Бубличних виробів - група хлібобулочних виробів з пшеничного борошна; підрозділяється на наступні види: бублика вагові - з борошна вищого, 1-го і 2-го с; сушки вагові - з борошна вищого, 1-го і 2-го с; бублики вагові і штучні - з борошна 1-го с. Бубличні вироби мають кільцеву або витягнуту овальну форму, поверхня їх блискуча, поджарістая. Готуються з крутого тіста, в розрізі мають дрібнопористу будова. Бублики і сушки внаслідок порівняно низької вологості можуть зберігатися тривалий час. Цьому сприяє гладка щільна поверхня, що оберігає від проникнення цвілі всередину виробів. Бубличні вироби є зручним продуктом для зберігання і транспортування на далекі відстані. Бублики і сушки, не маючи суттєвої різниці в способі виготовлення, розрізняються між собою розмірами і вологістю готового продукту. Вологість бубликів в залежності від виду від 9 до 19%, вологість сушок від 9 до 13%. При виготовленні тесту для бубликів і сушок як розпушувач застосовується так званий притвор - періодично оновлювана пшеничне закваска. Бублики мають вологість від 22 до 27% і призначені для вживання в свіжому вигляді, коли вони м'які. Від бубликів і сушок вони відрізняються як за розмірами, так і за способом виготовлення; тісто для бубликів готується на дріжджовий опарі.
Технол. процес виготовлення бубличних виробів складається з наступних операцій. На тихохідної тестомесильной машині або вручну замішують тісто за встановленою для кожного сорту рецептурою. Тісто круте, вологість його в залежності від виду виробів від 31 до 41%. Замішані тісто після 5-10-хвилинної отлежки передається на натирочная машину, де воно шляхом багаторазового пропуску між рифленим валом і стрічкою транспортера промінается, набуває необхідну однорідність і щільність.
Автомат системи інженерів В. В. Комарова і В. А. Колесникова для формування бубликів
Виходить з натирочная машини пласт тесту складається у вигляді рулету і кладеться на стіл для отлежки і бродіння. Щоб уникнути підсихання поверхні тесту його покривають вологою тканиною. Готове тісто надходить на оброблення. Операція оброблення бубличних виробів до останнього часу вироблялася вручну і була трудомісткою. У 1950 р впроваджений в-во автомат для формування бубликів (рис.), Розроблений інженерами В. В. Комаровим і В. А. Колесніковим. Така ж машина починає впроваджуватися для формування сушок. Бублики машинного формування мають однаковий розмір і правильну форму, без помітних місць сліпа. Ручна обробка тесту полягає в приготуванні з нього джгута, товщина якого визначається видом бубличних виробів, і потім в згортанні отриманого джгута в кільце. Палять робиться або вручну (шляхом поступового розкочування тіста спочатку в товстий джгут, потім в більш тонкий до необхідної товщини) або на жгутовой машині. Вихідні з машини джгути додатково розгортають руками, щоб зробити їх круглими з гладкою поверхнею. З отриманого тим або іншим способом джгута роблять бублики, сушки або бублики. При пр-ве бубликів великого розміру (цукрові, здобні та ін.) Джгут огинають навколо чотирьох пальців, при пр-ве дрібних виробів (сушіння) -вокруг двох пальців.
Сформовані бубличні вироби укладаються на дошки і піддаються расстойке - стадії відпочинку тесту після обробки його при ручному або машинному формуванні. За час вистоювання тестові заготовки округлюються, робляться пружними на дотик і набувають необхідну пористість. Після вистоювання слід специфічна для бубличні пр-ва операція - обварка: тестові заготовки опускаються в котел з окропом. Тривалість обварки від 30 сек. до 2 хв. в залежності від виду бубличних виробів. В процесі обварки тісто прогрівається настільки, що в ньому припиняється життєдіяльність дріжджів, це сприяє збереженню форми.
Крім того, при обварка на поверхні бубличних виробів утворюється тонкий шар оклейстерізованного крохмалю, завдяки якому при випічці бубличні вироби набувають красиву золотисту забарвлення і глянець. Для додання бубличних виробів інтенсивнішого забарвлення в котел для обварки деяких сортів відповідно до рецептури додають патоку (1,0-1,5% до ваги борошна), цукор або палений цукор. Випічка бубличних виробів може здійснюватися як в безперервно діючих печах зі стаціонарним подом, так і в конвеєрних печах. Тривалість і тим-пра випічки залежать від виду і сорту виробів, від системи печі і коливаються відповідно від 9 до 25 хв. і від 190 до 260 °.
Готові бубличні вироби нанизують на шпагат в в'язки. Кількість бубликів і здобних бубликів в в'язанні не повинно перевищувати 30-40 шт. бубликів різних - 70-75 шт. сушок різних - 100-120 шт. Бубличні вироби в в'язках упаковують в тесові, фанерні, шпоновие або картонні ящики, лотки, кошики або м'яку тару (мішки з тканини або крафт-паперу, рогожані кулі). Бублики в в'язках укладають в кошики або ящики. За погодженням із споживачем допускається упаковка бубличних виробів розсипом в ящики, лотки, кошики або в м'яку тару. Тара, що застосовується для упаковки бубличних виробів, повинна відповідати вимогам стандартів і ТУ і бути міцною, чистою, без сторонніх запахів. М'яка тара повинна бути подвійний і щільно захистом. Кожен ящик, куль або кошик маркуються. На етикетці вказуються: міністерство, головне управління, підприємство і його місцезнаходження, найменування продукції, вага брутто і нетто, вага тари, дата випуску продукції і ГОСТ 7128-54. Бубличні вироби зберігають в світлому, сухому і чистому приміщенні, обладнаному вентиляцією і не зараженому шкідниками, в ньому не повинно бути різких коливань темп-ри і відносній вологості повітря. Бубличні вироби за органолептичними та фізико-хімічними показниками, кількістю штук в 1 кг і товщині виробів, з пакування та маркування повинні відповідати ГОСТ 7128- 54. бубличні вироби під час перевезення залізничним або водним транспортом упаковують в тесові, фанерні, картонні ящики або в м'яку тару . При перевезенні автомобільним або гужовим спеціалізованим транспортом бубличні вироби дозволяється укладати на стелажі або лотки, в корзини та ящики без верхньої кришки.