Крупи поділяють на сорти (пшоно, рисова, гречана, вівсяна), номера (перлова, ячна, пшенична, кукурудзяна, вівсяні пластівці Екстра) і марки (манна).
Пшоно. Крохмалю (близько 75%), що складається з дрібних зерен. При нагріванні з водою сильно набухає. З вуглеводів крім крохмалю є цукру - 2%, пентозани - 3, клітковина - 1%. Білка в пшоні 14%, але він бідний на лізин, триптофан і гистидином.
Пшоно шліфоване за якістю ділять на чотири сорти: вищий, 1, 2 і 3-й.
Пшоно розварюється за 25-30 хв, збільшуючись при цьому в обсязі в 4-6 разів.
Крупи з рису мають високими споживчими властивостями. Час варіння - 20-40 хв (швидкорозварювані Крупа - 10 хв), збільшення в обсязі - в 4-6 разів.
Гречана крупа. З гречки виробляють два різновиди крупи: ядриця (цілі) і просунув (колоті). Крупа з непропаренного зерна має кремову з жовтуватим або зеленуватим відтінками забарвлення і борошнисту консистенцію. Під впливом ГТО відбувається клейстеризація крохмалю, утворюються декстрини, згортається білок, руйнується хлорофіл. Завдяки такій обробці крупа набуває коричневого забарвлення, краще розварюється. Її називають швидкорозварювані.
Ядрицю ділять на три сорти: 1, 2, 3-й. Просунув на сорти не ділять.
Гречана крупа характеризується високою біологічною цінністю, так як в білках переважають альбуміни і глобуліни, що містять всі незамінні амінокислоти. Основним компонентом крупи є вуглеводи, зокрема крохмаль (74%). Крохмальні гранули дрібні, округлі або багатогранні. Основний цукор - сахароза. Ядро гречаної крупи НЕ шліфується, тому містить до 2% клітковини. Ліпіди, як і в інших крупах, представлені на 80% ненасиченими жирними кислотами, в основному пальмітинової і олеїнової. Вітамін Е, що володіє антиокисної активністю, сприяє гарній зберігання крупи. Завдяки тому, що основна частина зародка знаходиться всередині ендосперму і не видаляється при лущенні, в крупі залишається багато вітамінів групи В, РР і мінеральних елементів (фосфору, калію, магнію та ін.).
Крупи з вівса. Залежно від способу обробки і якості вівсяну крупу поділяють на види і сорти.
Крупа вівсяна недробленая - це продукт, одержуваний з вівса, що пройшов пропарювання, лущення і шліфування.
Крупу вівсяну плющення отримують плющенням на вальцьових верстатах вівсяної неподрібненої крупи, попередньо пройшла повторне пропарювання.
Основна складова частина крупи - вуглеводи, причому на частку крохмалю припадає 62,2%, що значно менше в порівнянні з іншими крупами. Сахара представлені сахарозою. Міститься значна кількість клітковини (3,2%) Білки за фракційним складом близькі до білків гречаної крупи і містять всі незамінні амінокислоти. Вівсяна крупа багата вітамінами групи В, РР і Е, ліпідами (близько 7%). Різноманітний мінеральний склад, але основним його недоліком є те, що фосфор знаходиться у зв'язаному стані з фітіновой кислотою.
Толокно виробляють з пропареного, просушеного вівса з подальшим подрібненням і просіюванням. Отриманий продукт не треба варити. Основний показник, який контролюють при експертизі толокна, - зольність, вона не повинна перевищувати 2%.
Крупи з пшениці. З пшениці виробляють манну крупу і пшеничну шліфовану крупу (Полтавську та Артек).
Манна крупа виходить одночасно з сортового пшеничного хлібопекарської борошном і становить 1-2% переробленого зерна. Для отримання високоякісного продукту манну крупу піддають подвійному збагачення на ситовійка.
Манну крупу в залежності від виду використовуваної пшениці поділяють на марки: «М» - з м'якої пшениці, «Т» - з твердої пшениці, «МТ» - з м'якої пшениці з домішкою твердої (до 20%).
Крупа марки «М» містить мінімальну кількість клітковини (0,14%) і золи (0,54%), бідна білками (12%) (але вони добре засвоюються, і дуже багата крохмалем. Збільшення в обсязі при варінні крупи цієї марки найбільше в порівнянні з крупою інших марок; Вариться вона швидко - 5-8 хв.
Крупа марки «Т» містить більше золи (0,63%), клітковини (0,2%), білків (13-15%) і, отже, менше крохмалю (81%). Крупа марки «МТ» займає проміжне положення.
Одним з важливих показників якості манної крупи є зольність, за якою судять про ретельності відділення покривних тканин зерна. Цей показник коливається від 0,6% для крупи марки «М» до 0,85% марки «Т».
Крупу пшеничну отримують шляхом шліфування зерна твердої пшениці. За крупності крупу ділять на Полтавську - з 1-го по 4-й номер і Артек. Крупа № 1 і 2 - зашліфовані частки подовженої форми, отримані з зерен пшениці, звільнених від зародка і частково від плодової і насінної оболонок. Крупа № 3 і 4 - частинки подрібненого зерна різної величини, округлої форми. Артек - зашліфовані частки мелкодробленим зерна пшениці.
Пшенична шліфована крупа містить багато крохмалю (80%) і білків (14,8%). У білках лімітуючим амінокислота - лізин. Ліпіди носять ненасичений характер, переважає лінолева кислота. Мінеральних речовин незначна кількість, з них 60% припадає на частку фитатов. Серед вітамінів переважають вітаміни групи В. Чим ретельніше проведена операція шліфування, тим більше в крупі крохмалю.
Тривалість варіння залежить від номера крупи і становить 15-60 хв. Каша виходить в'язка або розсипчаста, приємного смаку; збільшення в обсязі - в 4-5 разів.
Кукурудзяна крупа. У складі крупи переважає крохмаль. Сахаров трохи, і представлені вони в основному сахарозою. Геміцеллюлоз - до 5%. Білків мало - до 10%, і вони дуже бідні за амінокислотним складом. Серед ліпідів основну частину складають ненасичені жирні кислоти, переважає лінолева. Кукурудзяна крупа досить добре зберігається завдяки вмісту токоферолів. Вітамінів мало, але багато каротиноїдів (переважає каротин) і ніацину.
Горох довго вариться (до 60 хв), незначно збільшуючись в обсязі (в 2 рази), часто утворюючи в'язку пюреобразную масу. Але для каш горох використовують рідко, в основному для приготування супів і консервів.
47. Коротка схема технологічного процесу переробки зерна в крупи на крупи-них заводах і крупорушка.
Переробка рису в крупу: 1. Лущення - в шелушителях з прогумованими вулицями; 2. Сортировка продуктів лущення в падді-машинах; 3. Шліфування ядра - послідовна 4-кратна обробка в шліфувальних поставах (або шліфувальних машинах з циліндричним барабаном); 4. Полірування крупи - шліфувальних поставах, в яких барабан вкрита не абразивною речовиною, а пластинами шкіри або еластичним матеріалом; 5. Сортировка і контроль крупи; 6. Контроль продуктів лущення.
48. Гідротермічної обробки (ГТО) зерна і методи його лущення при про-ізводстве круп
Принцип дії більшості лущильних машин можна звести до 3 основних способів впливу робочих органів на зерно: 1. Стиснення і зрушення; 2. Багаторазовий і одноразовий удар; 3. Тертя про абразивну і іншу тверду поверхню.
1. Стиснення і зрушення. Можливе за таких умов: 1) одна з поверхонь рухлива, інша - ні або коли вони рухаються з різною швидкістю, або назустріч; 2) відстань між робочими поверхнями менше розмірів зерна; 3) ефективно для зерна, у якого плівки не зрослося з ядром.
2. Багаторазовий і одноразовий удар. Зерно, підхоплене бичами і лопатями, направляється багаторазово або одноразово до відбивної поверхні. Умови застосування багаторазового удару: 1) плівки зрослися або не зрослося з ядром; 2) через значне дроблення зерна даний спосіб застосовують для зерна з нехрупкій (пластичним) ядром (вівса).
3. Тертя про абразивну і іншу тверду поверхню. Поступове зняття оболонок в результаті стирання для зерна, у якого плівки щільно зрослися з ядром (ячмінь, пшениця, горох, кукурудза). Шелушильно-шліфувальна машина. Тривала обробка зерна в робочій зоні між обертовими абразивними дисками і ситової обечайкой. Нагріваються, потребують охолодження повітрям і продування від пилу.
Для поліпшення технологічних властивостей зерна застосовують ГТО, яка полягає у впливі на зерно вологи (пара) і тепла. В результаті такого впливу відбувається спрямована зміна властивостей складових частин зерна - ядра і оболонок. При застосуванні раціональних способів і режимів обробки оболонки легше відокремлюються від ядра, ядро менше дробиться, що веде до підвищення виходу крупи і поліпшенню її якості. При обробці парою зерно зволожується і прогрівається одночасно. Зерно стає менш крихким, в меншій мірі руйнується при подальших механічних впливах в процесі лущення.