свіжоспечений бісквіт важко ріжеться, тому його слід поставити в холодне місце мінімум на 4 години або на ніч. Перш ніж розрізати бісквіт, намітьте лінії, за якими будете різати. Зручно розрізати бісквіт за допомогою нитки. Відрізаний корж відокремлюють пергаментним папером або алюмінієвою фольгою. Для випікання бісквітного коржа для рулету деко необхідно викласти папером для випікання і змастити її маслом. Щоб тісто не витекло, краще взяти деко з невисокими стінками. Після випікання перекиньте корж разом з папером на рушник, попередньо посипане панірувальних борошном. Папір видаліть, злегка змочивши її, щоб не пошкодити корж. За допомогою кухонного рушники згорніть корж рулетом і дайте йому охолонути. Потім рулет розгорніть, змастіть начинкою і знову згорніть. Рулет не зламається, так як ви його остудили. Іноді бісквіти випікають в кондитерських формочках. Для цього їх змащують вершковим маслом і злегка посипають борошном. Бісквіт готовий, коли його краю відстають від формочки. Але не забувайте перевірити готовність бісквіта дерев'яною паличкою. Дайте йому охолонути протягом 10 хвилин, не виймаючи з форми. Не залишайте тісто на протязі, інакше воно 'западе'. Сучасні духовки з моментальним нагріванням дозволяють поміщати тісто в холодну духову шафу. Але для бісквіта неодмінно потрібно попередньо нагріта духовка, щоб пори на поверхні тесту швидко закрилися і всередині нього зберігся повітря.