* Склад вказано на масу 100г
Історія і географія продукту
Риба белоглазка (інакше кляпец, глазач, Лупарев, сопа) є представником сімейства коропових. Вона водиться в річках Каспійського і Чорного моря, в водоймах Північної Двіни і Вичерда. А також зустрічається в Аральському морі, на річці Кама, в басейнах Дунаю, Прута, Дністра, Дону, Бугу, Кубані, Дніпра, Волги, Уралу і Вятки.
Белоглазка любить помірне і швидка течія, вибирає глибокі ділянки, живе невеликими зграйками, вважає за краще опріснену чисту воду. Є об'єктом любительського лову і другорядним за значенням продуктом промислового промислу через свою малу чисельність і малому ареалу поширення в кількісному відношенні. Промисловий лов даної особини можливий лише в водоймах України, південної і середньої частіУкаіни, а також в південних озерах Фінляндії.
Як правило, рибу видобувають за допомогою донних вудок з насадкою з опариша. Вона дуже обережна, тому її лов вимагає великої уваги і дотримання тиші. У промисловому видобутку вона враховується в одній товарній групі з лящем і Синцов або взагалі відноситься до, так званої, «дрібниці».
Традиційно белоглазка використовують для засолювання і сушки. Штучне розведення риби не проводиться, оскільки її гастрономічне поширення не має великого значення. Однак продукція любительського рибальства залишається популярним ласощами, яке знаходить свого любителя.
Види і сорти
Белоглазка має вузьке з боків, довге тіло з сріблясто-сірим забарвленням і сірими плавниками. Зовні вона схожа на ляща, але відрізняється від нього більш витягнутим і щільним тулубом. У неї тупе і товсте рило, великі очі з чорними зіницями і з великою біло-сріблястою радужкою, розташовані з боків морди, чорна з синім відтінком спина. Риба виростає максимально до 45 см, набирає масу тіла до 1,5 кг. Відомо, що на Дону розмір особини в середньому близько 15 см.
Белоглазка на прилавку:
Її можна зустріти на ринках, де продають річкових мешканців рибалки-любителі або на прилавках супермаркетів з різноманітним асортиментом. Найчастіше белоглазка заморожують, оскільки її м'ясо швидко псуватися при контакті з киснем. Її продаю, як правило, в цілому вигляді, непотрошеной, неразделанной, з головою.
Продукт розрізняють за вагою, терміну зберігання, місця і дати вилову, а також за органолептичними показниками. При визначенні якості белоглазки звертають увагу на вгодований вигляд особин, цілісність шкірних покривів і їх забарвлення, наявність пошкоджень, сторонніх запахів, іржавих плям і дефектів луски (вона повинна бути гладкою і рівною).
Белоглазка готують за допомогою технології холодного копчення, використовуючи або неразделанную цілу рибу з головою, або певну частину її тушки (філе, шматком, тільки спинки, полупласт, пласт обезголовлений, пласт з головою). При такій технології продукт добре зберігає свої смакові якості. Рибу х / к ділять на два сорти:
• Перший - це чисті, правильно оброблені, вгодовані особини різного розміру, без вологи і ганьблять якостей. Продукт має аромат і смак копченості, містить сіль в кількості 5-10%.
До дефектів риби х / к відносяться: нерівномірне забарвлення тушки, нестандартний темний колір.
Дрібниця не ділять по сортам, великих особин розподіляють по 1-му і 2-го сорту.
• Для відповідності першого сорту риба повинна бути угодованої, з чистою шкірою без нальоту, пошкоджень луски і інших ганебних дефектів, з органолептичними показниками, притаманними в'яленої річковій рибі.
До дефектів риби в'яленої відноситься: кислий запах, затхлість, вогкість, пліснявіння, окислювальні процеси, зараження продукту шашіль (жуком кожеедом).
Корисні властивості
У 100 г продукту 88 ккал. З них 17,5 г білка, 0 вуглеводів і 2 г жирів. У ній присутній вітамін РР в кількості 2,9 мг на 100 г. Речовина інакше називають нікотиновою кислотою. Воно відноситься до корисних компонентів, що використовується при виготовленні ліків від пелагри. Недолік РР призводить до авітамінозу, дерматитів, слабкості, безсонні і проблем з шлунково-кишкового тракту.
Що міститься в белоглазка вітамін РР покращує роботу печінки, моторику, має протизапальну дію. Цей вітамін необхідний для нормального функціонування гормональної системи, є важливим елементом, що беруть участь в процесах регенерації, зростання тканин, зниження рівня холестерину. Добова доза РР в продуктах повинна дорівнювати 20 мг.
Крім цього, в продукті присутні фтор, хлор, молібден, нікель, цинк і хром, які беруть участь у виведенні з організму сечової кислоти, надлишок якої призводить до розвитку подагри, в обміні білків, вуглеводів і ліпідів, створюють сприятливе середовище в шлунку для дії шлункового соку .
Смакові якості і застосування в кулінарії
М'ясо у белоглазки ніжне, з невисокою жирністю і безліччю дрібних кісточок. Найсмачнішою вважається в'ялена цілком риба. Сушена белоглазка цінується як чудова закуска до пива.
З якими інгредієнтами поєднується белоглазка?
Як приготувати рибу?
• Загасити з овочами на медовому бульйоні з пивом.
• Зварити юшку з болгарським перцем і цибулею.
• Зробити паштет на молоці з сиром і вершковим маслом.
• Запечь в фользі на рисовому подушці з бринзою.
В цілому белоглазка готують так само, як і інших мешканців річок: смажать, варять, в'ялять, солять, коптять, запікають в грилі або в духовці. Вона легко чиститься і використовується при виготовленні фаршу для виробництва паштетів, котлет або фрикадельок.
Белоглазка в вашому рейтингу кулінарних уподобань