До бубличних виробів відносяться бублика, сушки, бублики. Ці вироби мають круглу або овальну форму з глянсовою поверх-ністю. Бублики і сушки мають невисоку вологість, тому можуть довго зберігатися, бублики по вологості схожі з булочних-ми виробами, тому повинні реалізовуватися протягом 24 год. Для отримання бубличних виробів використовують тісто, приготоване па притворі - особливої заквасці. Потім тісто проминають і залишають для бродіння. Вибродівшєє тісто формують і відправляють на рас-стійку. Після вистоювання бубличні вироби обваривают окропом з патокою, в результаті чого на поверхні утворюється глянець. 06-Нарен вироби сушать і випікають протягом 10-30 хв,) атем охолоджують і упаковують.
Бублик виготовляють з борошна вищого, першого і другого сортів.
ПРОСТІ бублик випікають з борошна першого сорту, з до-додану цукру (1%). В 1 кг їх 30-35 штук.
Ванільного випікають з борошна вищого гатунку з додаванням цукру і ваніліну. В 1 кг їх 35-45 штук.
Лимонного виготовляють з борошна вищого гатунку з додаванням третьому цукру або лимонного масла. В 1 кг їх 35-40 штук.
СЛОВ'ЯНСЬКІ бублик випікають з борошна вищого гатунку з додаванням цукру (10%), жиру (12%), мускатного горіха або карда-мона. В 1 кг їх 20-25 штук.
ЗДОБНІ бублик випікають з борошна вищого гатунку з до-додану цукру (8%), жиру (8%). В 1 кг їх 25-30 штук.
ЯЄЧНІ бублик випікають з борошна вищого гатунку з добав-ленням цукру, вершкового і рослинного масел і яєць. В 1 кг їх 25-30 штук.
Черкізовський бублик випікають з борошна вищого гатунку з додаванням цукру (8%), жиру (10%) і молочної сироватки. В 1 кг їх 25-30 штук.
Цукровий бублик випікають з борошна першого сорту з до-додану цукру, жиру (8%). В 1 кг їх 30-40 штук.
Бублик цукрові з маком (КИЇВСЬКІ) випікають з борошна вищого гатунку з додаванням цукру (до 15%), жиру (4%), зверху бублика обсипають маком. В 1 кг їх 30-40 штук.
Бублик гірчичний випікають з борошна першого гатунку з додаванням цукру (до 6%) і гірчичного масла (до 11%), що при-дає їм жовте забарвлення. В 1 кг їх 25-30 штук.
Бублик ДИТЯЧІ випікають з борошна першого сорту з добав-ленням цукру, жиру. В 1 кг їх 55-65 штук.
СУШІННЯ відрізняються від бубликів меншими розмірами і мень-шей вологістю.
ПРОСТІ СУШІННЯ випікають з му ™ вищого, першого сор-тів без добавок. В 1 кг їх 100-130 штук.
СУШІННЯ З МАКОМ готують з борошна вищого гатунку з додаванням-ням цукру (1%), зверху посипають макол'- В 1 кг їх 110-130 штук.
Ванільного сушки випікають з му ™ вищого гатунку з добав-ленням цукру (18%), жиру (5%) і ванілі ^ - В 1 кг їх 110-120 штук.
Любительська СУШІННЯ випікають з борошна вищого гатунку з додаванням цукру (10%), жиру (10%) і ^ Імон есенції. В 1 кг їх 90-100 штук.
Лимонного СУШІННЯ випікають з М У КІ вищого ^ сорти з до-додану цукру (1%) і лимонного масла-В 1 кг їх 100-120 штук.
СУШІННЯ «човнику» готують з Мур * вищого сорту з добав-ленням цукру (12%), жиру (10%). Форма сушок овальна. В 1 кг їх 100-110 штук.
Гірчичний СУШІННЯ випікають з «У ™ вищого гатунку з до-додану цукру і гірчичного масла. Колір 1 сушок жовтуватий. В 1 кг їх 105-110 штук.
СУШІННЯ ДО ПИВА отримують з борошна вищого гатунку з додаванням-ням солі і жиру. В 1 кг їх 90-100 штук.
СУШІННЯ ЧАЙНІ випікають з борошна першого сорту з додаванням-ням цукру, жиру. В 1 кг їх 100-120 штук ^ -
СУШІННЯ «МАЛЯТКО» випікають з 1 ^ У КІ першого сорту з до-додану цукру (12%), жиру (5%) і рослинного масла. В 1 кг їх 220-240 штук. Випускають сушки з корицею їй> молочні, здобні з сіллю, з кмином і ін.
Бублик відрізняються від бубликів і суі ^ до великими розміром і діаметром. За смаком вони схожі з булочних ми виробами, вирабати-вают бублики з борошна першого сорту наступних найменувань: Ва-нільние, Гірчичні, Лимонні, молочні ^ 16 »Прості, з маком, з кмином, Здобні, Українські. Маса одного бублика 0,1 і 0,05 кг.
Вимоги до якості бубличних виробів
Якість бубличних виробів визна / 1ЯЮТ за зовнішнім виглядом, смаком, кольором, запахом, вологості, кислотності 100 ™, набухання, со-триманню цукру і жиру (на підставі ГО СТ 7128-91).
ФОРМА виробів повинна відповідати виду і сорту виробів (у вигляді кільця, овальна).
Поверхность повинна бути гладкою, глянсовою, без здуття, великих тріщин.
Фарбування (колір) повинна бути від світлого дотемна-ко-ричневого.
М'якуш повинен бути розпушеним, пропечений, без при-знаків непромеса.
СМАК І ЗАПАХ відповідні даному виду виробів. Сушки і бублики повинні бути крихкими або ламкими
ВЛАЖНОСТЬ бубличних виробів невисока: сушок 9-12%, ба-ранок 14-19%, бубликів 22-27%.
КИСЛОТНІСТЬ сушок, бубликів і бубликів 2,5-3,5 °.
ЗБЕРІГАЮТЬ вироби в чистих, світлих приміщеннях при відноси-котельної вологості повітря 65-75%, при температурі не вище 25 ° С. Термін реалізації бубликів в магазині з моменту випічки - 16 год, упакованих - 72 год, бубликів - 25 діб, сушок - 45 діб. Для виробів, розфасованих в целофанові або поліетилено-ші пакети - 15 діб.
Повернутися в зміст: